22 de novembre de 2008
22.11.2008

Discurs

22.11.2008 | 01:00
Discurs

Els reconeixements que fa la nova edició de la guia Michelin es poden analitzar des de dos punts de vista enfrontats: la bíblia gastronòmica ha perdut totalment el nord, o també podem arribar a la conclusió que continua encertant en les seves valoracions. Aparentment és una paradoxa... però no del tot.
Per una banda semblaria que ha perdut el nord en no concedir la tercera estrella als germans Roca. És d'una injustícia sense precedents. Del Celler poca cosa es pot descobrir sobre la genialitat, honestedat, esforç i bon fer dels tres germans. Molts restaurants triestrellats francesos i de molts altres països europeus no arriben a la sola de les sabates al restaurant de Taialà i gaudeixen d'un prestigi Michelin totalment botit. Però d'altra banda, la guia encerta de ple quan concedeix una estrella a L'Aliança d'Anglès dels germans Feliu. Una gent que també està tocada per la raresa de l'honestedat, de l'esforç i per fer una cuina amb discurs. Un servidor té passió per L'Aliança perquè no és habitual que un xef -en aquest cas Lluís Feliu- domini la carn, el peix i el secret de les seves justes coccions i, no conforme amb això, tingui un domini d'alquimista quan s'enfronta amb les ?postres.
El discurs és avui l'element fonamental dels restaurants gastronòmics. Molts xefs poden fer servir impecables tècniques i magnífics plats però, en canvi, estan buits de contingut i no saben explicar a través dels seus plats el seu territori (per fer-ho senzill: bolets a l'interior i peix a la costa). L'Aliança té un discurs precís i impecable. Els seus plats, amb els bolets o les carns de cacera, ens parlen d'aquest poble d'interior entre la Garrotxa i el Gironès, i dins d'aquesta comarca estranya anomenada la Selva. Però també del passat del local (un vell casino) utilitzant ingredients com el Campari. El mateix que, el també estrellat, Miramar de Paco Pérez, de Llançà, que té la capacitat de servir-nos la llotja de peix de manera fantasiosa i brillant. Això és discurs! Una virtut que molt pocs restaurants tenen i que Michelin encara sap veure en alguns casos, encara que s'equivoqui i molt amb el Celler. Primer per permetre aquesta pressió insuportable als germans Roca. I és que en el món de la gastronomia la tercera estrella significa projecció planetària i per molt que des d'aquí -i des de tot Espanya- els defensem amb passió, a efectes de la premsa internacional només compta la tercera.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema