Cargols i dones

01.07.2016 | 09:37

Una dita tradicional -o «ditxo», com diuen a Cadaqués- diu «al juliol, ni dona ni cargol», com a exemple de la cultura tradicional, sovint amb aspectes sexistes. Com aquella que diu «dona i salpa tot ?l'any es palpa». De totes maneres sempre hi ha una resposta, com aquella que diu «dona i cargols tot l'any són bons».

Parlant de cargols, en el món de la gastronomia són ben coneguts els cargols a la borgonyona, escargot à la bourguignone, que és la recepta més famosa -i més avorrida!- del món. És un cargol gros, amb poc gust, que, això sí, té l'aura de la gastronomia francesa. I, sorprenentment, un plat que aquí és molt popular i que mai apareixeria en una taula de categoria. Segons Henri Pigaillem, a L'histoire de la casserole, aquest plat es va servir per primera vegada a París l'any 1814. Va ser en un àpat organitzat per Talleyrand-que a part de polític era un preceptors gastronòmic- en honor del tsar Alexandre I de Rússia. El seu cuiner, Anacréon, era originari de Borgonya i va fer honor a la seva regió. Els francesos han sabut crear un ritual a l'entorn d'aquests cargols gegants: un recipient especial -una plata amb unes cavitats per aguantar els mol·luscs-, unes pinces expresses... Aquests cargols es guisen amb vi blanc i es farceixen amb una pasta feta amb mantega i fines herbes.

També a Catalunya s'ha creat un cert ritual, més rústic, que són els cargols a la llauna. I hi hem aportat coses noves, com una mena de fondue de cargols, que se serveixen amb dues o tres salses on tothom hi va sucant els cargols: salsa de tomata, vinagreta i allioli.

Els cargols tenen una llarga història; ja es menjaven durant la Prehistòria, i els romans n'eren llépols, i els alimentaven amb fulles de vinya. Actualment, a Itàlia, a penes es mengen, com no es mengen a la major part de països d'Europa i a tot Amèrica, de nord a sud. Només a Xipre hi ha tanta afició com a Catalunya.

De totes maneres, enlloc hi ha la profusió de receptes, les festes multitudinàries i les mostres de restaurants com trobem a Catalunya: de Tuïr a Lleida, passant per Fontcoberta, al Pla de l'Estany. Fins i tot els nord-catalans anomenen Cargolada -o, desafortunadament, Cargoulade- la seva màxima festa gastronòmica, allò que al sud seria igualment la Cargolada o al País Valencià la Caragolà.

Enlloc com aquí hi ha tantes receptes i tan bones, de les més prehistòriques a la petarrellada. A les més sofisticades: a la llauna, amb conill, amb costelló, amb sofregit i pernil, amb marisc (sèpia, boques, calamars...) i a vegades conill, amb peus de proc, dolços i coents, a la gormanda, amb tomata, amb ceba, amb allioli...

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema