09 de octubre de 2019
09.10.2019

La volta al món en quasi vuitanta plats

Joan Roca relaciona la gesta de Juan Sebastián Elcano fa 500 anys amb l'actual menú degustació d'El Celler de Can Roca

09.10.2019 | 06:00
La volta al món en quasi vuitanta plats

Joan Roca, del tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca, va reivindicar ahir el paper de la cuina «per fer-nos viatjar a llocs on no hem estat» en una edició de Sant Sebastià Gastronomika de dicada al cinquè centenari de la primera circumnavegació del món. Segurament a Juan Sebastián Elcano i la colla de mariners que va sobreviure amb ell, tots ells afamats i mig morts de gana, els hauria semblat una curiosa paradoxa que el seu viatge servís, cinc segles després, per reivindicar l'alta cuina. Ells, que va anar d'un pèl que no servissin d'ingredient principal en l'àpat dalguna llunyana tribu.

El cuiner gironí, que ha recorregut el món a la recerca d'influències per portar als seus plats -i aquí sí que trobem certa semblança amb aquella expedició que buscava una nova ruta per portar espècies a Europa, està vist que la gastronomia empeny a viatjar-, va explicar que es va embarcar recentment al vaixell escola de l'Armada Juan Sebastián Elcano, un regal del seu germà Josep (sommelier) per compensar-lo per la maqueta d'aquest vaixell que li va trencar Jordi (reboster) quan era petit. No va transcendir si una vegada embarcat, Joan Roca es va posar algun dia als fogons de la nau; si així hagués sigut, l'experiència hauria sigut tan inoblidable per a ell com per als mariners i oficials.

Sigui com sigui, perquè els comensals d'El Celler de Can Roca puguin viure gastronòmicament aquells viatges, l'actual menú degustació que es serveix al restaurant arrenca amb un globus terraqüi amb diversos aperitius, l'origen dels quals han d'ubicar al país corresponent per aconseguir que s'obri i ofereixi «una tapa especial». Es tracta, aquesta sorpresa, d'un mos inspirat en els sabors de Singapur que entranya una alerta mediambiental, ja que es tracta d'un bunyol de cranc blau, una espècie invasora que «per la seva agressivitat està transformant el delta del Ter i de l'Ebre i, encara que no en tenim tradició, hem començat a cuinar-los per promoure la seva pesca i consum» i perquè té «un gust interessant». Sens dubte que no s'ha inventat millor manera de lluitar contra una espècie invasora que menjar-se-la. Com que el principal problema d'aquestes espècies és que no tenen depredadors naturals, fer que aquest paper el dugui a terme l'home -si més no el que menja a El Celler de Can Roca- sembla una bona solució. Aquest aperitiu porta a més xilis amb la intenció que sigui «picant, perquè representa l'interior de la Terra, que s'esgota i hi hem de prendre mesures, i agressiu com ho és aquesta espècie invasora».

Les inspiracions culturals foranes en aquest menú degustació es tradueixen en plats com el seu pastís tatin salat de nap japonès kabu, el gust del qual és «dolç i àcid com la poma de la recepta original», en la qual substitueix la tradicional pasta fullada per una pell cruixent de costellam de porc. Tant li ha agradat el gust d'aquesta planta que ha aconseguit que les cultivi per al Celler un pagès japonès que treballa a Girona.

De Turquia es va emportar per al restaurant, reconegut diverses vegades com el millor del món, la cultura del confitat, aplicada especialment a flors, fulles tendres i brots amb descobriments culinaris com la fruita de la flor de caputxina o la flor de la nyàmera.

No cal dir que un menú tan internacional se serveix regat amb vins també de tot el món.

A més d'inspirar-se en les cultures culinàries dels llocs que visiten, l'equip d'El Celler de Can Roca ja suposa en si mateix un viatge internacional, perquè es compten 23 nacionalitats entre els seus 150 treballadors, i han publicat els seus llibres en vuit idiomes.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit