09 de març de 2018
09.03.2018

Ànec amb taronja

09.03.2018 | 07:07

Juan Eslava Galán, doctor en Filosofia i lletres (el títol no és irrellevant) en el llibre Tumbaollas y hambrientos, afirma que a l'Edat Mitjana, només a Itàlia es cuina de forma refinada i es menja « pato a la naranja» ( sic). La realitat és que els primers receptaris italians són posteriors als catalano-valencians i estan farcits de refinades receptes «alla catalana»; Platina, un humanista de la Cort dels Borja, a més, escriu que és característica catalana cuinar aviram amb taronja, fórmula que aquest gurmet renaixentista troba realment exquisida. I què més valencià que la taronja, o que els Borja! En un recent descobriment d'uns plànols d'un gran palau del 1476 (data contemporània del Llibre del coch de mestre Robert, el gran cuiner català de la cort de Nàpols) a Alberic, l'autor dels quals és el gironí Pere Compte, mestre d'obres de la Llotja de València, l'hort de tarongers n'és una part fonamental i, segons l'historiador Joaquim Briz és el primer d'Espanya, mentre que els pintors flamencs de l'època, com ha explicat de forma deliciosa Martí Domínguez, representaven la taronja valenciana com la fruita del paradís.

Els autors espanyols solen tenir un profund i fosc desconeixement de les fonts catalanes, bàsiques per a la història de la cuina espanyola. Això és degut tant a prejudicis com a la barrera lingüística: és impossible entendre la cuina espanyola i, sobretot la seva història, sense conèixer de primera mà les fonts catalanes. Juan Eslava Galán, per exemple, s'equivoca en la filiació i el text de mestre Robert, que suposa italià (si ho és, no escriu el seu llibre en llengua itàlica), i perpetra d'altres grolleres inexactituds. Si fóssim malintencionats (Déu nos en guard!) gosaríem dir que «abans italià que polaco»! De fet, aquesta anècdota es pot elevar, gairebé, a categoria: mentre que els bascos són tolerats, perquè sembla que no compta el problema de la llengua, els catalans, valencians i balears són un misteri insondable i una font perenne de problemes a causa del seu romanç, tan odiat a Espanya des que es va dir « que se note el efecto sin que se vea el cuidado», o una cosa així.

Tornant a l'ànec a la taronja, és cert que la seva difusió internacional es deu al mèrit de la cuina francesa, que el va convertir en una recepta memorable. L'àcid d'aquesta fruita harmonitza bé amb la carn greixosa de l'ànec, que, seguint el mateix principi, també es guisa amb préssecs, nectarines, cireres –com a la Catalunya Nord–, etc. De fet, s'atribueix la difusió de Canard à l'orange al cuiner francès René Lasserre, que l'any 1942 va obrir el seu restaurant a París, convertit aviat per un lloc de culte freqüentat per les elits de París i d'arreu. Presenta aquest plat per primer cop el 1945. Lasserre el farceix, el decora amb patates soufflées i amb taronges; tenia un amic exiliat, de Salt, Joaquim Riera –amb qui vaig fer un llibre sobre vins– que el va tastar i em va dir que era memorable.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema