Lluís XIV segurament va contraure el cuc de la tènia a una edat primerenca i mai el va deixar anar. Adonant-se de la bulímia reial, Louis de Bechameil es va esforçar per satisfer la seva gana monstruosa. Enriquit fraudulentament durant la Fronda, el marquès de Nointel era un perfecte cortesà, expert en art fins al punt d’actuar de mitjancer entre joiers, orfebres, ebenistes, pintors i el mateix Rei, tenia un sentit innat de com protegir els seus interessos. Els historiadors relaten l’estupor de la jove i maca Henriette d’Anglaterra, cunyada del monarca, quan va saber que havia devorat en un petit sopar quatre plats complets de sopes diferents, un faisà sencer, una perdiu, una copiosa amanida, dues grans rodanxes de pernil, carn de xai amb suc d’all i una safata de pastissos.

Bechameil, disposat a satisfer la golafreria de Lluís XIV, va voler encarregar-se personalment de les salses i amb el seu cuiner va arribar a la Cort de Versalles la beixamel, que inicialment portava el seu nom i amb el temps en va ser modificada l’ortografia. La primera beixamel es va fer amb suc de carn, i no com avui amb llet o crema. La seva fórmula també va canviar amb el temps, gràcies en bona mesura al gran Carême, que la va fer més cremosa partint d’un roux: cuinar farina, amb una mica de greix i brou per destronar la molla de pa amarada que es feia servir des de l’Edat Mitjana. El Rei Sol va patir durant llargs anys un acusat deteriorament dental que el mortificava sent com era un golafre. Segurament va agrair la nova farineta cremosa.

Però hi ha una intrahistòria que ens condueix per altres camins que tenen a veure amb l’intercanvi entre cortesans. La salsa beixamel és, segons s’ha dit i escrit, el resultat del desenvolupament d’una crema més antiga creada per François Pierre de La Varenne, cuiner del Marquès d’Uselles. Aquest va dedicar la seva invenció culinària al marquès de Bechameil per obtenir probablement alguns favors a canvi, com sovint feien els cuiners amb la noblesa de l’època. Segons altres fonts, La Varenne es va inspirar en una salsa encara més antiga, la colla toscana, que va arribar a França des d’Itàlia el 1533 a l’equipatge de Caterina de Médici i el seu batalló de cuiners transalpins. Té cert sentit, a Itàlia, a principis del segle XVI, ja existia la lasanya. Altres historiadors assumeixen que va ser inventada per Philippe de Mornay, al segle XVII, a qui se li atribueix haver creat també la salsa que porta el seu nom (una beixamel enriquida amb formatge), la Lió i la caçadora. La beixamel va seguir els seus alegres recorreguts universals fins a acabar a la popular croqueta, tot un símbol hispànic. I convertir-se de pas en la reina dels gratinats, començant pel clàssic dauphinois, acompanyant les albergínies de la popular mousaka grega i en l’esmentada lasanya, les endívies o les cols de Brussel·les. Tothom ho sap, però per això no deixaré de recordar-ho: dues normes essencials per a la beixamel són abocar al cassó la llet freda per obtenir la menor quantitat possible de grumolls i afegir més o menys farina per variar el seu gruix.

Les salses són l’esplendor i la glòria de la cuina francesa. Ningú no hauria de considerar-se xef sense dominar les anomenades cinc elaboracions mare, la base d’un repertori més ampli i que prové de Carême, el pare fundador de la cuisine. Ell va ser qui va consolidar centenars de salses partint de cinc varietats bàsiques, una mena de taula periòdica de la cuina: blanca (beixamel), rossa (veloute), marró (demiglace), mantega (holandesa) i vermella (tomàquet). La de les salses és una història complexa, relacionada amb el progrés de la gastronomia al llarg dels segles fins al punt que es podrien considerar una baula més de la civilització.

Talleyrand tenia una manera particular de distingir França d’Anglaterra, sense entrar en la famosa dita utilitzada a les dues ribes que entre un llest i un ximple només hi ha un pas, el de Calais: «Hi ha 360 salses i tres religions a França, i tres salses i 360 religions a Anglaterra». L’escriptor i humorista nord-americà Ambrose Bierce va escriure al seu Dicccionari del Diable, publicat el 1911: «Un poble sense salsa té mil vicis; un poble amb salsa només en té nou-cents noranta-nou. Per cada salsa inventada i acceptada, un vici és abandonat i perdonat».