Joan Roca: «Volem que la gent torni a cuinar a casa»

Al cuiner gironí Joan Roca li preocupa que la gent «ja no cuini». Aquesta inquietud i el seu amor per la gastronomia de l’arc mediterrani, l’ha portat a escriure amb el seu amic i cuiner Salvador Brugués, Cuinar la Mediterrània, 80 receptes amb consciència social i sostenible.

Roca i Brugués ja han escrit tres llibres junts. El quart (publicat en castellà per Planeta Gastro i en català per Columna) han volgut «obrir la mirada i posar en valor» la cuina d’arrels, aquesta que es fa «amb productes locals però amb una inspiració global, molt mediterrània». Així que s’han centrat en l’arc mediterrani, des d’Algesires fins a Istanbul, per fer un llibre amb ingredients coneguts, d’aquells que es poden trobar fàcilment, un receptari «divertit» on una albergínia es cuina de manera senzilla a casa però «amb una altra mirada».

El gran dels germans Roca, a partir de productes de proximitat, planteja plats fàcils de cuinar de manera domèstica i que es puguin incorporar al menú diari de les cases. «Volem -diu Roca- contribuir que la gent torni a cuinar a casa, perquè s’està perdent, contribuir contra el malbaratament alimentari perquè avui un 30 % del que produïm no es consumeix i hi ha una raó: comprem més del que necessitem, no aprofitem el que hi ha a la nevera, ho llencem abans... tot això s’evitaria si cuinéssim a casa».

Per això, a Cuinar la Mediterrània hi ha receptes per fer versions mediterrànies d’un platet mexicà com és el guacamole canviant l’alvocat per pèsols. Una recepta que, igual que la resta, són, segons Roca, «fàcils però amb un matís interpretable». Segons matisa Brugués, en el cas d’aquesta elaboració també posen l’accent en la sostenibilitat: «l’alvocat no és un producte nostre, per això aportem els pèsols i són solucions per fer un món més sostenible i pensar en el nostre futur».

Els 60 anys de Joan Roca: "El Celler de Can Roca és una mena de parc d'atraccions per a un cuiner com jo"

«Darrera d'aquesta cuina hi ha un llenguatge»

«Volem tornar a posar el focus en allò saludable -afegeix Roca-, que és menjar com menjaven els nostres avantpassats, cosa que hauríem de recuperar i que altres llocs del món observen i mimetitzen. Al món els restaurants mediterranis (italians, libanesos...) estan triomfant perquè darrere d’aquesta cuina hi ha un llenguatge, i això és una cosa que hem exportat i que el món pren com una lliçó per menjar de manera saludable».

En aquesta invitació a la cuina mediterrània, amb altres receptes com el pop a la brasa amb maionesa d’orenga cremada o conill a la rabiosa, Roca, segons deixa escrit al pròleg del llibre, posa l’accent també als agricultors, pescadors i ramaders. «És el nostre viu agraïment a les persones que tenen com a esforç i passió vives les cuines de la Mediterrània», expressa.