Quins són els plats favorits dels grans xefs espanyols? Cuiners i cuineres revelen el seu plat inoblidable. Algunes receptes de Ferran Adrià són les més assenyalades per cuiners espanyols. Els crítics gastronòmics prefereixen, en canvi, plats essencials de la gastronomia professional francesa. Ningú no ha triat cap plat de cuina tradicional, cosa que mostra la deriva un tant bon punt esnob de la gastronomia. La veritat, però, per sobre del que diuen en públic, és que molts cuiners trien la cuina d'arrel popular -com vaig poder veure amb Santi Santamaria, que anava a menjar capipota i coses semblants en una fonda propera o el que menjava l'staff de Ferran Adrià- ho varen publicar en un llibre i majoritàriament són saborosos plats de la cuina tradicional.

Dani García (Bibo Dani García) tria el moll amb caviar, de Ferran Adrià. Afirma que aquesta recepta ho va canviar tot, perquè va tenir l'atreviment de combinar dos components grassos: un d'origen marí, i l'altre d'un mamífer. El contrast entre tots dos resulta sublim. Ignora, és clar -com fan els cuiners espanyols i bascos- que la cuina catalana sempre ha proposat aquestes mescles; a nosaltres -sobretot a la Costa Brava-, la cultura del Mar i muntanya o el Catxoflino no ens ve de nou. És curiós que Rodrigo de la Calle (El Invernadero) també s'inclini per una amanida tèbia de moll de l'os de verdures, llamàntol, crema d'enciam de caseriu i suc iodat, de Martín Berasategui. Cal recordar que tant Ferran Adrià com Nandu Jubany han utilitzat amb èxit el moll de l'os. En aquesta complexa recepta s'hi utilitzen fins a 50 vegetals i calen 8 cuiners per portar-la a terme.

David Muñoz (Diverxo i Streetxo) ens proposa un Foie gras d'ànec rostit i reposat a la graella de carbó, llavors mucilaginoses hidratades en un suc de cafè i fruita de la passió, d' Andoni Aduriz (Restaurant Mugaritz); el qualifica de «mos sublim».

José Andrés (Jaleo, Zaytinya i Minibar) tria la minestra de verdures, de Ferran Adrià. En lloa el fet que va trencar amb el model d'un plat tan conegut atorgant-li altres dimensions. Creu que és una creació tècnicament perfecta, pel tractament que dona a cadascuna de les verdures i perquè incorpora novetats absents de la recepta tradicional com l'alvocat o el sorbet d'ametlles.

Sacha Hormachea (Restaurant Sacha) es decanta per l'arròs cremós amb plàncton pur i allioli, d' Àngel León. Segons ell, és el plat més impactant que ha tingut l'oportunitat de tastar.

Elena Arzak (Restaurant Arzak) es queda a la família i tria el púding de cabrarroca (escórpora) de Juan Mari Arzak. Segons ella és la recepta més emblemàtica del seu pare, Juan Mari Arzak. Diu que va créixer amb aquest sabor i forma part del seu ADN. També lloa el pastís d'avellanes que no pot deixar de demanar cada vegada que va a Zuberoa (Oiartzun, Guipúscoa). Troba que té una textura extremadament delicada i un sabor inoblidable.