L’expressió talla-fam fa poc encunyada desdramatitza l’agror de dues expressions populars «afarta pobres» o «afarta pagesos», no obstant el sentit és el mateix: proveir-se de menges per distreure la fam i intentar oblidar-la. Aquestes locucions s’empren poc perquè la gent no passa gana i sortosament tothom disposa de diners o rep ajudes.
Aquesta classificació entre cuina pobra, que s’ha anat recuperant convertint-se en un plat de luxe, i cuina de rics, la determinava més que el gust, el preu del producte i així s’ha d’explicar: molts aliments de la gent humil: fesols del ganxet, bacallà, parts del cos del porc, dels xais i de la vedella ara figuren a la carta dels grans restaurants.
Per aquest motiu alguns especialistes en gastronomia han renunciat a fer ús de l’expressió cuina pobra perquè els ingredients estaven desprestigiats pel seu poc preu i permetia a la classe obrera comprar-los, com que era el seu aliment, els senyors se n’abstenien. Cuina pobra versus cuina rica és, doncs, un error conceptual i s’hauria de parlar de cuina cara i cuina barata. El pas dels queviures modestos a la taula de la gent benestant ha estat fàcil perquè a tothom li abelleix endrapar teca bona.
No es podia deixar res al plat, el que se servia s’havia d’acabar per obligació o t’amenaçaven que inevitablement en algun moment del futur s’enyoraria i ens penediríem per haver sigut tan capriciosos i finolis amb el menjar sobrant rebutjat. Es recordaven els anys de penúria, la llarga postguerra de les caresties, on els ous, el pollastre, el xai i les peces bones de la vedella, eren un signe d’esplendor econòmic i només la gent acomodada se’ls podia permetre. A casa dels pobres, tot són tristeses, però, el més dramàtic –afegia la meva iaia Carmeta– és la manca d’aliments, perquè si a la taula hi ha teca, els disgustos són de més bon passar.
De petit era un nen mengívol, de fàcil acontentar, no era gens llepafils, només per riure si fangava em deien «haurem de servir-te cervells de mosquit». (Fangar a la taula significa anar capgirant la pitança, no obstant sempre es manté la mateixa quantitat). Només una sopa em resultava indigesta, la que servia la mare molts dies a l’hora de sopar. Era una sopa espessa de pa torrat que me n’ennuegava, es quedava enganxat el pa a la gola, al final, per sort, la substituïren per un plat més digerible; també tenia certes dificultats amb la paella d’arròs pastat del dijous i que el pare elogiava proclamant «és tan bona que els àngels hi canten». Ves a saber quins àngels cantaires eren els que ell escoltava. Fins que no vaig estudiar a Barcelona no vaig tastar la vertadera paella, que sovint cuinava la senyora Mercè en comprovar que m’agradava tant.
Per Tots Sants es torren les castanyes com un deure tradicional; és un fruit ennoblit, abans era de pobres. En alguns països les castanyes torrades, bullides o polvoritzades s’han usat com a talla-fam; la seva quotidianitat ha generat diversos pans, galetes i pastissos fets amb farina de castanya arreu del món. Durant l’Edat Mitjana el consum de castanya fou cabdal gràcies el seu preu barat, la facilitat de localització i alt valor nutritiu que garantiren la supervivència de bona part de la població. En alguns països les faves, cebes, naps, blat, llenties, cigrons, arròs i castanyes representaren els elements alimentaris bàsics abans de l’arribada de productes vinguts d’Americà: la patata, el blat de moro, la tomaca, el pebrot, les mongetes, etc.
A partir del segle XVI començà a quedar arraconada en un segon terme i amb el pas dels anys acabà convertint-se en un aliment destinat a les classes populars i als seus animals domèstics. Tot i això, gràcies a les noves tendències gastronòmiques que miren d’impulsar i renovar el consum de productes autòctons, la consideració de la castanya ha sofert una considerable transformació adquirint una imatge de sofisticació inexistent fins a la data. Per aquesta raó la seva demanda ha experimentat un auge i han aparegut plats amb salsa de castanya, cremes, púdings, sopa, marrons glacé, etc.
Són molts els plats reconquerits de la terra com del mar, cebes, naps, bledes, espinacs, bolets, faves, galta de porc o de la vedella, caragols, carn del perol; peixos que abans eren de poc valor s’han revalorat com les espardenyes, que els pescadors anomenaven «cucs de mar», els regalaven perquè no els podien vendre, les ortigues de mar i els eriçons tampoc es comercialitzaven. El peix més car de Formentera a 70 o 80 euros el quilo, porta per nom raor, («lloritos» li diuen al Garraf i al Maresme); a Catalunya no es pesca i un meu nebot, majorista del peix, ha intentat introduir-lo al mercat barceloní sense èxit perquè competeix amb altres peixos molt saborosos.
Es creu que el menjar defineix la persona i d’aquí deriva «som el que hem menjat». Qui s’ha atipat amb productes cars té una percepció de la realitat diferent dels que no tenien diners. Tanmateix a pagès he escoltat manta vegades aquest consell ple de saviesa psicològica: «Per conèixer una persona, s’hi ha de menjar un quintar de sal», i sempre si la citaven algú afegia que tampoc és cap garantia per saber realment com és l’altre haver compartit un sac de sal, perquè les persones som un misteri i tots tenim cops amagats. No dubto que viure en el confort confereix una forma d’entendre el món molt contrastada a la dels que viuen en la pobresa.
