21 de juny de 2019
21.06.2019

En cuina no tot s'hi val. El Bortsch

21.06.2019 | 00:12

En el món de l'escriptura gastronòmica, sovint, hi ha una falta de cultura espaordidora. Sembla que tot s'hi val. La gent copia –tant als llibres com a internet–, i ho fa, a més, sense criteri i, per tant, els errors es van reproduint. Això passa amb la cuina catalana: quanta gent sap diferenciar les paelles que fem aquí de l'autèntica paella valenciana? Quanta gent –gastrònoms, periodistes, cuiners– saben quin és l'autèntica fideuà, i ens donen un plat que no ho és?

Tot això passa amb textos, llibres i continguts importants –escrits per acadèmics, antropòlegs, gastrònoms, etc.– i, no cal dir-ho, en les cròniques més trivials de la premsa. No fa molt, en aquestes pàgines, unes notes signades –i això és el sorprenent– sobre sopes fredes, contenien un cúmul d'errors –altrament habituals en aquesta mena de diem-ne literatura. S'hi parla de la vichyssoise, i s'hi diu que és d'origen francès, cosa falsa, ja que és ben conegut que és d'origen nord-americà. Tampoc inclou carbassó o poma, com afirma! I no estaria de més vincular-lo a la porrada medieval catalana, amb el mateix concepte. Diu que la Cataloupe soup (sopa de meló Cantaloup o Cantalop) és d'origen indi, però més aviat és dels Estats Units. De la «Sopa Borsch» en diu que és un plat fred –però això és excepcional, normalment es menja calenta– i afirma que és russa quan en realitat és d'origen ucraïnès. El borsch (o bortsch, borsch, borhst, borchsch, que de totes aquestes maneres es transcriu! I, barszcz, en polonès, però a Romania en fan amb remolatxa i també de fesols ( Bortschs de fasole). També es fan sopes agres, amb remolatxa o no, a Moldàvia forma part dels clàssics culinaris europeus-franco-britànics des del segle XIX. A l' Art culinaire français (1950) hi apareix la versió polonesa sota els nom de Barszoz i Bortchs polonais. El cuiner J osep Lladonosa i Giró a El llibre de les sopes, s'inspira en aquestes receptes, però es fa un embolic, ja que titula la seva «El bortsch polonès (Rússia)» (sic). Heus aquí la meva història del Bortsch: en un bar de San Francisco em va tocar un veí de barra que semblava un clon del famós actor Tom Selleck –protagonista de diverses pel·lícules i de la famosa sèrie Magnum, que fa uns anys animava, amb boniques vistes de Hawai, les sobretaules de TV3. Bevia wodka, rus; el polonès és vodka, que era la beguda que un servidor havia demanat; sigui per algun vapor etílic incipient o l'alegria de l'ambient, vàrem entaular una conversa. Vaig gosar, fins i tot, a preguntar-li per la seva astoradora semblança amb el famós actor: quasi s'enfada, en etizibar-me: - I'm Tom Selleck!" -Really?, vaig fer, incrèdul.

Bé vaja, no exactament, perquè no es diu així. Com que una de les meves aficions és el coneixement de les nacions i minories nacionals, sabia que l'actor pertanyia a una de les més desconegudes i destruïdes (i en bona part dispersada als Estats Units a causa de la revolució russa i la Guerra mundial), els «russins» (tot i que no hi ha acord sobre el nom; es fa servir correntment el de «rutens»), un grup nacional eslau, però que no és, pe entendre'ns, ni estrictament rus ni estrictament ucraïnès. El poble rutè no té reconeixement nacional en cap estat, tot i que encara parla la seva llengua en una zona que va dels Càrpats al nord dels Balcans. La sorpresa de l'actor va ser majúscula en veure'm al corrent d'aquests detalls, i quasi em fa un petó. Com a mínim, em vaig guanyar un parell de vodkes i una bona conversa en la qual vam poder parlar no solament dels russins i de la seva cuina. I vàrem parlar, és clar, del seu bortsch rutè.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook