Els peixos grossos, dits també de ració -orada, llobarro, llissa, sarg, nero, lluç, rap...- solen correspondre al peix blanc o de roca. Aquests peixos també es guisen: suc, suquet, nogadeta, llanda, llandeta; cimitomba, all cremat, aguiat a Mallorca... o es fan al forn. O bé en la fabulosa sarsuela, quan es fa amb bon peix fresc. A la regió de l'Ebre, en canvi, hi ha el «groguillo» (per la presència de safrà). A Vilanova i la Geltrú fan l'all cremat. També hi ha els guisats rojos, fets amb allipebre o, amb romesco.

El moll al forn o fregit amb tomata és una recepta acreditada, que trobem arreu de la Mediterrània. A Liorna (Livorno) els jueus -alguns d'origen mallorquí («qui va a Liorna no torna»)- en fan una versió exquisida. El vaig poder menjar a casa de l' Aaron Bennàssar, amb avantpassats catalanoparlants. Per cert, molts pescadors no consumien aquest peix -que va presidir els fastos de la primera cuina creativa, amb Ferran Adrià i altres- perquè diuen que «menja home» (cadàvers).

Hi ha una deliciosa manera valenciana típica de fer el peix al forn: amb patata, ceba, tomata, julivert, pinyons i pebre roig. A Castelló, afegint-hi llimona, es fa amb peix petit, sardines, mollets, etc., o brulla (mot que no apareix al DCVB i que em va dir un pescador).

Del peix blanc -alguns ja esmentats- en destaquen el lluç, el rap, el llenguado, el reig, la mòllera, el mero o anfós, l'escórpora, el pagell, el congre, el rèmol i el rèmol empetxinat, la xucla, el corball, el peix espasa o emperador, el pàmpol, el déntol, el llobarro, els serrans, els cabuts, les palaies, la daurada o orada, els molls, la lluerna, el corball, el dot o el gall de Sant Pere... Alguns, no obstant, són peixos grassos. «Les escórpores, les sogres i les cunyades tenen espines enverinades» fa la malèvola dita. Segons molts pescadors és el millor peix per al suquet, al costat de la rata, la lluerna i d'altres de menors com la donzella o juliola, el ruquet... Tots ells admeten fer-los torrats, a la planxa, al forn o guisat, així com fregits i arrebossats.

El llobarro es fa en suquet o al forn; s'adoba amb oli, julivert, llorer i es rosteix, o bé també es rosteix sense cap adob. L'orada o daurada es fa a la planxa, al forn amb patates, o bé cebes, i a la sal -com la llissa o mújol-, una gran especialitat valenciana, tot i que l'he vist fer no solament a Catalunya, sinó també a França i a Itàlia. També es pot rostir, com la llissa. Aquests dos peixos, per cert, ara són producte de l'aqüicultura -com el rèmol empetxinat, les truites, els salmons, els llenguados. El peix de piscicultura -una alternativa positiva per eixamplar els consumidors.

El mero o anfós -nom antic que encara es manté a les Balears- ara és escàs, en alguns indrets és espècie protegida, però la dita castellana «de la mar el nero y de la tierra el carnero» és força raonable. Un servidor ha menjat un dels millors plats de la vida a Tunísia, un cuscús amb mero. «D'anfós no en menjareu vós», es diu a Mallorca, per indicar una cosa inassolible.

Un cas a part és el rap. Abans a penes era consumit -o ni es pescava, com les gambes- i ara és un dels peixos més apreciats per fer a la planxa i, a Catalunya, sol ser la base dels suquets i sopes.