Els 60 anys de Joan Roca: "El Celler de Can Roca és una mena de parc d'atraccions per a un cuiner com jo"

Joan Roca (Girona, 1964) conservava fa uns dies la barba que s’acostuma a deixar durant les vacances d’estiu i de Nadal. «És veritat, aquesta vegada no me l’he afaitat encara», comentava l’endemà d’haver tornat de Madrid Fusión, on havia presentat una ponència sobre el treball que l’equip d’El Celler de Can Roca està fent per recuperar llavors. És un dels molts projectes que Joan Roca, els seus germans Josep i Jordi, i els seus col·laboradors tenen entre mans, al voltant de la joia de la corona que és el Celler, un restaurant de referència mundial que continua ple a un any vista. Un univers que aquesta primavera incorporarà l’espai Roca Sant Julià, a la Fortalesa de Sant Julià de Ramis, en el qual els germans Roca fa més d’un any que treballen i on obriran, segons van anunciar en el seu dia, un hotel, un restaurant i la destil·leria d’Esperit Roca, una altra de les seves iniciatives, com Rocambolesc, Casa Cacao, Normal, Mas Marroch... En aquesta entrevista, publicada el dia que Joan Roca complia 60 anys, el cuiner parla de tots aquests projectes i repassa la seva trajectòria, ja llarga i plena d’èxits.

Seixanta anys és una xifra rodona que convida a fer balanç; quin en fa, tant de la seva vida personal com professional?

Francament, em sento molt afortunat. Des del punt de vista personal, em sento estimat, tinc una família fantàstica que m’ha permès dedicar tot el temps que exigeix una feina com la meva al restaurant. Viure literalment sobre la cuina d’El Celler de Can Roca ho ha facilitat, podia sopar amb la família aviat, posar a dormir la mainada quan eren petits i baixar a donar el servei del restaurant. Els meus fills Marc i Marina són extraordinaris. L’Anna, la meva dona, ha estat durant tots aquests anys un suport important, que m’ha permès treballar al màxim nivell de dedicació a la meva feina. Afortunat també de tenir dos germans genials, els millors del món en les seves especialitats, amb els quals hem creat un món extraordinari al nostre voltant.

Em queda molt per aprendre, tinc molta curiositat, em sento jove i amb moltes ganes de seguir gaudint d’aquesta feina

Si mira enrere, pensava quan va començar en aquest ofici que arribaria on ha arribat? Recorda quins eren llavors els seus somnis? S’han complert?

Inicialment, el nostre somni era veure el restaurant ple. Això no va ser fàcil, en aquella època, l’any 1986, la situació d’El Celler es considerava fora de la ciutat, en un barri de l’extraradi, barri d’acollida d’immigració. El repte d’obrir un restaurant gastronòmic era temerari, atrevit, potser inconscient, per tant omplint ja estàvem contents. En una entrevista que varen fer a la mare, li preguntaven quin havia estat el dia més feliç i ella va respondre «el dia que vaig veure per primer cop que els nois omplien el seu restaurant». Ella tampoc ho veia gaire clar, el pare encara menys. 

Se’n van sortir prou bé...

El camí ha estat lent, tranquil, sòlid, exigent, inconformista, compromès en el fet d’intentar fer les coses cada dia una mica millor, conscients que estàvem fent el que ens agradava, que vèiem que ho podíem realitzar al més alt nivell, amb una ambició més per ser que per tenir. Volíem ser millors per atendre més bé la gent, cuinar més bé, ser més creatius, no per tenir. De fet, vàrem renunciar moltes vegades a obrir restaurants per tot el món, amb propostes econòmicament molt potents, i sempre dèiem que no, que no volíem marxar de Girona, l’ambició econòmica mai va ser una motivació. Tot i així, a poc a poc, hem creat aquest ecosistema econòmic que avui tenim a la ciutat: Hotel Casa Cacao, Normal, Rocambolesc, Mas Marroch, Can Roca, etc., tot pensat més per integrar la família que per créixer tal com marquen els manuals d’economia d’escala.  

El Joan Roca cuiner de seixanta anys encara pot aprendre? Encara té curiositat? Encara té ganes de crear coses noves?

I tant. M’encanta viatjar, ho he pogut fer molt, però encara em queden molts llocs per conèixer, cultures per explorar, cuines per descobrir; em queda molt per aprendre, tinc molta curiositat, em sento jove i amb moltes ganes de seguir gaudint d’aquesta feina. Tenim un restaurant extraordinari, un equip increïble, un magnífic departament de creativitat d’on surten cada dia coses noves, plats, idees, projectes. L’actual Celler de Can Roca és una mena de parc d’atraccions per a un cuiner com jo que fa que, en el fons, segueixi sent com un nen amb ganes de seguir jugant.

Ha parlat dels seus pares, i dels seus germans. Digui’m alguna cosa que destacaria de cadascun d’ells.

Els pares són els meus ídols. Varen néixer durant la Guerra Civil, varen passar gana, han treballat de valent tota la vida, ens han transmès valors que han marcat el nostre tarannà. En Jordi és genial, atrevit, creatiu, capaç de pensar al revés, té un gran sentit de l’humor, és un luxe treballar amb ell i amb en Pitu, que és més reflexiu, idealista, estudiós i compromès en l’excel·lència.

Inicialment, el nostre somni era veure el restaurant ple

La seva proposta gastronòmica a El Celler de Can Roca està molt arrelada al territori, tant pel mateix emplaçament físic del restaurant com per l’aposta decidida pel producte de proximitat. Però al mateix temps està oberta a influències de fora i diu que li agrada viatjar i conèixer coses noves... Com es combinen aquestes dues línies?

Cuinem amb llibertat, essencialment ens inspirem en les nostres tradicions i cuinem amb productes de proximitat, però ens agrada viatjar i trobar inspiració en altres cultures. Aquest coneixement adquirit ens permet cuinar els nostres productes amb tècniques que hem après en altres llocs del món, així evolucionen les cuines, així ho han fet les cuines que ens precedeixen. La mateixa cuina tradicional catalana té influències iberes, fenícies, gregues, romanes, àrabs, jueves, i més recentment, francesa, italiana i, evidentment, la gran transformació que va suposar l’arribada de productes d’Amèrica. Nosaltres donem a la nostra cuina una mirada global amb productes locals.

Avui fa seixanta anys, i per tant ja té una trajectòria llarga, i a més d’èxit, que l’ha convertit en un referent no només local, sinó també global. Suposa una pressió afegida, això? Com ho gestiona?

Intento gestionar-ho amb tanta naturalitat com puc. Ahir era a Madrid, en un congrés internacional de gastronomia de gran abast, on hi ha molta gent jove, i molta gent no tan jove, i molts em deien «ostres, tu ets el meu referent des de que jo vaig començar a cuinar» (riu). Tot això et fa gran... Quan un noi que ja té quaranta anys et diu que ets el seu referent des que va començar a cuinar... En qualsevol cas crec que jo i els meus germans, que en aquest sentit som molt iguals, sempre hem gestionat l’èxit amb molta naturalitat, amb molta normalitat, amb responsabilitat, amb generositat, i sabent també que tot aquest èxit que viu la cuina és molt efímer.

En quin sentit?

Tot avança molt ràpid. I en el món de la cuina, que segueix encara en un moment àlgid, molt dolç, hi ha gent nova, i abans érem molt pocs. L’èxit de la cuina que hem viscut recentment és perquè els pocs que érem ens portàvem bé, teníem molt bona relació, segurament això ha ajudat a projectar una imatge bona, positiva, de companyonia, de no competir sinó de cooperar, i ha generat un cert magnetisme per la imatge de cuiner. Avui n’hi ha molts més, ja no són tan pocs com érem abans. I crec que encara hi ha força bona relació en un sector que, per molt que diguem que cooperem i no competim, és competitiu, perquè hi ha llistes, hi ha guies que et donen una o dues o tres estrelles, tothom vol les tres, però no tothom ho aconsegueix. No podem ser tampoc naïfs... Evidentment hi ha molts segments, en aquest sector, però l’alta cuina segueix essent competitiva, i malgrat això hi ha bona relació entre els cuiners. I en tot cas crec que nosaltres, tornant a la resposta, ho hem gestionat amb força normalitat i naturalitat, intentant prendre distància de l’èxit, sabent que és efímer. Més aviat el que hem intentat és protegir-nos i que no ens afectés ni ens fes mal, com pot passar.

Ha parlat dels seus germans, de la família. És bo treballar en família? No es poden barrejar els problemes de feina amb les relacions familiars i complicar les coses?

És bo, nosaltres no podem dir el contrari, sinó no estaríem junts, tindria cadascú el seu propi restaurant. Si en algun moment hi hagués hagut algun problema, desconfiances, o senzillament no entesa, cadascú hagués tingut el seu propi projecte. Però seguim junts i crec que ha estat molt positiu, perquè som molt diferents, tots tres, però ens complementem molt bé i ens ajudem, i tenim la capacitat de posar-nos cadascun en el lloc de l’altre quan hem de prendre decisions. A vegades som lents prenent-les precisament perquè volem el consens, però quan les prenem són molt sòlides, molt consensuades, i anem tots tres a mort amb aquella decisió. Hem aconseguit un equilibri extraordinari i probablement som, quant a empresa familiar, especialment del sector de l’alta cuina, un referent. Tant pel que representem professionalment com pel que representem personalment, com a família, perquè darrerament sentim molt que la gent posa en valor i admira molt el que representem com a nucli familiar capaç de treballar junts en l’excel·lència. Perquè treballar junts és una cosa, però amb exigència és una altra.

Ens inspirem en les nostres tradicions i cuinem amb productes de proximitat, però ens agrada viatjar

És una pressió que podria provocar xocs i enfrontaments...

Exacte, la particularitat d’aquest model nostre, d’aquest ecosistema que hem creat, és que està sota la pressió de l’excel·lència, de la innovació, de la creativitat... Tenim la sort que tots tres ens ho passem bé en aquest context complex, que ho és, hi estem com peixos en l’aigua. Ens agrada la gent, ens agrada saber que ve gent amb ganes de provar coses noves i per tant les hem d’oferir, i les oferim, i fa trenta-set anys que oferim coses noves cada any. Sembla mentida, però és veritat.

Són molts anys...

A Madrid Fusión aquest any parlàvem de llavors recuperades. Vaig fer la ponència amb la directora del banc de llavors d’Svalbard, a Noruega, el més important del món... I em va venir al cap tot el que hem fet a Madrid Fusión en aquests anys. Hi hem anat totes les edicions, 22 crec que són, cada any explicant coses noves, tècniques, conceptes, idees que compartíem i que donaven una projecció del Celler de Can Roca com a referent innovador. Això s’ha de materialitzar, ha de ser de veritat, ho has d’explicar davant dels teus col·legues i la premsa especialitzada i ha de ser tangible i prou potent com perquè en aquest context tingui sentit. Era bonic parlar ara de llavors després d’haver parlat de tantes coses aquests anys, del que hem fet amb la baixa temperatura, amb aromes, amb els perfums, amb el somni... Això dóna una dimensió de totes les nostres aportacions en el món de la gastronomia. Que a vegades no en parlem, perquè és veritat que una altra cosa que tenim, i no m’agrada parlar d’humilitat...

Sembla que si algú parla d’humilitat no és humil...

Sí, just això. Però ho som, i potser la paraula no és humilitat sinó discreció, som discrets, fem les coses i les expliquem on les hem d’explicar, però no les matxaquem, ni encarreguem a una empresa de comunicació que exploti a la màxima expressió la possibilitat comunicativa d’una història gastronòmica. I això també és una característica nostra, que va a favor de qui ens coneix bé, perquè ens reforça, però per a qui no, potser es perd una mica l’aportació que fem. El temps ho dirà... 

Des que vostè va iniciar la seva carrera com a cuiner, la rellevància social i mediàtica de la gastronomia i en especial dels cuiners ha canviat de manera radical. Com ha viscut aquest procés? Quina valoració en fa?

Certament és increïble, qui ens ho havia de dir! És cert que quan estudiàvem a l’Escola d’Hostaleria de Girona ja vèiem que a França es començava a produir un moviment en aquest sentit, «la Nouvelle Cuisine», però ho vèiem llunyà i molt poc probable que això s’estengués aquí, i molt menys que la província de Girona acabés sent l’epicentre de la següent revolució, i tenir a les seves comarques dos dels millors restaurants del món. Ho hem viscut amb la sensació de ser molt afortunats per haver format part d’aquest moment històric per a la cuina i amb la responsabilitat d’aprofitar aquesta oportunitat de sentir-nos ambaixadors del nostre ofici, dels nostres productors, pagesos, ramaders, pescadors, de la nostra cultura.  

Recomanaria a un jove que es planteja avui estudiar cuina que s’hi dediqués?

Als joves que tenen clar que això els agrada els recomanaria que s’hi dediquessin al cent per cent. És un ofici meravellós, pots ser feliç fent feliç la gent, cuinar és estimar. Que estudiïn, que treballin, que viatgin. L’important és que tinguin passió, la passió encén el foc del coneixement.

Fa trenta-set anys que oferim coses noves cada any. Sembla mentida, però és veritat

A les comarques gironines, com creu que ha evolucionat l’oferta gastronòmica en aquest temps? Creu que es va pel bon camí? Hi troba a faltar alguna cosa?

Avui, a les comarques gironines hi ha una oferta gastronòmica extraordinària, millor que mai, hi conviuen molts models diferents de restaurants, amb propostes diverses. Potser hi trobo a faltar més restaurants de cuina tradicional catalana, i probablement també, més reconeixement en forma d’estrelles Michelin, tenim restaurants que fa temps que les mereixen. 

Quin és el futur de Joan Roca com a cuiner? S’hi veu molts anys més?

M’agrada aquesta feina. Tinc ganes de seguir fent això tants anys com sigui possible i acompanyar el meu fill i el meu nebot, que volen ser cuiners, en una nova etapa d’El Celler de Can Roca. 

Quin és el futur del restaurant El Celler de Can Roca? Pensen mantenir el model?

Creiem que el model té molta vigència i futur, en la mesura que s’ha convertit en una referència internacional de primer nivell. En un món en el qual cada vegada hi ha més aficionats a la gastronomia, El Celler segueix amb llargues llistes d’espera, segueix seduint els amants de la gastronomia i seguim apostant per la creativitat i la recerca.

En un projecte tan personal com aquest, hi pot haver relleu generacional?

La nova generació té millor formació que nosaltres, sembla que els agrada aquest ofici, s’hi troben bé, treballen amb entusiasme, penso que demà cuinaran millor que avui.

Aquesta incorporació de nous membres de la família ja s’està produint?

En Marc [fill de Joan Roca] i en Martí [fill de Josep Roca] ja són aquí, fent de caps de partida, ja amb responsabilitat. I molt bé. Un ve de polítiques i l’altre d’econòmiques, i estan contents. I la Marina, la meva filla, està estudiant màrqueting i comunicació, i també ens anirà bé si s’acosta, però és molt jove, encara... En tot cas, tots s’estimen això, els agrada aquest sector i aquest món, i crec que d’una manera o d’una altra hi estaran vinculats.

A les comarques gironines hi ha una oferta gastronòmica extraordinària, millor que mai

Ja fa anys que els Roca han impulsat altres projectes més enllà del Celler: Mas Marroch, Normal, Hotel Casa Cacao, Rocambolesc, Esperit Roca, etc. Tenen més projectes en aquesta línia? Com es passa de ser cuiner a ser també empresari?

Hem après a fer d’empresaris, avui tenim al nostre càrrec 240 nòmines. Aquest particular univers al voltant d’El Celler de Can Roca contribueix a consolidar el projecte des del punt de vista empresarial per tenir, així, més llibertat creativa en el Celler en si mateix. És a més una manera de no posar tots els ous al mateix cistell i de donar opció a tota la gent que tenim al voltant, la família en primer terme, que es vagin col·locant on estiguin més còmodes.  

L’última gran iniciativa que van anunciar els germans Roca, fa una mica més d’un any, va ser assumir la gestió de La Fortalesa de Sant Julià de Ramis. Com està el projecte Roca Sant Julià?

Estem acabant d’ultimar els detalls del que serà el Castell de Sant Julià, la nostra intenció és que es posi en marxa aquesta primavera.

Encara tenen ofertes per portar el Celler a altres llocs?

Sí, encara en tenim. I ara les escoltem més, sobretot perquè en aquests darrers anys hi ha un nou escenari a l’entorn del Celler de Can Roca, que és el petit ecosistema que hem creat, amb models de negoci diferents. El Celler de Can Roca és irreplicable, només n’hi pot haver un i això ho mantenim, és a dir, no hi haurà un altre Celler de Can Roca. Ara bé, hi comença a haver Rocambolescs i botiguetes de Casa Cacao, probablement aquest model de restaurant que tenim al Mas Marroch podria arribar a ser replicable... És a dir, ara tenim en aquest ecosistema models replicables que abans no teníem, per tant ara escoltem propostes.

De fet, ara tenen dos restaurants més, al marge del Celler: el Mas Marroch, amb plats històrics del Celler, i el Normal...

El Normal també ho podria ser, sí, com el Rocambolesc, les botigues de Casa Cacao... El concepte Rocambolesc ha agafat més força amb la confiteria i la biquineria. Hem arrodonit una proposta molt atractiva que ens l’estan demanant... I sí, estem escoltant propostes i estudiant projectes.

Un dels grans debats dels últims anys en el món de la gastronomia i l’hostaleria és el de les condicions laborals en el sector, i les dificultats per trobar personal. Com ho gestionen, això?

És un tema interessant i a debat actualment en el sector. Nosaltres ja fa prop de deu anys que a la cuina vam crear dos equips, dues brigades, una que fa el servei de dinar i treballa vuit hores, i una altra que fa el servei de sopar, vuit hores més. És com si tinguessis dos restaurants d’un servei cada un. Però no és fàcil, no és un model replicable, perquè has de treballar molt, molt regularment, has de tenir una banda de preus que la gent estigui disposada a pagar perquè tot això quadri... Quan es dona, que no és fàcil però és possible, com a empresari fas un esforç i renuncies a guanys, perquè era molt més rendible el Celler abans, que tenies un sol equip, fent horari partit, que és el que encara es fa en molts restaurants. Però nosaltres, com que som visibles i hem de fer les coses el més bé possible, vam començar a gestionar-ho així, i ara hi ha dos equips. Per tant, podem oferir conciliació i les millors condicions laborals, a nivell de salari, que podem.

No hi haurà un altre Celler de Can Roca, però ara tenim models replicables i escoltem propostes

No deuen tenir problemes per trobar personal... Al Celler no, tothom hi vol venir, nois i noies de tot el món hi volen venir a fer pràctiques. El tema de les pràctiques el tenim molt ben regulat, amb horaris específics, amb un programa formatiu, i tots els que s’acaben incorporant a la plantilla del Celler venen d’aquestes pràctiques. Tots els caps de cuina, els caps de partida, fins i tot els nostres fills, han fet les pràctiques primer, com tothom, i després han ocupat un lloc de treball.

És una manera de premiar la feina i de formar el personal en la línia que els interessa... Exacte, premiem el talent, l’actitud, i aquí no hi ha problema, aquí tothom vol venir, de fet hi ha patacades, rebem unes 700 sol·licituds cada any de nois i noies de tot el món que volen venir a treballar amb nosaltres.

Més a cuina que a sala?

Més a cuina que a sala, sí, però també hi ha nois que volen venir a fer pràctiques de sala, fins i tot tenim gent que treballa en un altre lloc i que venen a fer pràctiques aquí. Altres restaurants ens envien equips seus, caps de cuina, caps de partida, a veure què fem. Això és una mena d’escola on compartim coneixement per a tothom, és gairebé com una extensió d’un centre universitari i podríem dir que la gent ve aquí a fer màsters. És un espai obert a compartir coneixement, ho hem fet sempre. Jo he estat 22 anys fent classes a l’Escola d’Hostaleria de Girona, en Pitu [Josep Roca] encara ara hi dirigeix el curs de sommeliers , tots tres som exalumnes d’allà, i la vocació formativa la portem a dins, l’assumim i aquí sí que hi ha un acte de generositat important per rebre, per atendre, per ensenyar. Això és El Celler.

I a la resta d’establiments que tenen?

A la resta, com li passa a tothom, no és fàcil. A les botigues, al bar, intentem cuidar la gent, tractar-los tan bé com podem, seduir l’equip perquè estigui còmode i mantenir-los. No tenim problema, tenim gent a tot arreu, els acabem trobant, però no hi ha cua per vendre gelats a Rocambolesc. Aquest és un gran repte en el sector. En una societat en la qual fa molts anys que es parla de crisi però tothom acaba tenint uns estalvis per anar al restaurant, per gaudir, per continuar sortint i consumint, el que no hi ha és gent que vulgui treballar els caps de setmana o els dies de festa... I en societats més avançades d’Europa, com a Suïssa, que ho conec per una noia de Blanes que havia treballat aquí i ara té a Zuric un restaurant vegà boníssim, més problemes, encara. Els suïssos no volen treballar en aquest sector. És com a Anglaterra, des del Brexit no tenen personal per treballar, hi han d’anar els immigrants a fer aquestes coses. I aquí està començant a passar una mica això, salvant les distàncies...

Què s’ha de fer?

Posar en valor l’ofici. Socialment ja ho estem aconseguint, la gent ja valora el cuiner, abans no...

Falta el cambrer...

El cambrer, poc a poc, però encara no. Al Celler, sí. Tots els nois i noies que són aquí volen ser cambrers, són professionals, i caram, dona gust veure-ho, perquè és un ofici molt digne, és meravellós, és cuidar la gent. Convé posar-ho en valor. És un procés que no serà fàcil, ni serà per a tot el sector, que té molts segments, i n’hi haurà que no serà tan fàcil arribar a aquest punt de prestigiar la feina de cambrer, però estem en el camí i crec que estem fent les coses bé, i personatges com en Pitu, que són referents, hi fan molt, perquè el que necessita aquest sector són referents, com n’ha tingut la cuina.

El millor cuiner del món

Joan Roca i el seu germà Josep (dos anys més jove) van obrir El Celler de Can Roca l’agost de l’any 1986, en un espai destinat a banquets contigu al restaurant Can Roca, fundat l’any 1967 al barri de Taialà de Girona pels seus pares, Josep Roca i Montserrat Fontané. Formats a l’Escola d’Hostaleria de la ciutat, i amb experiència perquè ja havien ajudat els seus pares a l’establiment familiar, la seva intenció des del primer moment va ser crear un restaurant gastronòmic, tot i que els inicis no van ser fàcils. En un reportatge publicat l’agost de 2011 al Dominical del Diari de Girona, Josep «Pitu» Roca recordava que el primer dia no hi va entrar ningú, i que entre els seus primers clients hi va haver el llavors alcalde, Joaquim Nadal: «Però el vam convèncer perquè vingués no per la cuina que fèiem, sinó perquè teníem aire condicionat», assegurava. Uns anys més tard, Joan i Josep Roca afegirien a l’equip el seu germà menor, Jordi (1978), completant les tres potes de la proposta: cuina, vins i postres, respectivament. 

Poc a poc la cuina del Celler de Can Roca, arrelada al territori i amb productes de proximitat, però passada pel sedàs de la creativitat dels germans Roca i amb la incorporació de noves tècniques, va començar a aconseguir el reconeixement del públic i de la crítica gastronòmica. L’any 1995 van obtenir la primera estrella a la prestigiosa Guia Michelin, que el 2002 els va concedir la segona i la tercera el 2009. Llavors ja s’havien traslladat al seu actual emplaçament, un espai molt a prop de l’original i que inicialment havien fet servir per a banquets i celebracions.

Joan Roca ha estat elegit dos anys consecutius (2017 i 2018) com a millor cuiner del món, al marge d’haver rebut tota mena de guardons i reconeixements, des del Tallant d’Or dels cuiners gironins al Cuiner de l’Any de l’Acadèmia Espanyola de Gastronomia, passant per un doctorat honoris causa de la Universitat de Girona. A més de la seva activitat professional, Joan Roca participa de manera habitual en congressos i jornades gastronòmiques, ha publicat diversos llibres de cuina i amb els seus germans va ser nomenat ambaixador de Bona Voluntat de l’ONU.

Els reconeixements personals a Joan Roca (i als seus germans) han anat paral·lels a les distincions concedides al Celler de Can Roca, que manté les tres estrelles Michelin i que els anys 2013 i 2015 va ser proclamat com el millor restaurant del món. Els tres germans i el personal del Celler de Can Roca continuen anant a dinar cada dia de servei al restaurant familiar Can Roca.

Consulta aquí totes les notícies de Diari de Girona