En contra del tòpic, la cuina mediterrània no té massa primera matèria, és més aviat pobra. Hi ha molt més peix a l'Atlàntic, per exemple. Al Mediterrani hi ha poc peix, poc cereal, poc de tot, el que passa és que hi ha molta imaginació a l'hora de saber combinar tots aquests elements». Aquesta imaginació «dels cuiners, de les cuineres, dels pescadors, dels pastors, dels pagesos...» és, segons el gastrònom Jaume Fàbrega, la gran riquesa de la cuina mediterrània, com explicava dissabte de la setmana passada a Girona, instants després d'haver presentat a la Llibreria Geli el llibre que ha escrit amb el cuiner Enric Herce, L'odissea culinària. Viatges per la gastronomia de la Mediterrània (Viena Edicions). En aquest treball, Herce, cuiner del restaurant Aurum del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi de Platja d'Aro, proposa una quarantena de receptes agrupades en set «viatges» pels diferents països de la zona mediterrània, mentre que Fàbrega, autor de més de setanta llibres i col·laborador de Diari de Girona, glossa les característiques principals de la cuina mediterrània i relata experiències viscudes sobre el terreny en les nombroses estades que ha fet en diferents indrets d'aquesta zona per obtenir-hi informació.
Jaume Fàbrega alerta d'entrada que s'ha de distingir entre cuina (o cuines) mediterrània i dieta mediterrània: «La dieta mediterrània és un invent comercial que fins i tot tenen registrada com a marca algunes multinacionals de l'alimentació. Es tracta d'un mite biomèdic que no té res a veure amb la cuina i que de fet suposa una autèntica perversió de la cuina».
A partir d'aquí, comenta que ell és partidari de parlar de «cuines mediterrànies» perquè «cadascuna té un model diferent, i de fet si mires a Catalunya també hi ha cuines diferents». Unes cuines diferents que, en tot cas, sí que utilitzen uns ingredients similars, els propis de la regió i els que s'hi han consolidat a partir de la seva arribada des d'Amèrica i altres indrets: «Diria que la capacitat combinatòria és el més important de la cuina mediterrània, i allò que més la diferencia de les cuines nòrdiques. Te n'adones per exemple quan la compares amb la cuina anglesa, o la francesa nòrdica, que són a base de carn, i en canvi a la Mediterrània la carn és el 3% de l'aportació. Per això dic que és sobretot una cuina variada». Una cuina que ell ha conegut, segons explica en el llibre, durant els viatges que ha fet al llarg dels anys «per tota la Mediterrània a la recerca de receptes i de dades».
En aquesta línia, Enric Herce afegeix que «bona part dels productes que s'utilitzen són els mateixos a tota la Mediterrània, el que canvia és la interpretació que fan els cuiners o les cuineres d'aquests productes, i aquí hi influeixen aspectes com la religió o les maneres de fer. En tot cas, productes i tècniques són similars». Herce, de Sant Feliu de Guíxols, explica que el seu interès per la cuina mediterrània (al marge de la relació que com a cuiner sempre ha tingut amb el mar i els seus productes) neix el 1994 en un recital de Lluís Llach al restaurant El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaria, a Sant Celoni: «Li acabaven de donar la tercera estrella Michelin i va muntar una festa en la qual Llach va interpretar en català algunes cançons del disc Un pont de mar blava, acompanyat de cantants que ho feien en àrab i en grec. Allò em va omplir el cap d'idees i em va fer reflexionar molt», afegeix el cuiner, que de sempre també ha estat molt interessat per la música. En el llibre, Herce afegeix sobre aquella revelació que «les lletres de Lluís Llach i de Martí i Pol dibuixaven amb claredat un vincle d'unió, de mestissatge i de riquesa col·lectiva de les diferents cultures de la Mediterrània com si fossin només una. Vaig tenir una epifania: la música era com la cuina, la cuina era com la música». Aquell mateix estiu va dissenyar un menú titulat precisament «Un pont de mar blava», amb plats de països de tota la Mediterrània, i en els anys posteriors va fer iniciatives similars en altres restaurants en els quals va treballar.
Tots aquells menús, explicava dissabte Enric Herce, van ser la «llavor» del llibre que ara ha escrit amb Jaume Fàbrega, en el qual s'inclouen receptes de tot l'arc mediterrani, d'Ítaca (pastís de sèmola) a Melilla (pastís d'aviram), passant per Algèria (albergínies en vinagre), Croàcia (amanida de pop), Catalunya (esqueixada de bacallà), Albània (pastís d'espinacs amb formatge fet) o Marroc (cuscús dolç amb fruits secs). «La meva idea -diu Herce- és fer veure a tothom que la Mediterrània va molt més enllà dels tòpics que tenim molts al cap, la dieta mediterrània i aquestes coses comercials, i que és molt més àmplia del que pensem. Quan parlem de cuina mediterrània ens imaginem sovint que parlem de França, d'Itàlia, de les Illes, i de poca cosa més, i en canvi la Mediterrània arriba fins a Turquia, l'Orient Mitjà, els països bàltics, l'Adriàtic... No hi pensem mai, en això. I volia mostrar-ho, ensenyar l'amplitud que té».
La cuina turca, la més semblant
Jaume Fàbrega considera que la cuina turca és la més semblant que hi ha a la catalana: «I no només això, crec que la turca és la primera cuina del món. De fet, a les meves enciclopèdies La cuina del món i La cuina mediterrània començo amb Turquia, i no amb Europa, com sempre es fa. Perquè crec que és la cuina més potent que hi ha». En contrast, les cuines més diferents a la catalana serien, segons el reconegut gastrònom, periodista i historiador, «segurament les cuines àrabs del Pròxim Orient, perquè utilitzen molt més el picant que nosaltres, i a més ja saps que tenen el tabú alimentari del vi i del porc». En canvi, afegeix Fàbrega, «hi ha cuines de matriu àrab que també són semblants a la catalana, per exemple la de Tunísia. I en tot cas algunes d'aquestes cuines són més refinades que la catalana».
Quan se li demana un plat que li hagi agradat o li hagi cridat especialment l'atenció durant els seus viatges per la Mediterrània, Jaume Fàbrega en tria un que va conèixer en unes condicions que no eren precisament favorables: «El plat que més recordo és la sopa de llenties que vaig menjar a la presó d'Ankara, la capital de Turquia. Hi vaig estar retingut sis dies després que la policia turca m'hi portés en helicòpter (vaig arribar a pensar que em tirarien al mar) des de Xipre, on m'havien arrestat mentre passejava per la part turca durant un viatge d'investigació per a una enciclopèdia, a la dècada de 1980. A la part grega de Xipre no havia tingut cap problema però a la turca em van detenir dos policies i em van portar a una presó pitjor que la de la pel·lícula El expreso de medianoche, en la qual en canvi vaig menjar aquella sopa tan bona».
L'experiència gastronòmica que tria Enric Herce no és, en canvi, gens traumàtica: «Hi ha molts plats que m'agraden però n'hi ha un que li tinc un carinyo especial i que faig sovint a casa des que el vaig descobrir: el pastitsio, una mena de lassanya feta amb macarrons i diferents salses, que és un plat de pasta extraordinari, típic de l'illa grega de Mikonos». Més enllà d'això, Herce remarca altres elaboracions que li agraden molt, com «tota la família dels cuscús, que són apassionants, i la dels tagins, aquesta mena de guisats a baixa temperatura. O les sopes de peix, que són extraordinàries....». Aquesta varietat de la cuina mediterrània -en la qual el llibre a més distingeix entre la de diari i els plats festius- li serveix a Herce per reivindicar que «la cuina empordanesa és molt mediterrània, per aquesta interrelació que acostuma a fer entre productes molt diferents».
En el seu elogi de la cuina mediterrània, Fàbrega escriu en el llibre que «alguns dels més grans cuiners europeus actuals -d'Alain Ducasse a Santi Santamaria, passant per Ferran Adrià i els xefs italians- afirmen que fan cuina mediterrània (o bé catalana, italiana etc.) Heus aquí, doncs, una bona notícia: la cultura gastronòmica d'aquest espai, més enllà de l'aportació professional francesa, ha estat reconeguda, finalment, com una de les cuines més atractives del món, juntament amb la xinesa o la japonesa, i agraint els favors prestats per la cuina professional francesa. La cuina tradicional dels països mediterranis, doncs, pot ser motiu d'inspiració dels més sabororosos plats dels cuiners creatius i, com sempre, la base de la cuina de cada dia. Parlem de cuina, és clar -i de plaer, també-, i no pas de dieta».
A més, Fàbrega remarca que «a part de l'art de la cuina, la gran aportació mediterrània, dins el que anomenem la comensalitat, és la virtut de la convivialitat, que porta aparellada la de l'hospitalitat i els seus ritus. Menjar no solament és una necessitat; és també un ritu sagrat, que exigeix uns temps, uns codis, i, els dies de festa, naturalment, la sobretaula». El col·laborador de Diari de Girona afegeix que «potser cap comunitat humana, arreu del món, no destina tant de temps a la preparació dels aliments -la cuina- com a la seva fruïció -la taula i la sobretaula, un mot difícil de traduir, per exemple, a l'alemany-. Joan Fuster parla del goig de la conversa que fa superar l'estadi zoològic del menjar, mentre que Josep Pla ho concreta amb la forma emblemàtica del 'cafè, copa i puro'». «En el món anglosaxó -resumia dissabte Jaume Fàbrega a Girona- no es dona importància ni al fet de cuinar ni al de menjar; en el món mediterrani, en canvi, totes les energies gairebé se'n van per aquí, i això va molt lligat amb la convivialitat, amb la convivència a taula. És una qüestió de cultura, no només de cuina...».
