Del Bulli a fer el millor menjar per als malalts

De petit ja volia ser cuiner?

Feia l’EGB a La Salle i recordo que els primers anys ja ajudava a preparar els macarrons i l’esmorzar quan anava amb l’esplai; crec que ha estat una motivació natural. A partir d’aquí, vaig acabar l’EGB i a casa van buscar una escola d’hostaleria per anar-hi; havia de ser una de pública i vaig intentar entrar a la de Sant Narcís de Girona i no va poder ser; vaig haver de fer els dos primers anys d’FP d’electricitat i electrònica esperant poder fer el segon grau d’FP a l’escola d’hostaleria, i tinc una por de l’electricitat... Ser bon estudiant no va ser una de les meves millors virtuts i a Sant Narcís només vaig fer tercer i quart i me’n vaig anar a treballar directament... al Bulli!

Com va ser?

A les escoles d’hostaleria hi han anat molts fills de propietaris d’establiments d’hostaleria. Jo era dels que no i, és clar, aquesta gent quan arribava l’estiu se n’anaven a treballar a casa, i jo em vaig quedar sol. Recordo que amb la meva mare repassàvem les llistes dels establiments, a Girona la majoria eren de costa, que demanaven gent per treballar. I hi trucàvem, però no ens acabaven de confirmar res i, aleshores, els trens et passaven per davant. I el nostre cap de cuina de l’escola, el Sr. Romero, em diu que hi ha un lloc a Roses, un restaurant que en diuen el Bulli, i que busquen una persona per fer la temporada i, vaja, encara no m’ho crec. He estat disset anys allà dalt i encara em sembla impossible.

Es va presentar a Ferran Adrià dient «hola, ja soc aquí, soc aquell que no té família amb restaurant i vinc a treballar»?

Encara tenia la cara plena de granets, anava amb el jersei de pico, cosa que allà era tot el contrari; en aquella època podies anar fins i tot en texans, la jaqueta sí, però era molt desimbolt, i jo venia academicista totalment, amb la meva gorra, la caixa d’eines, i el primer dia ja em van dir «deixa tot això aquí, guarda-ho i anem cap a baix a la cuina, que anem a treballar», i va ser tota una experiència. Quan ho recordo, penso: ostres, quines coses, i això va ser el primer estiu. I a quart, com que en vaig suspendre tantes, ja em vaig quedar a la temporada d’estiu fins a acabar-la, i el següent i el següent. Vaig fer la mili i després ja vaig seguir. Era un restaurant que ja tenia un gran prestigi.

Què hi feia?

Vaig començar a la pastisseria, i jo volia ser cuiner! Tothom que comença a la cuina vol ser cuiner, no pastisser, però allà al Bulli van començar a donar imatge a allò que s’entén com a pastisser de restaurant, que és una de les partides més pròpies de la cuina; no és un que fa les amanides i a més a més les postres, és un professional de la pastisseria que fa postres per al restaurant, i allà es va començar a forjar, això. Jo no ho entenia però en Ferran em va dir: «pensa que per ser un bon cuiner necessites saber pastisseria», i vaig veure que allà hi havia un camí molt atractiu, molt poc explorat perquè en els restaurants, a França no tant perquè en això sempre han anat més endavant, però aquí era: jo faig les amanides verdes i també faig els gelats. El Bulli també va ser precursor en això.

I la pastisseria li donava mètode, perquè ha de ser més exacte que no pas a la cuina, perquè si no les fórmules no encaixen i la feina no surt, oi? Ho has de pesar tot...

Sí, sí, és molt acadèmica, si no, no surt; havies d’estar molt despert per pesar-ho, perquè a vegades les nits eren llargues i si havies de pesar alguna cosa, millor fer-ho a les deu que no pas a les nou del matí. Aquest mètode de treball, després m’ha servit molt; tot serveix, si després saps aprofitar-ho; què he tret d’aquí? No només la recepta, sinó la manera de fer-ho, de comportar-me.

A la feina, mentalitat oberta...

Anava nu, allò que vulgueu, sóc al Bulli! I tant que vaig a la pastisseria, com si he de fregar plats, evidentment! I poder treballar a l’estiu, que per a mi això ja era molt, estar en un restaurat collonut i poder aprendre.

Quan fa el pas a la cuina?

Vaig estar a pastisseria uns vuit anys. Vaig començar amb l’Albert, el germà del Ferran, érem tots dos; això va anar evolucionant, com la pròpia cuina i el restaurant, amb gent, amb equips, fins a tenir als estius, a càrrec, vuit o deu persones. A partir d’aquí, i aprofitant la polivalència que cercava el Bulli, me’n vaig al fred, que és la zona on es fan les elaboracions fredes, i m’encarregava de les dues coses, i finalment vaig anar a la cuina, on també vaig passar per totes les partides, fins i tot la de producció.

Anava amb la llibreta i el llapis per apuntar-se receptes, passes, presentacions?

Sí, i les conservo. Amb la incorporació de la informàtica, la manera de fer-ho ja va canviar però, vaja, quan et tocava escriure una recepta... les del Bulli no era només apuntar ingredients i maneres, hi havia petites històries. Aquestes llibretes són objectes dels quals tens molta cura.

És prova i error, això d’aprendre cuina, sobretot si t’apartes de les elaboracions que se’n diu tradicionals...

Totalment. Però des de fa anys, sobretot al Bulli, es va apostar per tenir una metodologia de treball i on hi havia incorporada aquesta part d’investigació.

Quan surt del Bulli?

El 2007, un temps abans que tanquin. Ho explico: fa disset anys que hi soc i he conegut de tot i un munt de gent de tot arreu; de tothom n’he après, perquè l’equip humà del Bulli, la família, que en deien, és el que posaria com a primera característica i l’essencial a l’hora d’explicar per què el Bulli ha estat el Bulli, i el Ferran. Després de disset anys, els temps canvien, no és fàcil per a una parella, ser-ho d’un cuiner; el tema dels horaris, els dissabtes i els diumenges no vas al cine; han de ser entenedores de la feina que fas, i en el meu cas ho agraeixo. I quan arriba el moment... No va ser la primera causa, la conciliació familiar, hi havia raons personals. El Bulli era un restaurant per a gent jove que es matava per aprendre; no és que ja no tingués energia, la tinc i la tinc sempre, però creia que havia de fer algun pas; i perquè amb el temps vaig veure que la cuina és molt més àmplia; volia fer altres coses; també m’agrada la cuina tradicional. En vaig parlar amb el Ferran i em va dir que m’ajudaria en allò que volgués fer, i vaig valorar allò que em semblava important. Podia anar a un restaurant de tres estrelles però hauria estat més del mateix; la part econòmica no era la més preocupant, sempre m’he organitzat amb el que tinc. Però el que em motivava era la part personal, i és que quan es va presentar la Fundació Alícia a Barcelona, amb el Toni Massanés al capdavant, i potser al cap de dues o tres setmanes, ja en vam parlar: un centre on s’investigarà en cuina, es farà recerca i molt orientat al foment dels hàbits alimentaris, de la salut, i això em va agradar molt. I el dia 2 d’octubre ja era a l’hospital de Bellvitge amb l’Elena Roure, que és la responsable de salut, fent uns tastos de diferents dietes. M’hauries d’haver vist, prim com un fuet, amb aires d’alta cuina perquè el Bulli ja era... en una cuina d’hospital per avaluar una dieta sense sal.

Vostès, a Alícia, investiguen en cuina, de fet no s’allunya gaire del que feia al Bulli.

La metodologia és la metodologia, el rigor, aquí i a tot arreu. A Alícia l’hem anat perfeccionant segons els nostres objectius; els objectius del Bulli eren uns, a Alícia són uns altres, però el que és l’estructura no difereix gaire.

Els que la vida ens ha dut a haver de trepitjar hospitals sabem què se’n pensa, de les cuines d’hospitals, i no voldria generalitzar, perquè segurament no seria just...

És que en una cuina d’hospital hi ha molts temes, no només es tracta de cuiners ni de l’equip; hi entra la part de dietètica, de gestió de l’hospital, les directrius econòmiques, tot aquest engranatge no és fàcil. Jo soc molt defensor de les cuines d’hospital en el sentit que és molt dur; treballes en un lloc tancat, no tens una imatge, la motivació a vegades és la que és, i fas menjar per a un munt de gent amb unes casuístiques molt diverses. S’ha d’ajudar, els hem d’acompanyar. S’ha de conèixer la realitat, posar-te en la seva pell.

I han agafat la línia de treballar per millorar l’alimentació de les persones que pateixen malalties que marquen profundament les seves vides...

Aquests són els reptes més macos, els que et fan caure la llagrimeta; això no té preu.

És el cas d’aquell pastís d’aniversari fet per a un nen celíac i del qual en va menjar tota la família, perquè no era un producte estrany, era un pastís de celebració i les celebracions es fan en família i per a tota la família reunida al voltant de la taula...

No et pots imaginar el que se’t mou interiorment quan fas una cosa d’aquestes. Al Bulli he fet menjar per a tothom, però era un altre objectiu, de plaer, de gaudir; aquí no, aquí estem millorant la qualitat de vida, la salut, i quan tens una mica de retorn, per petit que sigui, és molt gran. Treballem amb famílies, amb col·lectius, procurem entendre’ls, conèixer-los bé, perquè no només treballem la cuina en ella mateixa sinó que el nostre treball és molt holístic, de 360 graus. Els comportaments, les actituds, les vivències, com és la persona, tot això fa que aquest engranatge funcioni. Per això treballem aquí amb dietistes, amb antropòlegs d’alimentació, amb nutricionistes, amb químics, amb tecnòlegs de l’alimentació que ens ajudaran a modificar les textures, amb cuiners, evidentment, per poder-ho cuinar de diferents maneres. Es tracta que si et fem una truita de color, d’aquesta truita en pugui menjar tota la família. Aquest era un dels lemes del Bulli, si no t’agrada a tu, com pots donar-ho a una altra persona? I l’exemple del pastís és el millor perquè, un pastís, per què és si no per compartir? Ja està tot dit.

S’emociona i se li veu a la cara.

Sí, sí, a mi i a la resta de l’equip i per pega tenim molta feina a fer.

Si millora el benestar del malalt també li millora l’estat general, el fa més suportable.

I que somrigui.

A les cuines dels hospitals també hi troba retorn?

Sí. Trobem molta receptivitat; hi anem per ajudar; ho fem junts sempre. És la clau, si no...

No entra en una cuina i passa el dit per sobre els taulells a veure si s’hi queda enganxat?

(Rialla) No, no, i ara; potser ho diem en la intimitat (una altra rialla).

Vostè ha dit que aquesta manera de treballar és fer avantguarda.

Pregunta a un celíac si fer-li un pastís sense gluten és fer avantguarda, jo crec que sí. Qui defineix què és avantguarda?

Vostè ve d’uns fogons dels quals tothom deia que era cuina d’avantguarda.

Sí, i he aprofitat molt els coneixements adquirits, l’escola, el mètode. Poder-ho usar per fer aquestes propostes és molt maco.

Una família o un col·lectiu de malalts els demanen ajuda per afrontar allò que per a ells és un repte diari, un repte de vida que és el menjar, com es plantegen la feina? Que si el metge els diu que han de prendre aquests o aquells minerals, aquestes vitamines o aquelles altres, que si la dietista els dona una llista del que sí i del que no...

Això és el que és maco. Que et penses que és fàcil? Aquí hi ha el repte. La recerca és això, la comunicació entre tots i veure com ho fem. Nosaltres som cuiners, la pota culinària del tractament. Nosaltres no podem dir-te què has de menjar, no som els metges, som els cuiners que farem que t’ho mengis i t’ho mengis de gust. Som els que intentem fer-te el dia a dia més fàcil, que t’ho puguis cuinar a casa, que et sigui senzill comprar-ho; fer-ho pràctic. Si no és fàcil per a nosaltres que som professionals de la cuina, pensa com pot arribar a ser de complicat per als familiars del malalt. El filtratge d’informació dels professionals especialistes a una informació que es pugui entendre és bàsica; no ens parlen en argot mèdic, no ens enumeren principis químics, ens enumeren aliments, que si la sal, que si les conserves, que si les verdures, que si les fruites... Què ens queda? Doncs som-hi, a veure de quines maneres ho podem cuinar. És com la paleta d’un pintor; a vegades a la paleta hi ha moltes pintures i a vegades n’hi ha només cinc. Tots som Alícia i de tots aprenem.

La classe mèdica se’ls ha posat bé?

I tant! Necessitem la classe mèdica, són els primers amb qui anem a parlar. Des d’Alícia treballem amb els principals centres sanitaris del país. Necessitem els seus coneixements perquè ens ajudin a modular. Fem les coses amb criteri i seny. El repte més difícil per a nosaltres és fer-t’ho fàcil. La gent es pensa que aquí fem... No, no! Aquí trepitgem de peus a terra; volem que el que fem sigui aplicable, lògic, amb sentit. Volem aportar el nostre granet de sorra, i si pot ser dos, dos, però a vegades només en podem aportar mig. ?