10 de febrer de 2021
10.02.2021
Diari de Girona
Dia Internacional.

Llegums, salut i medi ambient

10.02.2021 | 00:07
Parada de llegums cuits al Mercat del Lleó.

Mongetes, fesols o llenties, base de la dieta Mediterrània, ajuden a mantenir el pes, a prevenir la diabetis, a enfortir la salut cardiovascular i a millorar la fertilitat de la terra gràcies al seu cultiu

Pilar mil·lenari de l'alimentació humana, els llegums celebren avui el seu Dia Mundial, establert per l'ONU per fomentar el seu consum per ser saludables i nutritius, i, a més, el seu cultiu millora la fertilitat de terra. Variats i versàtils, es deixen estimar per verdures, embotits o marisc. Després de l'èxit de l'Any Internacional dels Llegums que va dirigir l'Organització de les Nacionals Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) el 2016, l'Assemblea General de l'ONU va designar el 10 de febrer com a Dia Mundial dels Llegums, aliment consumit per tothom i base de la dieta mediterrània.

«Són bones, són saludables i són convenients per al medi ambient», destaca el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, en el volum La cuina dels llegums (Planeta Gastro), un compendi llançat al rescat i la divulgació d'aquesta gran font de proteïnes, que en els països desenvolupats s'ha vist desplaçada per la carn. La Fundació Alícia, entre les funcions de la qual hi ha la promoció d'una alimentació sana, els recomana perquè ajuden a mantenir el pes i a prevenir la diabetis i el restrenyiment, milloren la salut cardiovascular, són una excel·lent font de proteïna, d'hidrats de carboni complexos i minerals, imprescindibles per a l'alimentació de la gent gran i aptes per a totes les butxaques i gustos. A més, el seu cultiu millora la productivitat de les terres i la seva petjada hídrica és molt baixa, de manera que resulten altament beneficiosos per al medi ambient.

Mongetes, llenties, pèsols o faves són presents en receptaris tradicionals de tot el món, però també cacauets -que sovint es confonen amb fruits secs- o la soja i, més recentment, l'azuki, que des d'Orient s'han anat expandint a altres latituds.

Es troben secs, frescos, en conserva o congelats i, a més de ser econòmics, no contenen gluten -de manera que poden menjar-ne els celíacs- i són baixos en greix, el que unit a la sensació de sacietat que aporten, els fan òptims per al control del pes sempre que no es cuinin amb ingredients grassos.

Així mateix, la seva escassa aportació d'aminoàcids essencials fa que sovint es combinin amb cereals: a Mèxic i Veneçuela les tortillas i les arepas de blat de moro s'omplen amb fesols, la feijoada brasilera és un estofat de fesols negres que se serveix amb arròs, i a Espanya és habitual, per exemple, cuinar les llenties amb arròs.

Si als llegums se'ls ha injuriat per relacionar-los amb elaboracions pobres, avui dia són molts els restaurants d'alta cuina que els inclouen en els seus plats. Adolfo Santos, de Saddle ofereix propostes com les mongetes amb calls de bacallà i papada fumada, el cigró amb gamba vermella i botifarra ibèrica, la faba fresca de Lourenzá en guisat groc amb calamar de potera i carxofes, els pèsols de costa amb botifarra de cua ibèrica, les espardenyes i tòfona negra, i les llenties amb bolets i foie.

Al Cadaqués, amb seus a Madrid i Barcelona,?s'aposta per un plat de mar i muntanya com són les mongetes blanques de la DOP Mongeta del Ganxet Vallès-Maresme amb tripa de bacallà i bull negre. Els acompanyaments les enriqueixen, però no són sempre necessaris. La família Pedrosa ha fet de les seves mongetes de la Vega de Saldaña, cuinades només amb aigua, oli, llorer i sal, l'estrella de les cartes dels seus restaurants.

Per ensenyar a cuinar els llegums i mostrar el «paper decisiu que exerceixen a aconseguir els objectius universals de l'Agenda 2030 per al Desenvolupament Sostenible» s'ha creat la plataforma LegumeChef, que avui oferirà a Instragram Lives la marató a la qual participaran nutricionistes i cuiners com els estrelles Michelin Esther Manzano (La Salgar), Marcos Morán (Casa Gerardo) i Xavier Pellicer (Restaurant Xavier Pellicer).

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook