31 de maig de 2019
31.05.2019

«Spaghetti alla carbonara», carboners i pastors

31.05.2019 | 00:15

Una de les receptes amb més èxit de la cuina italiana són els spaghetti alla carbonara. Són uns espaguetis amb una salsa feta amb cansalada, ous i formatge « pecorino» (d'ovella). Una recepta molt simple, que trenca la monotonia de les nombroses salses italianes a base de l'omnipresent tomàquet. De tan simple, no obstant això, arreu del món –i també aquí– s'ha transformat d'una forma que fa posar els pèls de punta als ortodoxos de la pasta. La recepta original té guanciale (literalment «coixí», cansalada del coll o papada, que aquí –si més no al Pla de l'Estany i altres comarques tenia el seu nom, «gorgil»); potser també pancetta o cansalada. A part d'ous, pebre negre i formatge. Res, doncs, com es fa habitualment de llet o crema de llet, ni molt menys bacó –quin horror!– ni tampoc parmesà. És clar que els anglosaxons deuen creure que tot porta cansalada fumada. Els autors de Cooking. A common guide (llibre d'èxit editat a Austràlia) fan els espaguetis a la carbonara –i la paella valenciana, dit sigui de pas!– amb bacó. Ja està tot dit.

L'origen dels espaguetis a la carbonara és força discutit, amb explicacions diverses. Hi ha qui diu que els carboners de la Umbria que al s. XIX varen anar a Roma varen donar a conèixer el plat; d'altres afirmen que fou Ippolito Cavalcanti, noble napolità que va publicar aquesta recepta en un dels seus llibres. O que el varen portar els carboners romans refugiats a les muntanyes durant l'ocupació alemanya. Una altra teoria el relaciona amb un restaurant que des del 1912 es deia La Carbonara, situat al Campo dei Fiori, famós per les penne alla carbonara. També es diu que els spaghetti alla carbonara van néixer durant la Segona Guerra Mundial, quan els soldats americans, en una Roma afamada, van portar en quantitats grans cansalada i ous i llet en pols, que formaven part de les racions militars... Finalment, encara una altra explicació. Com que porta pebre negre com el carbó, d'aquí en vindria el nom! Com veieu, hi ha explicacions per a tots els gustos.

Aquesta recepta va tenir dies d'esplendor just als moments de la Dolce Vita, de Fellini: la jet set romana solia freqüentar un restaurant portat per Giggi Fazi, famós per aquesta recepta. El propietari va publicar, als anys setanta, un preciós llibre intitulat La cucina e la cantina mia.

Per als romans és un plat de pastasciutta quasi-romà, o sigui adoptat o inventat. Segurament és un dels primers plats de pasta que té ous, llevat dels spaghetti –rigatoni alla Sangiovannara. L'ús del guanciale (galta o bé cansalada), no obstant això, forma part d'algunes receptes romanes tradicionals, com els spaghetti (o bucatini) all'Amatriciana, una recepta molt corrent.

El cert és que aquest substanciós plat no solament és popular a Itàlia, sinó a tot el món. Fins i tot se'n fan pizzes, i la salsa carbonara s'aplica a d'altres plats, també de pasta, com els macarrons, les cintes, es ven envasada, etc.

La carbonara no té ni ceba, ni julivert, ni bacó, ni crema de llet, que és com la solen fer molts cuiners. El seu possible origen, com vaig comprovar al Lazi i explico al meu llibre La cuina dels pastors, és una recepta dels pastors del Lazi, un parell dels quals vaig tenir ocasió d'entrevistar, la pasta a la grigia, que es feia igual però sense l'ou.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook