30 de agost de 2019
30.08.2019
Diari de Girona

ENTREPANS

30.08.2019 | 00:06
ENTREPANS

El País Valencià presenta alguns dels millors  i més originals entrepans de les terres de parla catalana –i d'arreu– antigament amb un format de pa propi, la pataqueta: bBlanc i negre, Entrepà de sang amb ceba, Rues de Castelló (anxoves, pebre vermell, oli d'oliva, sardines de bota, pebrot fregit, llom, llonganissa, tonyina, Truita amb alls tendres, a vegades acompanyats amb allioli... O els famosíssims entrepans fregits que es feien a València en un bar (Barrachina), que va tancar fa anys. «Entrepà» és una paraula valenciana que va passar al català general. Al País Valencià, com deia, hi ha un punt d'entrepans tradicionals: de salsitxa i botifarra de ceba o «blanc i negre», de truita d'alls tendres, d'anxoves amb pebre vermell i, fins i tot, de plats cuinats, com la sang amb ceba, la tonyina amb tomata, la Titiana, el conill guisat...
L'entrepà de sang amb ceba que vaig tenir l'ocasió de menjar a Godella, per a mi és de culte, i un dels més gloriosos del món, només emulat per l'entrepà de tripes de Florència, el Lampredotto. Al mercat de la ciutat hi ha diverses botigues que venen panini (entrepans) de lampredotto, que tenen molta requesta. Són trossets de l'estómac boví cuits en brou amb verdures, amb el qual se suca una la part superior de l'entrepà. A mi em feia certa cosa, però l'amic Enzo –un periodista i escriptor molt conegut a la ciutat– em va acompanyar al trippai més famós, al Mercat, i ho vaig poder fruir. Però que no em treguin l'entrepà de Sang amb ceba valencià!
A la Catalunya de Ponent hi ha un altre superb entrepà, la Clotxa –nom que ve de l'àrab, i que també dona el valencià clòtxina, petxina o musclo. Al Priorat i comarques del costat la clotxa és un contundent entrepà que menjaven els pagesos al cap, fet amb un pa de pagès d'un quart de kg al qual se li treu la molla –que es tornarà a col·locar– i es farceix amb una arengada a la brasa, pelada i sense espines ni ganyes i esqueixada, tomates de penjar escalivades i pelades, una cabeça d'alls escalivada i un raig molt generós d'oli d'oliva.
Un servidor, quan feia la mili a Saragossa, es va atipar, al barri d'El Tubo, d'entrepans de calamars a la romana (que, de fet, no eren calamars, sinó cananes estofades). Confesso que encara m'agraden, i encara avui són també molt típics a Madrid, on n'he menjat de molt bons. Però a Banyoles –a la mateixa plaça Major– mateix no us hauríeu de perdre un altre entrepà de culte, únic i realment deliciós: Entrepà de pops amb salsa –són pops, i no popets, com solen dir la gent fina. Guarnits amb julivert i servits amb «vi gasificat» –si voleu cava o un vi escumós–, és una de les petites delícies d'aquest món, que es fa des de fa més de 60 anys... Quan jo era petit ja els feien, i s'ha mantingut la recepta. Els solíem menjar els diumenges, després de sortir del cine.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook