Paella valenciana, paella franquista

04.08.2017 | 07:18

Sobre l'arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella –el recipient ha donat nom al plat–, es podria escriure no un, sinó molts llibres. Hi ha qui ho ha fet, si més no pel que fa a les receptes: de Lorenzo Millo a Josep Piera, passant per Francisco José Seijo –un gallec que vivia a Alacant i que va escriure uns llibres de reculls de cuina amb un excel·lent valor etnogràfic–, José Maria Pisa –un estudiós aragonès, on diu un munt de bestieses–, així com alguns cuiners que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement, única al món. València és el país de l'arròs i el paradís de la paella. Tot i que hem de dir, d'entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d'arròs –que no són més que això– també dits paella. I molts altres arrossos, d'una imaginació desbordada, com a cap més lloc al món.

I paelles d'arreu del món: catalana, espanyola, gallega, francesa, americana... i la paella del cuiner anglès i estrella mediàtica Jamie Oliver, amb xoriço.

El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre la seva identitat i genuïtat i hi ha qui s'ha preocupat que hagi estat furtat. Si ho ha estat és, d'una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc, com diu el tòpic?), i de l'altra, perquè, malgrat que només els valencians posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció i d'aroma dels grans d'arròs –sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients–, s'ha difós a tot el món.

Només cal entrar en algun portal o pàgina d'internet o en algun grup de Facebook de cuina valenciana, a part de l'exhibició més cutre d'un suposat regionalisme valencià, però sempre en clau espanyolista i ferotgement anticatalana, i amb aquell ultralocalisme ignorant que ja Joan Fuster denunciava. La paella valenciana encara està segrestada pel franquisme. És com si fos el plat preferit de Milans del Bosch. Si hom gosa tocar el tema de la paella i detecten que ets català, es desferma la fera ferotge dels insults i la grolleria més bestial. Amb Raimon podríem dir «nosaltres no som d'eixe món».

El món de la paella, a parer meu, s'ha de «descontaminar». Els seus defensors, que estan dintre l'exèrcit blaver, diuen unes bestieses increïbles, fruit de la pura ignorància i del seu anticatalanisme visceral i demencial. Tenen l'obsessió malaltissa que els catalans els han furtat la paella... però no diuen res dels espanyols, que hi posen xoriço!

Així, un bloguer que també té una pàgina de cuina valenciana reprodueix documents medievals (per cert, escrits en un català força correcte, tot i que ell jura que no és català) on se cita la paraula «paella» i, de forma grollera, insinua que els valencians –que, evidentment, no parlen català, sinó, com sosté el PP, una llengua que ve directament dels ibers– ja feien paelles a l'Edat Mitjana.

Res més fals que això. De fet, el primer documents on se cita l'«arròs a la valenciana» –o sigui, sec, en contraposició a l'arròs a la cassola– és un document d'un frare català del segle XVIII. I la paella, tal com la coneixem avui, no data de més enllà del segle XIX. Per dues raons: ja hi ha autors –incloent viatgers estrangers, com Ford– que en parlen i perquè l'ús de paelles de ferro només es va poder popularitzar amb la Revolució Industrial en fer-se molt més barates.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema