Cargols

22.01.2016 | 08:58
Cargols

Hi ha molta gent, en aquest país, que té molta afició a anar a menjar cargols. A Catalunya fins i tot hi ha un fenomen que no he vist enlloc més, que és l'existència de restaurants especialitzats en aquest gasteròpode terrestre. Fan, especialment, cargols a la llauna. Una recepta popularíssima a Catalunya -i també a Andorra-, amb força variants pel que fa a algun dels ingredients i a la seva elaboració. Hi ha confusió, també, sobre els noms locals de les receptes de cargols: els cargols a la llauna són anomenats, per alguns, a la petarrellada. No obstant, el nom de cargols a la petarrellada s'hauria de reser?var a una recepta indubtablement prehis?tòrica, la que es fan fent-los rostir amb palla, herbes seques o llistó (petarrellar és l'efecte sonor del foc directe). Era un sistema primitiu que jo havia vist practicar al meu pa?re, quan anava al camp, a l'hivern.

Segons les comarques, també s'anomenen a la brutesca o cargols rostits -nom que es pot aplicar als cargols a la llauna- i altres noms similars. Els cargols a la brasa són molt estimats al Rosselló -i al seu veí Llenguadoc- on la Cargolada és un dels senyals d'identitat i, de fet, de tots els nord-catalans -tot i que els «obscurs insípids», com els anome?na Patrick Gifreu, que va escriure un llibre so?bre el tema, de fet són l'excusa per menjar costelles, llonganissa o botifarra-. A part de la Catalunya Nord, és Lleida la terra que rendeix un veritable culte als cargols: el seu Aplec del Cargol, celebrat cada primavera, és ja festa nacional. També el poble de Fontcoberta, al Pla de l'Estany, celebra una mostra del cargol, al mes de maig, així com se'n fa una mostra monstre al poble del Byrr, a la Catalunya Nord. Aquí es fan com al Llenguadoc, d'una forma original: mentre es rosteixen, amb un embut de llauna (o un aparell exprés, dit «flambador» al Llenguadoc) s'hi posa cansalada o greix, s'encén un paper de diari i es fa fondre, fent rajar el saborós damunt de cada cargol.

Igualment al País Valencià es feia una «caragolà» a la platja; aquí, la recepta més popular -si més no a l'Horta- són els caragols amb ceba, que antigament també es trobava a Catalunya, com ho explicita la cançó de lladres L'hostal de la Peira: «Què hi ha per sopar?/-Hi ha cargols amb ceba/, samfaina i bacallà».

Els meus viatges arreu de la Mediterrània -que és l'únic lloc del món on es mengen, i, més amunt, a França-, em permeten a?fir?mar que el lloc on hi ha més receptes de cargols, i les més originals, és a Catalunya, seguida per Xipre, on també hi ha una gran afició a men?jar-ne i força receptes. Mentre que a la França estricta hi ha una sola recepta -els Escargots à la bourguignone, amb mantega i escalunya- uns cargols gegants però fats, aquí, a part de les ja esmentades, tenim l'arròs amb cargols -a la paella, anti?gament, se n'hi posaven-, el conill amb cargols, els cargols amb pernil, o amb salses -de tomàquet, allioli, vinagreta-, els curiosos cargols dolós i coents, els cargols a la gorman?ta, amb samfaina, farcits, amb romesco, amb naps i l'espaterrant món del mar i muntanya:?amb llagosta, amb sèpia, amb pop -o calamars i conill-, amb costella de porc i marisc, amb gambes, amb espi?neta de tonyina... i molts d'altres.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema