«És lluminosa, radiant, intensa, fresca, àgil, amb una textura sedosa, que llisca pel paladar, com patinant sobre la llengua». El cambrer de vins i cap de sala d’El Celler de Can Roca, Josep Roca, no acabava ahir al migdia els qualificatius ni les comparacions a l’hora de presentar Duet, una cervesa fruit de dos anys de treball conjunt entre equips d’aquest restaurant i de l’empresa cervesera Damm, que en els propers dies es posarà a la venda al preu de 2,10 euros l’ampolla de 33 cl. «És una cervesa molt gastronòmica i molt mediterrània, la qual cosa dona sentit a aquesta col·laboració», reblava el cuiner Joan Roca.
El Mas Marroch de Vilablareix va ser l’escenari per a la presentació en societat, davant de desenes de persones, d’aquest nou resultat, segurament el més cridaner, del treball conjunt entre els germans Roca i Damm. «Fa anys que col·laborem -recordava Jaume Alemany, director de Màrqueting, Comunicació i Exportació de Damm-, i quan els vam plantejar la possibilitat de crear una cervesa plegats ens van respondre de seguida que havia de ser una cervesa àcida. I nosaltres havíem pensat el mateix».
Aquesta acidesa és, precisament, una de les principals característiques de Duet, unida a la fruita que s’ha usat en la seva elaboració: el raïm. «Les cerveses àcides provenen de les cerveses més antigues -explicava Alemany-, i s’acostuma a afegir-hi alguna fruita per fer-les més agradables. En aquest cas és raïm, i en concret garnatxa blanca de la Terra Alta, una fruita mediterrània per excel·lència i a més l’origen del vi, que té un paper determinant en la gastronomia».
Joan Roca va explicar a continuació que bona part de la feina per a la creació de la nova cervesa s’havia fet durant la pandèmia.
«Volíem una cervesa molt ben feta i en aquest sentit el temps que ens ha concedit la covid per treballar en projectes molt diversos, com ara aquest, ha afavorit que s’hi poguessin dedicar molts esforços».
Uns esforços en els quals hi han tingut un paper protagonista David Marquès, mestre cerveser i responsable de Desenvolupament de Producte de Damm, i Bernat Guixé, responsable del projecte Esperit Roca i investigador de la Masia d’El Celler de Can Roca. Tots dos van detallar el llarg procés que ha estat necessari primer per definir com seria la cervesa, i després per aconseguir produir-la de manera industrial. Responsables de Damm admetien que era una de les cerveses més difícils que havien afrontat mai, i Guixé comentava que havien fet entre 50 i 60 proves abans de trobar la combinació adequada.
Com expliquen des de Damm, Duet «està elaborada amb most de malt d’ordi i most de raïm garnatxa blanca. A aquesta barreja de mosts se li afegeixen bacteris làctics (Lactobacilus) per aportar acidesa i, després, s’hi incorporen llevats per completar la seva fermentació».
Al marge dels detalls tècnics, Josep Roca assegurava que es tracta d’una cervesa gastronòmicament molt versàtil: «Funcionarà molt bé amb productes molt salats, com unes ametlles, pel contrast amb l’àcid, però també amb els escabetxos i els marinats, amb uns calamars a la romana o amb peix fregit, amb un rostit que incorpori fruites com orellanes... I amb pollastre a l’ast, que acostuma a portar llimona que li dona aquell punt àcid. Per què no un diumenge de pollastre a l’ast i Duet?», es preguntava, abans d’apuntar que «les coses senzilles, ben elaborades, funcionen».
