La revista Cuina ha tingut l´encert, amb la complicitat d´alguns dels més destacats xefs catalans, de sotmetre a votació popular la designació del plat preferit o més representatiu (que no és el mateix) de la cuina catalana. Només per seixanta vots de diferència, l´escudella i carn d´olla apadrinada per Joan Roca ha superat al pa amb tomata patrocinat per en Ferran Adrià. I ara jo em pregunto: i els canelons, què? El meu plat preferit, aquell pel que he fet, faig i si Déu vol faré tots els quilòmetres que calguin, ha quedat en tercer lloc malgrat la defensa que n´ha fet el cuiner barceloní Carles Gaig. Quedi escrit que els del seu restaurant barceloní són excelsos. Doncs, què volen que els digui, he tingut un mal perdre. Hi ha qui s´ha afanyat a discutir que l´escudella és la versió pròpia catalana d´un plat universal (cocido madrileño, pot-au-feu, potaje, etc.) i per a altres el pà amb tomata, així, a pèl, es queda curt.
El director de la publicació, el senyor Sucarrats, ha tingut l´encert d´afirmar que «queda clar que no tenim un únic plat favorit», allunyant-nos del conflicte fratricida. La cuinera Carme Ruscalleda ha proclamat els valors de l´escudella i carn d´olla afirmant que «és com una fotografia dels catalans, que som gent que no té mandra de posar-se al foc per cuinar-la». Vaja, com el «llevar-nos ben d´hora, ben d´hora» de Pep Guardiola que simbolitzava l´estimació per la feina dels catalans. També podríem dir, en canvi, que el pa amb tomata és pura essència de la catalanitat atès que és un plat essencialment d´aprofitament en el seu origen: la llesca de pa de pagès que ja tenia dos dies passava molt millor untada amb tomata. No hi ha cosa més catalana que no llençar res. Ho diu el fotògraf Leopold Pomés, al qual després tornaré.
Per cert, em pregunto si ens posaríem d´acord en designar el plat essencial de la cuina gironina (i no dono idees a la direcció del diari): la botifarra de perol, l´arròs negre, la vedella amb bolets (que no el fricandó, que és més barceloní i exclusivament amb moixernons), el rostit de festa, els peus de porc, el platillo empordanès, etc. Probablement en Jaume Fàbrega ens tregui de dubtes algun dels propers diumenges en un dels seus lluminosos articles. Jo em donaria per satisfet si algú m´ajudés a establir un cànon dels millors canelons de les nostres comarques. Dit sigui sense ànim de molestar, hi ha més gent que menja canelons el dia de Sant Esteve que no pas escudella i carn d´olla al dinar de Nadal.
Ja fa un temps vaig escriure un article que es deia L´Escudella del Ritz. Explicava que l´Alfonso Jordan, de Rupià, quan fa vint-i-cinc anys va encetar una exitosa etapa com a director de l´Hotel Ritz de Madrid -passant de ser el lloc més carrincló al més modern de la capital- va instaurar com a plat estrella al restaurant de l´hotel, ple de celebritats de tota mena, el cocido madrileño. Però això no era exactament així. En realitat, l´Alfonso els donava escudella i carn d´olla. Fer país. Alguns ingredients els hi enviaven pel recader o els pujaven a Flaçà, al tren Costa Brava que feia la ruta nocturna fins a Madrid. Al cocido, el xoriço, que és inexistent a l´escudella i carn d´olla, preval sobre tots els altres sabors i literalment els tapa. Certament que potser el nostre plat és més greixós, perquè hi abunda la carn de porc, però la meravellosa i exclusiva pilota l´enriqueix i el fa més selecte. Malgrat tot, he gaudit molt amb el cocido madrileño. Fa uns mesos vaig tornar al Malacatín, prop del mercat del Rastro, on el propietari garanteix que si t´acabes el pantagruelic cocido, no cal que paguis. Per cert, que la foto oficial de Franco dels anys cinquanta, en blanc i negre i amb una mena de caçadora militar amb pell a les muscleres, presideix el menjador. Coses de Madrid.
És cert que als catalans, a fora, per l´escudella no ens identifiquen, cosa que sí succeeix amb el pa amb tomata (tomàquet, en diuen els barcelonins en un dels més coneguts i celebrats localismes per part seva). N´és un entusiasta el fotògraf barceloní Leopold Pomés, qui li va dedicar amorosament tot un llibre: Teòria i pràctica del pa amb tomàquet. S´hi llegeix el seu mètode/recepta: untar pels dos costats una llesca d´entre 1,3 i 1,5 cm de gruix, cercar una peça de tomata madura però no seca, escórrer lleugerament el líquid, usar moviments circulars i posar la sal abans de l´oli. Aquest ha de rajar del citrell des d´uns deu centímetres d´alçada.
Amb quina ironia i enginy defensava el periodista i gran escriptor gastronòmic i costumista Nèstor Luján la plena catalanitat del pa amb tomata. Vaig tenir la sort de compartir taula amb ell en un àpat amb tertúlia, al balneari Vichy Catalán (entrem en el capítol «records d´un periodista gairebé adolescent»). Ens explicava que als anys seixanta va esclatar una polèmica periodística respecte al veritable origen murcià del plat, on també es té aquesta pràctica gastronòmica, ja que segons alguns, hauria estat realment portada a Catalunya als anys vint per treballadors d´aquella regió que construïren el metro de Barcelona. Fou resolta en un celebrat article pel llavors director de Destino amb tota mena de referències històriques que desmuntaven aquesta tesi. Quin gran personatge!
