El 25 de novembre hi haurà emocions i decepcions en la presentació a Santiago de Compostel·la de la "Guia Michelin Espanya & Portugal 2016", cita imprescindible de la gastronomia en la qual es dóna a conèixer la llista dels restaurants amb estrella Michelin 2016, que en aquesta edició torna a apostar per la "pedrera".
"Aquest any el creixement va més en el rang de les primeres estrelles, que estan molt repartides per tota la península i toquen les illes, el que marca la diferència d'un país perquè és la banqueta i el futur de la cuina", avança a el director de Relacions Exteriors de la guia vermella, Ángel Pardo.
Tampoc hem de témer "cap mala notícia" perquè, tot i que es perdran "algunes" estrelles, "no hi ha cap patacada", anuncia sobre una publicació el contingut es mantindrà en secret fins a la nit de dimecres, quan es desvetllarà en una "gran festa "al Parador Hostal dels Reis Catòlics de Santiago en què" els restaurants seran els protagonistes ".
Per a això s'ha ampliat el ventall de convidats als cuiners de restaurants que ostenten una estrella, a altres que no tenen cap però apareixen seleccionats en la publicació i als que estan en la categoria Bib Gourmand (bona cuina a preu moderat) "perquè hagi una representació de tot el que conté la guia "en un esdeveniment que per primera vegada compta amb marques col·laboradores.
Pel que fa a Portugal, Pardo apunta que "està creixent gastronòmicament i aquesta evolució es veu a la Guia Michelin".
En línies generals, els inspectors de la guia francesa han tornat a apostar pels que s'espera que siguin el relleu generacional dels actuals astres de la cuina espanyola, com ja van fer en l'edició d'aquest any, en què no hi va haver cap "triestrellat "-l'últim va ser Diverxo, del madrileny David Muñoz, en 2014-, es van concedir dos a l'Aponiente de Ángel León a El Port de Santa Maria (Cadis) i es van atorgar 19 primeres estrelles.
Espanya té a la Guia Michelin 2015 vuit restaurants amb tres "brillantors", 18 amb dos, 143 amb un "macaron" -com també se les coneix en l'argot hostelero- i 229 inscrits en la categoria Bib Gourmand, mentre que Portugal no té "triestrellats" i suma tres restaurants amb dues estrelles, onze amb una i 33 Bib Gourmand.
Així ho van decidir els 12 inspectors de la Guia Michelin que, amb estudis d'Hostaleria i almenys cinc anys d'experiència en el sector, s'encarreguen de localitzar nous restaurants i de fer el seguiment als ja consolidats, i fan "les visites que siguin necessàries per veure en què consisteix i quina és la seva evolució, de vegades amb tres n'hi ha prou i altres necessiten cinc o sis", explica Ángel Pardo.
El dictamen, tant per donar com per treure una estrella, ha de ser unànime, després de valorar conceptes com "la regularitat, la qualitat dels productes, la relació qualitat-preu, el domini dels punts de cuina i maridatges, i el nivell de creativitat i avantguarda ".
A vegades mengen sols, altres en companyia d'altres inspectors del país i, en ocasions recorren a companys de l'estranger "perquè la gastronomia és cada vegada més global, i arriben tècniques i productes d'altres països", refereix Pardo.
Malgrat que el seu repartiment d'estrelles sol ser discutit, la Guia Michelin 2016 "segueix sent la guia de referència, amb els criteris més valorats i la més internacional" gràcies a "una història que va començar a França el 1900 i a Espanya el 1910, a la experiència, a l'objectivitat d'uns inspectors independents que no estan subjectes a cap pressió i que donen la seva visió ajustada a la realitat ".
"Sabem la responsabilitat que tenim a les nostres esquenes -afegeix el seu director de Relacions Exteriors-. Quan un restaurant té tres estrelles van comensals de tot el món, de vegades fins al 90% són estrangers, i amb dues estrelles se'ls posa al mapa europeu i mundial. Hem de ser honestos i severs i donar la informació més fiable per no defraudar el lector de la guia ".
