a llet, o «l'or blanc», tal com en diuen els ramaders, és un dels temes principals a debatre d'aquests últims dies. Retornem al passat i, ara, és possible comprar la llet crua acabada de munyir, sense processar i a la mateixa explotació ramadera. La sensació general, però, és que el consum de la llet en aquestes condicions serà anecdòtic i puntual.

«Estem constituïts en ciutats grans i acostumats a anar al súper un parell de cops a la setmana per carregar tota la compra. Moltes vegades és difícil accedir a les granges per tal de comprar-hi directament», declara Roser Serret, responsable del sector boví i lleter de Joves Agricultors i Ramaders de Catalunya (JARC). «La llet crua és un producte fresc que té una caducitat molt immediata, s'hauria de tornar a acostumar la gent fins que pugui valorar els seus beneficis», afegeix.

Tant els ramaders com les indústries valoren positivament que s'hagi legalitzat la venda de llet crua a granel des de les granges, perquè significa apropar i facilitar el consum de proximitat. «A Catalunya no tenim el costum de beure llet pasteuritzada ni molt menys crua. Per tant, no és una solució per al sector, ja que el consum d'aquesta llet serà mínim i no tindrà incidència», aclareix Jordi Riembau, ramader i president de Llet Nostra. Els productors valoren aquest apropament al sector i l'aparició de la nova opció per als consumidors, tot i que no afectarà les grans marques de llet ni la producció industrialitzada.

«No descartem que alguna de les nostres granges vengui llet crua perquè és la seva voluntat, però nosaltres com a marca no ho farem», conclou Riembau. Un productor de llet gironí detalla que «cada vegada més hi ha la tendència que les explotacions ramaderes siguin més grans i la seva producció es destini a la gran venda de llet industrialitzada, així que l'aprovació d'aquest decret va a contracorrent».

28 anys de veto

La comercialització a Espanya de llet crua es va vetar fa 28 anys perquè era una «mesura de prevenció sanitària». Després d'anys de lluita dels pagesos, ha quedat palès que si se segueixen els passos necessaris, no comporta cap risc per a la salut. Josep Alsina, membre de la Unió de Pagesos i promotor de la proposta de vendre llet crua des dels inicis, explica que «s'ha aprovat el decret perquè actualment hi ha molts més controls sanitaris a les granges que fa trenta anys i les instal·lacions són molt millors. Però sempre s'ha begut llet crua i no suposa cap amenaça per al consumidor si abans d'ingerir-la s'adopten una sèrie de prevencions. Només s'ha de bullir».

Què fer abans de consumir-la

Segons els experts, aquesta llet ha de mantenir la cadena del fred durant el traslladat des del punt de venda al domicili i abans de consumir-la cal bullir-la per eliminar qualsevol bacteri que hi pugui haver. És aconsellable fer-ho immediatament i repetir la fase d'ebullició tres vegades, i no s'ha de beure passada la data de caducitat, establerta en 72 hores des que ha estat munyida.

Totes aquestes condicions han d'estar explicades als envasos o les granges han de transmetre-les al consumidor en el moment de la transacció. Les precaucions han de quedar clares i són «de sentit comú; el ramader només és responsable d'informar. Al cap i a la fi, qualsevol producte fresc ha de ser tractat pel consumidor i aquest pot fer-ho correctament o no. És com si algú vol menjar la carn crua», exposa un soci de les JARC que ha preferit no revelar la seva identitat.

Sense diferències nutritives

«No hi ha diferències en els valors energètics ni nutritius entre la llet crua i l'esterilitzada, perquè les propietats del greix i les proteïnes es mantenen. Però, evidentment, com més natural és la llet, millor», diu Alsina. «El gust, la textura i les propietats organolèptiques sí que marquen la diferència. No tant pel que fa al consum de la llet com a beguda, sinó com a matèria primera. El resultat de fer una beixamel, un mató o un iogurt amb llet crua no té punt de comparació», detalla la ramadera Roser Serret, que per a tots els seus productes utilitza la llet de les seves vaques sense ni tan sols bullir-la. Ho compara amb la fruita acabada de collir de l'arbre, que té la maduresa adequada, en contrapunt a la fruita d'hivernacle o la que es cull verda per mantenir-la en cambres frigorífiques fins que arriba al consumidor.

Aquests últims anys ha aflorat la tendència de valorar els productes sostenibles, naturals, sense processaments ni additius, a més d'apostar pel consum local, sense intermediaris i de km 0. «Aquests productes normalment suposen un esforç pel que fa al preu. Això no passa amb la llet, que té el mateix preu si la compres a la granja o al supermercat», explica Ferrer.