03 de agost de 2018
03.08.2018

Formatges: com servir-los i menjar-los

03.08.2018 | 01:02

Com sap tothom, França és el país dels formatges; es diu que en tenen un per a cada dia de l'any. De totes maneres Itàlia quasi l'atrapa, i posseeix alguns dels millors i més difosos formatges del món: Parmiggiano-Reggiano, Grana Padano, Provolone, Mozzarella, Cacciacavallo... La cuina italiana, com cap altra fa servir el formatge per cuinar, sigui a trossos, llescat o ratllat. No s'entén un plat de pasta italiana –llevat que sigui amb vongole, musclos, etc.– sense una generosa dosi de parmesà. A part que el formatge és imprescindible en qualsevol pizza, calzone, etc. I a més serveix per cuinar albergínies, carns, frittate o truites, etc. A França no hi ha tants plats amb formatge, però en canvi qualsevol àpat francès –incloent la Catalunya Nord, on s'ha introduït aquest costum– sempre apareix una taula de formatges. Just abans de les postres, i mai substituint-los, cosa que aquí, quan volem imitar els francesos, sovint ignorem. De totes maneres hi ha qui sosté que aquest costum és relativament recent: alguns fins i tot el datarien amb l'última guerra, quan faltaven proteïnes càrniques i la gent va introduir un consum més alt de formatge. Des del segle XX, França desenvolupa la seva reputació mundial com el principal productor de formatges del món. Cantal, Maroilles, Brie, Neufchâtel, Camembert, Roquefort i molts d'altres són formatges que contribueixen a aquesta reputació.

El 1925, Roquefort va ser el primer formatge a obtenir la Denominació d'Origen. Tot i que és un formatge occità i que parla occità! (Rocafort). El formatge s'associa a França: durant l'ocupació alemanya de la Segona Guerra Mundial, Wilson Churchill afirma que «un país capaç de donar al món 360 formatges no pot morir». De fet, avui en aquest país hi ha més de 1.500 varietats de formatge de les quals 46 ja són certificades AOP. A la sèrie britànica Allo Allo hi surten hilarants escenes basades en el formatge francès...

En tota bona taula –si més no a l'estil francès– hi ha d'haver una taula d'almenys 4 o 5 formatges, i sempre amb pa i vi. Es pot acceptar alguna fruita, particularment seca, raïm, poma etc. No soc partidari d'afegir-hi melmelades, pràctica que als llocs seriosos i que entenen en formatges no existeix. Cal servir-los sempre a temperatura ambient i treure'ls de la nevera almenys de dues a quatre hores abans de degustar-los. Començarem pels de gust més suau i acabarem amb els de cabra, els blaus i els fumats. Col·loqueu-los, dels més suaus als més forts, en el sentit de les agulles del rellotge.

Formatges tous: Brie, Camembert, Munster, Sant Felicien, Pont Leveque i representants catalans.

Formatges envellits: Comte, Gruyere, Zamorano, Dziugas, Manxec (d'ovella), Maó, Serrat...

Formatges durs: Parmesà, Appenzeller, Payoyo, Canestrato, Pecorino.

Formatges blaus: Stilton, Gorgonzola, Rocafort, Cabrales, Montagnolo i blaus d'Alvèrnia, Baviera, Dinamarca. Fumats: Idiazabal, San Simon da Costa, Scamorza, Applewoood, Pria, Cheddar...

Com a alternativa, també es pot escollir un formatge de cada tipus de llet: de cabra, d'ovella, de vaca i de búfala.

Maridatge: amb formatges blaus vins de postres com Porto, Banyuls Sauternas; els suaus amb vins blancs fermentats en fusta o amb sidra, els durs tradicionals amb cerveses artesanes i els astringents o molt picants amb aiguardents.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema