05 de febrer de 2017
05.02.2017

«Tinars», l'obsessió per la tradició culinària de la família Gascons

Unl llibre recull la història de tres generacions dedicades al restaurant Tinars de Llagostera, al capdavant del qual hi ha ara Marc (cuina) i Elena Gascón (cap de sala), i el seu pare, Eduard

05.02.2017 | 13:27
«Tinars», l'obsessió per la tradició culinària de la família Gascons

La tradició com obsessió, l'Empordà com rebost, el producte com a protagonista i la sala reivindicada són algunes claus del restaurant Tinars, amb una estrella Michelin a Llagostera (Gironès), la història del qual, des de 1978 fins avui, repassa el cuiner Marc Gascons a "Tinars. El gust de la tradició".

Publicat per Planeta Gastro, el llibre recull la història de tres generacions dedicades al restaurant, al capdavant del qual hi ha ara Marc (cuina) i Elena Gascón (cap de sala), i el seu pare, Eduard. Marc elabora una cuina "d'ahir, d'avui i de demà" que reivindica la "identitat" i les "arrels", perquè "un ha de saber on està pel que té en el plat", diu en una entrevista amb Efe.

Gascons és a més responsable de la cuina del restaurant barceloní Informal, destacat per la CNN el 2016 entre els deu millors restaurants de recent obertura, sent l'únic espanyol de la llista.

Diu en el llibre que la tradició és la seva obsessió A què li sap vostè la tradició?

És la base de Tinars i on jo m'inspiro, la línia de desenvolupament principal de la casa des de sempre. Ens basem en el producte, la regió, respectem la temporada, és el nostre concepte bàsic.

Quins són els seus productes fetitxe?

L'oli d'oliva verge extra, especialment d'arbequina perquè combina molt bé i no camufla sabors. I a vegades els més senzills són els més rics i els que ens aporten més, com les patates, els ous o els pèsols i les seves flors del nostre gran amic Josep Torrent. I sóc un boig dels plats de mar i muntanya, típics de l'Empordà, com les espardenyes amb bolets i botifarra negra.

La seva relació amb els productors és tan important que fins i tot els dedica un capítol del llibre. Què seria sense ells?

Com podria jo cuinar sense ells, sense aquests pèsols que amb un mínim de cocció estan espectaculars i tenen textura única? No em caben tots, però és una forma d'expressar que gràcies a ells potenciem el nostre territori i els nostres productes i fem créixer la comarca. Sense productors ens quedem sense cuina.

Retiraria el panga dels menjadors escolars?

La cuina es comença a valorar des de petit, pel que seria millor oferir als nens lluç d'aquí i no panga. Encara que el menú escolar costi una mica més, val la pena potenciar els productes autòctons. A Tinars tenim una carta per a nens amb plats com arròs amb "picadillo", macarrons, peixos a la planxa amb patates fregides bones, croquetes, canelons... I de vegades el demanen els pares.

A més del menú infantil en té altres dos diaris (de temporada i de pica pica), carta i dos menús degustació i fornegen el seu propi pa. No és complicat tenir tanta varietat?

Als nostres clients els agrada menjar un dia peix de Palamós a la graella i un altre el menú degustació, és una de les nostres grans particularitats. Per això tenim plats gairebé rústics, però atencions, com els cargols a la llauna, i altres més elaborats com el caneló de perdiu vermella amb beixamel de bolets, castanya i suc de rostit.

El 1985 la Guía Michelin va concedir una estrella als Tinars, la va retirar quan regnaven l'avantguarda i la tècnica i se la va tornar el 2008. Ha Tornat la guia francesa pels seus furs?

Crec que és molt positiu lo que està succeint, perquè ja no només els restaurants d'elit poden tenir estrelles, sinó també un gastrobar o un xiringuito si posen tanta o més passió i cura per la cuina que els altres. El món canvia i amb ell els gustos, els sabors i els conceptes dels restaurants, i la guia s'ha hagut d'adaptar.

Defensa que el client sàpiga on està pel que menja. Què opina de la proliferació de fusions?

Cada restaurant té la seva identitat, però crec que si fas un ceviche ha de ser bo, no una imitació barata. Està bé barrejar cuines, plats i països d'una forma equilibrada i compensada, però cal vigilar per no perdre la identitat.

Manté la tradició de preparar plats davant el client a la sala i conserva el carro de postres. Per Què creu que es va perdre la importància del treball en sala?

Amb l'avantguarda i la tècnica els sofisticats emplatats es feien en cuina i la sala va perdre manxa, encara que per a mi és molt important. Avui dia potser estem una mica més escassos de professionals en sala que sàpiguen trinxar, filetejar, salsejar de forma àgil. Igual que la cuina ha crescut de forma exuberant, caldria potenciar la sala.

Què ha fet Tinars per la gastronomia i què seguirà fent?

Aportar no sé, però hem volgut donar a conèixer nostra gust, la nostra casa, la nostra família, la nostra cuina, el nostre tracte i amabilitat. Si això ha aportat un gra de sorra en aquest món, fantàstic i la nostra intenció és seguir aportant en aquest sentit, seguir creixent amb el nostre equip, en el que algunes persones porten més de 30 anys.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook

Cartellera a Girona

Tots els cinemes de Girona

Tots els cinemes de Girona

Consulta la cartellera a Girona, Salt, Olot, Ripoll, Platja d'Aro i Salt. Tot el cinema de Girona