21 de abril de 2019
21.04.2019
Diari de Girona

Tres cuiners «ex-Bulli» dirigeixen una versió moderna de la casa de menjars a Barcelona

?Jaime Santianes, Nino Rieruello i Patxi Zumárraga regenten l'establiment anys després d'haver treballat amb Ferran Adrià

20.04.2019 | 23:52
Un dels espais del restaurant barceloní regentat pels cuiners.

Tres cuiners, un madrileny, un basc i un asturià, els tres ex-Bulli, atresoren a Barcelona des de fa menys d'un any el restaurant Fismuler, «una versió actualitzada de la típica casa de menjars» que, entre altres especialitats, mostra amb orgull el seu premiat pastís de formatge. L'aliança entre els tres, recorda l'asturià Jaime Santianes, va començar el 2002, quan els tres joves cuiners van trobar-se treballant i aprenent de sol a sol a elBulli, el restaurant regentat per Ferran Adrià.

Després de l'experiència a Roses, els tres van emigrar per completar el seu currículum i formar-se i aprendre en alguns dels millors establiments francesos, anglesos, italians i espanyols.

Nino Redruello va recalar a Lindsay House (Londres) o Abacanto (Bèrgam), i Arzak, Zuberoa o Akelarre; Patxi Zumárraga va estar al Nobu (Londres), The Fat Duck (Bray-Windsor), i Gaminiz; i Santianes, també a Nobu (Londres i París) o Aigua (Lugano). Redruello, que va mamar la cuina des de la infantesa –la seva família regentava el restaurant La Ancha– va tornar a Madrid per emprendre la seva pròpia aventura amb les Truites de Gabino i, més endavant, amb La Gabinoteca, un dels primers gastrobars de la capital.

El basc havia tornat per exercir de consultor gastronòmic també a la capital i el 2010 es va tornar a creuar novament en la vida de Redruello per no deslligar-se'n més, fins que van impulsar el Garbo Gentlebar a Saragossa i, el 2016, el Fismuler Madrid.

Santianes, que havia tornat a Barcelona el 2005 per muntar el seu propi restaurant, El Rus, va treballar amb el Grup Tragaluz o Santelmo, fins que va rebre l'oferta de Redruello i Zumárraga per exportar el concepte Fismuler a Barcelona.

«Es tracta d'una cuina amb fons, camuflada de bon rotllo i amabilitat», resumeix Santianes a l'hora de definir la filosofia del Fismuler, concebut com «una casa de menjars de tota la vida, amb plats de tota la vida, elaborats amb una mica de tècnica i d'inspiració nòrdica pensada per compartir».

A Barcelona, Fismuler s'ha aliat amb l'hotel Rec i en l'interiorisme s'inspira en el paviment empedrat de l'antic Rec Comtal, la sèquia que va proveir la ciutat d'aigua durant gairebé un mil·lenni i que se situava sota l'actual restaurant.

En un espai de més 300 metres quadrats, el restaurant gairebé no té parets i alguns dels serveis comuns es troben disseminats pel local, on el personal treballa de cara al client «per funcionalitat operativa, per coherència i per crear ambients».

Al voltant, parets despullades de guix i tova, sòls de plaques d'acer i formigó, taules de fusta d'enderroc i marbre sense vestir, bombetes de filament de carbó i senzilles làmpades de vímet posen el focus a les taules. Al fons, un altre gest de complicitat a la ciutat i a l'essència urbana de Fismuler, un grafit autèntic d'una finca adjacent que un vidre integra al restaurant.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit