04 de octubre de 2019
04.10.2019
Diari de Girona

MULLADORS, PER SUCAR PA

04.10.2019 | 00:22
MULLADORS, PER SUCAR PA

Una magnífica aportació valenciana són els «mulladors» –de mullar o sucar pa. Són alhora salsa, acompanyament –d'un bullit, d'embotits («picadeta»)– i plat, a vegades tot alhora... Me'n vaig assabentar davant d'una magnífica ensalada amb pebrots, tomàquets, bacallà, quan un company de taula em va dir «pegal-li una mullada!». L'expressió té també un doble sentit. En el meu dialecte seria «suca-hi pa». De fet un servidor ha publicat una guia d'on menjar de franc arreu del territori que es diu Els Països Catalans per sucar-hi pa. Sucar o mullar pa és sinònim d'un plat abellidor o apetitós.
Poden ser només vegetals –pebrots i tomàquets tallats menudets i fregits–, o s'hi pot incloure tonyina salada, pinyons, etc. Es mengen amb bocins de pa –al pur estil mediterrani, com les meze en forma de purés de la cuina grega, turca i àrab– i per tant, són pràcticament idèntics a «mulladors» algerians com el H'miss, que també es menja sucant-hi pa, com aquestes meze (entrants, picadetes) de Grècia, Turquia i el Pròxim Orient (skordalia, hummus, naba ganouj o puré d'albergínies, etc.).
Dintre la família hi trobem els esgarradets o «esgarrets» o espencats (també amb tomàquet i pebrot, però escalivats o torrats), amb bacallà «esgarrat», «esguellat», «llescat» o «espencat» (a Catalunya i a Castelló aquests ingredients vegetals es posen en cru, a l'«esqueixada»). Així com el tomacat i d'altres, productes d'una fèrtil imaginació, com el parent pròxim, Mullador de sangatxo. El tomacat de Dénia, Xàbia etc., en efecte, es fa amb sangatxo (saladura de tonyina; la tonyina de pot o llauna se sol anomenar, curiosament, «besuguet»), melva, etc., a més de tomaca, pebrot, alls... Hi ha mulladors amb pebrots, albergínies o tomàquets escalivats, o rostits, o bé fregits, amb tonyina, pinyons –una gran troballa–, etc. Parents pròxims són la pericana –només amb pebrot– i fins nyores (Alcoià, Marines, Comtat...), així com bacallà, melva la «titaina» o pimentó amb tonyina –una antiga especialitat dels xiringuitos de la Malvarosa–, que Vicent Andrés Estellés diu que es menjava en entrepà (Recomane tenebres).
Per cert, els pebrots torrats són objecte d'una abrandada poesia seva, on compara la seva ingestió a un acte eròtic –el poble deia «els pobres alcen el cap, quan mengen pimentó torrat», acció a la qual s'hi refereix el poeta: «Després, en un pessic/del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa/agafe un tros de pimentó, l'enlaire àvidament, eucarísticament/me'l mire en l'aire/de vegades arribe a l'èxtasi, a l'orgasme/cloc els ulls i me'l fot» (Les pedres de l'àmfora). Estellés, el poeta de l'erotisme i la sensualitat alimentària, directa i gens burgesa!
A tot l'arc mediterrani agraden molt els pebrots torrats o escalivats, així com a la resta de la Mediterrània, de Turquia al Magrib, sols o acompanyats amb albergínia, tomàquet, ceba, etc., donant lloc a diverses salses i guarnicions.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook