23 de novembre de 2018
23.11.2018
Diari de Girona

L'home de les sis estrelles

Paco Pérez es converteix en el segon cuiner de l'Estat amb més estrelles Michelin, només per darrere de Martín Berasategui

23.11.2018 | 00:45
L'home de les sis estrelles

La sisena estrella Michelin que ha rebut el xef Paco Pérez, en aquesta ocasió per arestaurant Terra, a l'hotel Alàbriga de Sant Pol (Sant Feliu de Guíxols), l'ha convertit en el segon cuiner de tot l'Estat més estrellat, només per darrere del basc Martín Berasategui, que en té deu. Tot just aterrat de Lisboa, Paco Pérez es mostrava ahir feliç amb el reconeixement, que arriba només un any després d'haver obert el restaurant, i assegurava que seguirant treballant «per fer cada dia les coses millor».

Pérez descriu la cuina del restaurant Terra com «cuina catalana actualitzada, de territori, del Baix Empordà, senzilla i honesta». Segons explica, la clau perquè la primera estrella Michelin hagi arribat tan aviat és l'equip, liderat per Antonio Arcieri com a cuiner en cap, que porta molts anys treballant amb responsabilitat i cuidant tots els detalls «per aconseguir que la gent que ve a menjar s'ho passi bé». El menú degustació del restaurant inclou calamars farcits «a la catalana», rap amb suc de «callos» de wagytu i espardenyes i colomí amb mandonguilles i bolets de tardor en escabetx, entre altres. El preu és de 135 euros. A més, la seva bodega compta amb més de mil referències.

Nascut a Huelva l'any 1962 però criat a Llançà, Pérez anava per a futbolista però finalment el va acabar estirant més la gastronomia. De fet, als 12 anys ja va començar a treballar al bar de tapes dels seus pares. L'any 1984 es va casar amb Montse Serra, la família de la qual era propietària del Miramar, un senzill hostal amb restaurant a prop de la platja. Junts, el van conduir cap a una cuina contemporània i d'avantguarda que actualment ostenta dues estrelles Michelin. I la tercera, la veu factible? «Nosaltres treballem cada dia per obrir el restaurant i que la gent gaudeixi, i si acaba arribant, doncs fantàstic», assenyala Pérez.

El cuiner, però, ha fet de la diversitat el seu segell distintiu. A banda del Miramar, dirigeix l'Enoteca de l'Hotel Arts de Barcelona, que també compta amb dues estrelles Michelin, el restaurant Cinco, de l'hotel Das Stue de Berlín (una estrella), el Tast de Manchester i la Royale i el Bao Bar de Barcelona.

Fins ara, Pérez era el tercer cuiner de l'Estat amb més estrelles, després de Berasategui i Carme Ruscalleda, però el fet que la cuinera hagi tancat enguanyant el restaurant Sant Pau i hagi perdut tres de les set estrelles que tenia ha fet avançar Pérez fins la segona posició. Tot i això, Pérez no se sent ambaixador únic de la cuina gironina, sinó que ho considera un segell col·lectiu: «Hi ha petits llocs increïbles i molts estan per descobrir. Per això, hem de continuar aplicant-nos i seguir fent una cuina creativa i original des dels nostres territoris», indica, recordant que el buc insígnia continua essent El Celler de Can Roca.

Ara, és probable que les reserves creixin al restaurant Terra arran de l'expectativa generada, però a Pérez no li treu la son. «Les estrelles sempre influeixen, però l'important és seguir treballant dia a dia», assenyala.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook