Cadena és propietari amb el seu fill Alfonso, també reconegut xef, del restaurant La Leche (a Puerto Vallarta), considerat dels millors de Mèxic. Ha participat en les Jornades Jalisco-Girona de turisme i gastronomia.

Un cuiner mexicà que es diu Nacho? Sembla un acudit...

Quan algú em diu Nacho sento proximitat, calor i inclús protecció.

Mexico, Mexicooo, benditas tus mujereees, diu la ranxera. Hauria de ser bendita tu comida?

Crec que la combinació de gastronomia i dones és un pas natural que va i ve. No hi ha millor manera de conquerir una dona que per l'estómac. Ni galanteries, ni poesies, ni diners.

La dona haurà de tenir un bon estómac, si la cuina és mexicana.

Això és un mite. La cuina mexicana és tan delicada com la que més. Si es sap cuinar, la mexicana és la cuina més tendra i vellutada que pugui imaginar.

A mi m'agraden els mites: descrigui'm allò més picant que mai ha menjat.

Salsa de chile habanero. Crema. Però és com la passió amorosa: pateixes però disfrutes.

Com són els restaurants mexicans d'aquí?

La majoria no serveixen menjar autènticament mexicà. Hi ha confusió entre la cuina tex-mex i la mexicana, quan entre una i altra hi ha un abisme. La tex-mex és agresiva, i la mexicana és sofisticada, noble i suau.

El tequila s'ha de beure de cop?

El tequila s'ha de beure disfrutant-lo, això d'un cop és cosa de les pel·lícules. És una beguda de degustació. Totes les coses bones s'han de degustar: l'amor, la cuina...

Quants n'haig de veure per ser un macho?

Amb tres copetes de tequila, un queda en un nivell molt acceptable, espirituós i romàntic. I amb els pensaments mols clars.

Els tombarells que feia Hugo Sánchez eren cosa del tequila o del chili?

He, he, Hugo és un triomfador i una gran persona. Vaig venir a Europa quan ell hi triomfava, i em va obrir la porta de molts restaurants.

Per acompanyar un àpat mexicà és millor un claret o Negrete?

Negrete sempre va molt bé... almenys de so ambiental. I si parlem de vi també, tot i que en alguns plats és aconsellable el blanc.

Quina és la millor aportació mexicana a la gastronomia, tequila a part?

Sens dubte els diversos usos del tomàquet i de la papa. Després, des del punt de vista de la gourmeteria, l'alvocat. I ja si parlem de receptes concretes, el pavo con mole.

Sap que aquí el plat nacional és pa de blat i tomàquet, o sigui Mediterrani i Mèxic?

El pa amb tomàquet és una manifestació molt bona de mestissatge, de barreja entre la raça indígena i l'europea.

Quin menjar s'enduria d'aquí cap a Mèxic?

M'ho enduria tot, incloent les catalanes que cuinen... i moltes dones que veig per aquí. Per mi, Catalunya és la meva altra pàtria.

A Mèxic diuen: "Primero los dientes que los parientes". Una declaració d'intencions?

He, he, totalment. És que els parents venen donats, i el que va a les dents t'ho busques tu.

També diuen "Mujer que guisa, se casa aprisa". Aquí l'acusarien de masclista...

Perquè no m'ho diguin, ho portaré a l'àmbit professional: abans professionalment només cuinaven els homes i avui hi ha tantes cuineres com cuiners. Per tant, homes i dones som diferents però estem en la mateixa categoria.