A l’extinta Unió Soviètica servien la propaganda amb cada costella fregida i a cada cantina i restaurant, des de Kaliningrad fins al Cercle Polar Àrtic i de Moldàvia a Vladivostok. Tan propagandístic era el que menjava el primer secretari del partit comunista com un ciutadà corrent. Rússia és una digna successora de l’URSS, i per això continua alimentant la gent amb propaganda, com anys enrere. Un exemple recent és la campanya que va precedir la invasió d’Ucraïna i el seguiment que en fan els mitjans oficials teledirigits des del Kremlin. Tampoc és casualitat, com suggereix el periodista polonès Witold Szablowski, autor de Rusia desde la cocina, que al capdavant hi hagi Vladímir Putin, nét del cuiner Spiryidon Putin, imaginari xef del famós Astoria al Sant Petersburg tsarista. Com és que l’avi de Putin hi va arribar, es preguntarà més d’un. El reporter polonès explica que cap portador de la memòria del llegendari restaurant va sentir parlar de l’avi del president excepte els que van escoltar Putin esmentar-lo a la llarga entrevista propagandística amb Oliver Stone. Simplement perquè Spirydon no havia estat cuiner de l’Astoria ni segurament havia conegut Rasputin, que segons la llegenda familiar li va lliurar una moneda d’or al xef per agrair-li el menjar. Tampoc no hauria cuinat per a Lenin o Stalin com la propaganda es va encarregar de divulgar, en tot cas va ser un cuiner empleat de residències sanitàries, entre elles el sanatori per a membres del partit. Diguem que podia haver-li preparat una sopeta a Nikita Khrusxov.
He passat bons moments llegint el llibre de Szablowski, autor d’altres interessants, Cómo alimentar a un dictador i Los osos que bailan, aquest darrer publicat el 2018 per l’editorial Capitán Swing. Rusia desde la cocina, que acaba de veure la llum gràcies a Oberon, barreja continguts lleugers amb veritats aterridores. Segueix els passos dels xefs de les figures més importants de la Rússia del segle XX i és testimoni dels tràgics esdeveniments de la història del país, triant cuines i plats com a punts focals del que va passar.
En divuit capítols ordenats cronològicament, Witold Szablowski presenta la història de Rússia, mostrada des de la perspectiva del menjar i explicada per cuiners i cuineres. El relat de la besnéta del darrer xef imperial de Nicolau II, i els diaris de la família tsarista, permeten conèixer el seu món culinari, que va canviar significativament després de la revolució bolxevic. També les receptes d’Ivan Jaritónov: el paté d’Estrasburg, l’ensalada Olivier, posteriorment coneguda com ensalada russa, en les dues versions amb gall lira i grèvols, els filets russos i els crancs farcits imperials. Lenin preferia un menú completament diferent, la seva cuinera durant molt de temps va ser Shura Vorobiowa, que li preparava ous remenats i blat sarraí amb verdures. La història del seu successor, Stalin, està precedida pels tràgics records de les dones que van sobreviure als anys de la gran gana a Ucraïna. El destí de Koba comença amb les xafarderies de la seva ciutat natal per continuar amb el seu cuiner Egnatashvili. És interromput per capítols dedicats a la Segona Guerra Mundial, el setge de Leningrad, fins a la tornada al protagonista i el famós menjar durant la conferència de Ialta.
Stalin va manar a la Unió Soviètica a partir de mitjans de la dècada dels vint del segle passat fins a la seva mort el 1953. En aquells anys es va portar a terme la industrialització ràpida i la col·lectivització, que va coincidir amb l’Holomodor, els camps de treball del Gulag, i la gran purga. Enmig d’aquella penúria el règim soviètic va utilitzar, però, com una poderosa eina de propaganda un receptari publicat el 1939 que, promogut pel dictador, es va encarregar de reeditar successivament fins als anys cinquanta, El llibre del menjar saborós i saludable, manual de cuina revolucionària. L’obra mostra l’abisme existent entre la feliç teoria comunista i una realitat de dures estretors. A les meves mans va caure ja fa temps un exemplar de la traducció italiana, Revoluzione in cucina. A tavola con Stalin («La revolució a la cuina. A taula amb Stalin»), que inclou receptes d’alguns dels plats favorits del cap de l’URSS, entre ells l’amanida russa d’hivern, el pollastre georgià amb nous (satsivi), la col estofada farcida de carn, el xai d’Uzbekistan amb arròs pilaf o el blini a la ucraïnesa. En el dietari hi van col·laborar científics i intel·lectuals. El poble no tenia gaire menjar però, segons Stalin, el nou home comunista hauria de ser un «enginyer d’ànimes», no ignorar la taula, que no només regenera el cos sinó també l’esperit, el sentit cordial de la vida. Sí que ho feia en canvi Brézhnev, que era d’origen ucraïnès, i es desesperava davant les taules ben assortides del Kremlin, proveïdes de plates platejades amb caviar, ensalada de crancs de Kamtxatka i tota mena de carns i peixos. Per a ell no hi havia res. No havia vist mai un esturió. En acabar els sopars baixava a la cuina perquè li preparessin unes patates amb nata i salsitxes, i li servissin un got de vodka. O la seva famosa llet agra.
L’entretingut i documentat llibre de Szablowski inclou, a més, aspectes culinaris relacionats amb la intervenció soviètica a l’Afganistan, explicats des de la perspectiva d’un cuiner militar; el destí dels tàrtars de Crimea per als quals la cuina és un element indispensable de la seva identitat nacional, i potser la més tràgica de les històries que sobrevolen les pàgines: la de les dones que van ser obligades a cuinar a Txernòbil. O la mateixa història de Feyna Kazétskaia, la cuinera de Gagarin. Aquestes s’entrellacen amb altres de xefs testimonis directes del gran escenari polític, Viktor Bialaiev, que cuina al Kremlin per a Brezhnev, Gorbatxov, Ieltsin i Putin, i Polina Ivanovna, que prepara un sopar per a la reunió en què es van prendre les decisions que portarien al col·lapse de l’URSS. Els moments clau es mostren des d’una perspectiva culinària, en la qual poques vegades ens hi fixem quan es pensa en l’esdevenir de la història. Però que moltes vegades hi té influència.
