26 de abril de 2019
26.04.2019
Diari de Girona

Delícies extremes, despulles delicioses

26.04.2019 | 01:42
Delícies extremes, despulles delicioses

En un d'aquests programes de les televisions privades espanyoles tipus reality show, un grup d'espanyols anaven a córrer diverses proves a Marràqueix. Una de les proves consistia a degustar un tagín que contenia cervell de xai. Durant tot l'episodi se sentien i es veien els ois, fàstics i vòmits d'allò que s'havia menjat. És cert que el món dels menuts o despulles –cervell, ronyons, fetge, tripes, sang...– és molt particular, i hi ha persones que hi tenen una aversió natural. Aquesta aversió pot ser fruit d'una experiència traumàtica –com la del cas que descrivim– o del desconeixement –solen ser productes als quals cal haver estat «iniciat». Però, per damunt de tot, l'afició o l'aversió a aquestes menges –que molts gurmets consideren superiors, fins i tot a la carn– és una qüestió cultural.

A mi, particularment, no m'estranya veure com al Marroc endrapen amb fruïció el cervell de xai, les turmes (testicles), el fetge, els ronyons, les tripes... fins i tot que els ronyons i el fetge són més cars que les costelles, com a Algèria... Tot això ho he viscut a la meva infància a pagès, ja que a casa un pastor del Ripollès que tenia un corral d'ovelles en ocasió de les grans festes (Nadal, la Festa Major, Pasqua...) ens regalava un xai, del qual se n'aprofitava tot per a plats que jo considero exquisits, i que en molts casos ara quasi són impossible de trobar: sang i perdiu (la sang i el pulmó), fetge, lletada, ronyons, cap, la pota i tripa... Tots aquests plats es troben arreu de la Mediterrània i, és clar, de l'arc mediterrani; només cal recordar plats per a mi excel·lents com el frit de Mallorca o la sang amb ceba valenciana. Alguns d'aquests plats, a més, tenen noms curiosos, com el ja esmentat sang i perdiu, o la tarregada de Terrassa, la niniua de Tossa, la samfaina de Centelles, Osona (que no és pas la coneguda guarnició), etc., i que, pel nom, recorda la «chanfaina» castellana. A Espanya hi destaquen els budells – zarajos, madejas, etc.–, trunyelles a Mallorca i kokoretxi a Grècia i Turquia.

Amb això, la millor actitud és la dels francesos, que han convertit en exquisides menges gurmets alguns d'aquests productes, com els ris de veau –i així solen aparèixer a la carta dels nostres restaurants–, ja que, segurament, si s'hi posés «lletons de vedella» (que és el que són), potser algú tindria un cobriment de cor... El nom fa la cosa!

També ha portat a l'excel·lència el moll de l'os –que en Nandu Jubany broda–, també exaltat pels italians a través de la seva presència a l'arròs a la milanesa. Cervells, fetge, potes, tripes, cap, sang, pulmó, lleu o perdiu, lletades o lletons, cor, ronyons, crestes, potes, peus, cues, turmes... I l'exquisit foie gras... oh, no. Al capdavall és fetge. Per a alguns, menjars impossibles i tavernaris; per a d'altres, delícies extremes o despulles delicioses.

Algunes ciutats s'han fet famoses per algun d'aquests plats, com Porto o Florència –amb les tripes–, els callos de Madrid, les tripes a la moda de Caen, la busecca de Milà o el seu arròs a la milanesa...

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook