La tòfona

31.01.2017 | 09:53

Des del 1932, La Maison de la Truffe (19 Place de la Madeleine, París) és sense cap mena de dubte un referent dins l´univers de la tòfona. Algunes guies cataloguen aquest establiment com un lloc de luxe. En tot cas serà de luxe per els productes que ofereix la botiga i el restaurant.

La primera vegada que vaig menjar-hi les taules i cadires eren quasi com les dels bars de poble de l´època. Ara ha canviat, un local més lluminós, i mobiliari un xic més modern, sense estridències. De fet té una capacitat que volta la quarantena de comensals. La tòfona negra (tuber melanosporum) del Perigord, també anomenada «diamant negre» és la principal protagonista de La Maison.

França, Itàlia i Espanya, són els principals països consumidors de tòfona. Aquí no tenim la tradició de França, però podem parlar de tòfones de casa nostra.

A Pals, se celebra, des del 18 de gener al 18 de febrer les IV Jornades de la tòfona. Un col·lectiu de sis restaurants de la zona de Pals organitzen diferents Jornades Gastronòmiques per crear un ambient culinari durant l´època d´hivern (en aquesta ocasió només són tres, Sa Punta, Es Portal i Sol Blanc).

En l´acte de presentació de les jornades, el xef de Sa Punta, Ivan Beumala, va oferir diferents tastets als assistents; mousse de carxofa amb tòfona, torradeta amb eriçó de mar i tòfona, cansalada rostida i tòfona, carxofa saltejada amb ou ecològic i tòfona, arròs a la cassola amb tòfona, brioix amb gelat de vainilla amb tòfona i crema i finalment unes tòfones de xocolata.

En aquestes Jornades els cuiners han tingut cura de buscar proveïdors locals o de proximitat per aconseguir les tòfones, La Vall del Llémena, Olot i la comarca d´Osona.

Parlant de la Vall del Llémena, recordo l´any 1994 quan vàrem organitzar amb Regisa el I Seminari de Cuina Mediterrània, vaig encarregar unes tòfones a un tofonaire amic de la Vall. Els germans Jacques i Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpeller) cuiners convidats i a la resta dels assistents, uns seixanta, els va sobtar l´aroma de les tòfones negres d´hivern (Tuber melanosporum) de la Vall del Llémena.

Ara, poc hi podem fer en aquesta zona propera a Girona, quasi no queden tofonaires, i els llocs naturals de producció de tòfones són malmenats pels porcs senglars. No oblidem que antigament es feien servir porcs per caçar les tòfones a sota ­terra. Ara són els gossos ensinistrats que fan aquesta feina.

És una llàstima, però és el que hi ha.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema