Antonin Caréme (1784 - 1833) va posar les bases de la cuina francesa i Auguste Escoffier (1846 - 1935) va ser qui va ordenar tots el coneixements que havia deixat Caréme. D'aquí va sortir la gran cuina francesa, que va ésser durant molts anys la cuina sobirana d'Europa.
Aquesta cuina, de la qual hi ha bona part que està vigent, es va convertir en una mena de cuina internacional.
Cuiners joves i amb ganes de tirar endavant noves iniciatives varen voler recuperar la identitat francesa de la cuina amb les seves regions i productes i va sorgir, en els anys 70, el moviment que els periodistes francesos Henri Gault i Christian Millau van nomenar i promoure nouvelle cuisine amb Paul Bocuse al capdavant. Un llibre interessant és La cuisine du Marché, del mateix Paul Bocuse.
A aquesta nova cuina hi va haver qui va respectar els seus fonaments, però també hi va haver cuiners mediocres i atrevits que sota aquest paraigües van fer cuina dolenta, però que molt dolenta. Cuiners sense formació barrejaven diferents productes sense to ni so, marejant la perdiu i desencisant el client. Fins i tot que segons a quins llocs es deia que era una cuina de «poc en el plat i molt en el compte».
En els moments actuals hi ha diferents aspectes culinaris que estan de moda; entre ells «La cuina d'autor».
Segons el diccionari, autor és la persona que fa una cosa o és causa determinant d'ella.
Però la cuina d'autor és quelcom més complex, hi ha diferents opinions però allò que és cert dins d'aquest context el cuiner és capaç d'expressar un estil propi, amb una creació molt personal. Tot i que la cuina d'autor fa més mediàtics els cuiners, està clar que l'autor cal que tingui un reconeixement públic dels mèrits d'allò que ha fet o creat.
Quasi segur que ho vaig llegir bé. En l'onzena edició del Gastromusical, una iniciativa pionera promoguda pel restaurant Molí de l'Escala en el qual s'uneix música i gastronomia.
Desconec el nivell d'autors dels músics, però quant a la gastronomia tinc els meus dubtes.
Em sembla molt bé que el senyor Jordi Jacas s'autoproclami practicant de la cuina d'autor. Però està bastant fora de lloc que els senyors Fabián Martín i Pep Nogué allò que fan a la cuina sigui «cuina d'autor», no ho tinc tan clar.
Que són autors d'allò que fan, sense cap mena de dubte, però no ho barregem amb la cuina d'autor.
Que són mediàtics, segur. No en tinc cap mena de dubte, però al pa, pa i al vi, vi.
