La dignitat dels cuiners

«No apreciarem mai prou l'enriquiment dels nostres sentits que ha suposat la revolució de la cuina d'autor»

14.10.2016 | 07:36

No apreciarem mai prou l'enriquiment dels nostres sentits que ha suposat la revolució de la cuina d'autor. Les creacions de Santi Santamaria, de Ferran Adrià, de Carme Ruscalleda, de Nandu Jubany, de Joan Roca-i de tants altres cuiners i cuineres- suposen no solament una aportació lúdica excepcional, sinó també cultural, de primer ordre. Catalunya -mal que li pesi a Espanya, als seus mitjans i al seu ultranacionalisme i intenti impedir-ho, batejant d'espanyols fins a la sacietat els cuiners catalans o els bascos, els més brillants i llorejats de l'Estat- té projecció internacional a través seu. Fóra mesquí escatimar-los mèrits: els que estimem el país i la cuina -cadascú que agafi l'ordre que vulgui- no els podrem pagar mai el servei que estan prestant, amb un programa ben senzill, en siguin conscients o no: més felicitat, més independència, més país.

Els nous cuiners-artistes -una categoria prestigiosa que ja havia existit als Països Catalans dels segles XIV-XV, amb cocs internacionals com Pere FelipMestre Robert- han renovat les formes i les relacions amb el client -van començar sortint al menjador, li han obert la cuina-, han dignificat la professió, han ennoblit l'espai culinari -convertit en un santuari també visual, per ser contemplat- i han renovat l'estètica i la imatge i gestualitat d'ells mateixos: fixeu-vos que a les fotos ja no apareixen llardosos, enmig de cullerots o cassoles, sinó impecables, inclinats damunt un plat com si estiguessin fent una operació de precisió rellotgera o mèdica. S'han dotat de nous i innovadors aparells i han entrat no solament en el món del disseny, sinó també en el de la tècnica.

Dit això, la saviesa popular també diu que "totes les masses piquen", i aquesta sobreexaltació dels xefs ha produït danys col·laterals. En primer lloc se'ls crida per tot, suposant que han de saber de tot -cosa que no és així, en absolut. Els que han de tenir respostes històriques, sobre productes, cuines del món, etc. són més els gastrònoms que els cuiners. L'altre dany col·lateral és que aquesta orgia dels xefs ha propiciat el menyspreu de la cuina tradicional -l'única que val la pensa conservar, com va escriure Josep Pla, i jo opino el mateix. Els grans xefs tendeixen a proposar un model culinari que també es pot fer a Hong Kong o a Londres, molt sovint al marge de les arrels de la pròpia cuina. A Catalunya ens falten restaurants que facin Alta Cuina Tradicional, cosa que no passa a França (bistrots, bouchons de Lyon, etc.) ni molt menys a Itàlia (trattorie i fins moltes osterie). Va un a un restaurant o fonda de tota la vida -fins i tot aquesta expressiva paraula s'ha perdut- i el cuiner ha substituït l'arròs a la cassola per un risotto -sovint mal fet-, que sembla més "modern" i és molt més fàcil de fer. Desapareixen els sofregits, les picades i les cassoles en detriment de models suposadament "moderns" i internacionals. Finalment, l'altre mal col·lateral: la presència mediàtica extenuant dels cuiners als mitjans, i, particularment, als programes televisius.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema