El més cèlebre dels cuiners francesos i potser del món, Paul Bocuse, compleix avui 90 anys de nodrida biografia, en la qual destaquen la seva facetes d'impulsor de la nouvelle cuisine i de visionari emprenedor, audàcies que li van valer el reconeixement dels seus companys com el millor xef del segle XX. El seu nom, adornat des de fa més de cinc dècades amb tres estrelles Michelin, figura entre els escassos mestres que formen part de la Història -amb majúscules- de l'alta cuina, al costat de Casa-Antoine Carême, al segle XIX; Auguste Escoffier, a principis del XX; o Ferran Adrià, gran innovador del segle XXI.
La llonganissa de porc de Lió embolicada i cuita en pa de brioix amb salsa de carn de Bocuse, el seu llobarro en escorça de pasta de full o la seva sopa de tòfones negres Valéry Giscard d'Estaing, en honor de l'expresident francès, són algunes de les seves receptes més aplaudides. Però si resulta extraordinària l'aportació de Bocuse a la gastronomia, a través de la defensa de la simplicitat, de la selecció de productes de qualitat i de les bones pràctiques de la dietètica, no ho són menys les seves peripècies i el seu caràcter.
Tres dones al mateix temps
«Tinc tres estrelles, he tingut tres bypass i sempre vaig tenir tres dones», resumia al diari Libération Bocuse, que el 1946 es va casar amb Raymonde, vint anys després va conèixer Raymone i en els setanta es va unir a Patricia Zizza, que ara gestiona la seva imatge. Dina amb una, pren el te amb una altra i sopa amb la tercera, diuen els que coneixen tant Bocuse com per anomenar afectuosament «Paulo» a un noi nascut el 1926 a la vora del Saône, al petit municipi de Collonges-au-Mont -d'Or. Va ser en aquesta zona a l'est de França, propera a Lió, on Bocuse es va estrenar als fogons als 10 anys, a la casa de menjars familiar que donava continuïtat a un llinatge de cuiners que es remunta a 1765, i on ara es troba el principal restaurant dels 23 que té a França, Suïssa, Estats Units o el Japó.
Als 15, Bocuse va ingressar com a aprenent al menjador de Claude Maret, i el 1944 es va allistar a les Forces Franceses Lliures per combatre l'Alemanya nazi, episodi del qual dóna compte el tatuatge que li van fer els soldats nord-americans que el van atendre després de ser ferit.
«La cuina de mercat»
Però el moment clau de la seva carrera va arribar entrada la dècada dels setanta, amb la nouvelle cuisine. Potser Bocuse no fos el millor dels xefs que van llançar aquest corrent gastronòmic, però sens dubte va ser qui el va convertir en el pilar de la modernitat culinària, gràcies en part al seu llibre La cuina de mercat. En aquest volum, que en la seva edició espanyola va incloure un apèndix amb composicions de Juan Mari Arzak, Bocuse va descriure 1.200 receptes basades en els preceptes d'aquesta innovadora forma de cuinar, donant prioritat a la matèria primera acabada de comprar al mercat, salses lleugeres i saludables, noves eines com les cassoles antiadherents o al microones i prestant especial atenció a la presentació del plat. Aquest moviment culinari va suposar també la consagració dels cuiners com a estrelles mediàtiques.
Amb 90 anys i afectat de Parkinson, la salut del cuiner que va inspirar el xef de la pel·lícula de Disney Ratatouille comença a flaquejar, però Bocuse no ha perdut el seu característic sentit de l'humor, com el que va exhibir quan el 2014 es va sotmetre a una complicada intervenció quirúrgica i, en recuperar-se, va dir a la seva dona: «Estimada, vaig tenir èxit a la vida però vaig fracassar en la mort».
