31 de octubre de 2018
31.10.2018
ENTREVISTA A MASSIMO BOTTURA

«Al Bulli hi vaig aprendre la llibertat de pensament»

El cuiner de l'Osteria Francescana de Mòdena, millor restaurant del món, recorda els seus inicis a les comarques gironines

31.10.2018 | 15:20

Massimo Bottura (Mòdena, 1962) combina l´alta gastronomia de l´Osteria Francescana amb un projecte que utilitza productes que supermercats o altres restaurants rebutgen per alimentar de manera digna persones necessitades; fa uns dies va ser a Girona per explicar les claus d´aquesta iniciativa

L'any 2013, El Celler de Can Roca de Girona va ser proclamat millor restaurant del món per la prestigiosa revista britànica Restaurant. Al número dos de la llista hi havia el Noma de Copenhaguen, i al tres l'Osteria Francescana de Mòdena. Els tres cuiners d'aquell podi s'havien conegut uns anys abans, el 2000, a Girona: René Redzepi (Noma) i Massimo Bottura (Osteria Francescana) estaven fent pràctiques al Bulli de Roses, que ja tenia tres estrelles Michelin i on Ferran Adrià estava portant a terme una autèntica revolució gastronòmica, i van anar plegats a dinar al Celler, de Joan Roca, que encara tenia només una estrella (ara en té tres). Des del 2013, tots tres cuiners s'han mantingut al cim de la cuina mundial, i en l'actualitat l'Osteria Francescana és el millor restaurant del món i El Celler de Can Roca, el segon.

Bottura i Roca recordaven aquesta anècdota fa uns dies, quan el primer va tornar a Girona per participar en una conversa sobre «L'impacte del malbaratament alimentari» organitzada per la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge-Sant Antoni de la Facultat de Turisme de la Universitat de Girona. En aquest acte, Bottura va explicar el projecte de menjadors socials anomenats refettorios que va posar en marxa l'any 2015 i que s'està extenent per tot el món, amb el suport de cuiners com Joan Roca; en aquests centres s'aprofiten aliments rebutjats per entitats col·laboradores (supermercats, restaurants, etc) que els cedeixen de manera gratuïta. Bottura, apassionat de l'art i el jazz i amb molt sentit de l'humor, va citar un altre personatge il·lustre nascut a Mòdena, Enzo Ferrari, creador de la marca de cotxes que porta el seu cognom: «Si ho pots somiar, ho pots fer».

Massimo Bottura, a Girona./Foto: Marc Martí

Vostè va ser al Bulli de Roses l'any 2000.
Sí, i llavors va ser la primera vegada que vaig venir a Girona.

Tinc entès que va ser amb René Redzepi...
Exacte.

Com va anar, allò?
Perquè al Bulli en aquell període fèiem serveis de dinar i sopar. Hi entraves a dos quarts de nou i en sorties a la una de la matinada. Era realment complicat. I recordo que les dues o tres primeres setmanes no vaig tenir cap dia lliure. I quan vam tenir el primer, en René i jo vam dir «Què fem? Anem a dinar a algun lloc?» Vam preguntar a en Ferran a on havíem d'anar i ens va dir: «Només hi ha un restaurant. Aneu a Girona, al Celler de Can Roca». I efectivament vam trucar, vam fer la reserva, i en René i jo hi vam venir.

I què els va semblar?
Extraordinari!

Però vostès venien del Bulli, que en aquell temps ja tenia tres estrelles Michelin...
Sí, però era diferent. Al Bulli hi treballàvem i no compreníem bé el sentit de tot plegat perquè estàvem pendents de la feina. Al Celler, en canvi, estàvem asseguts i ho compreníem tot. Quan tens l'experiència de seure a taula, amb un amic que comprèn tot allò que s'explica, és una cosa molt diferent de treballar, quan pots tastar solament una part de tota l'experiència...

Però professionalment sí que el pas pel Bulli li va suposar un canvi important, oi?
Sí, molt més important del que un es pensa. Perquè no és un canvi de tècnica, de conèixer la tècnica de la gelatina o d'una altra cosa, és més la llibertat de pensament, és molt important.

Ha explicat que al Bulli hi va descobrir el valor de productes humils, que continua reivindicant...
El més important que hi vaig aprendre en aquest sentit és que una sardina pot ser molt més emocionant que un llobregant, com una crosta de formatge parmiggiano-reggiano pot ser molt més emocionant que un llobarro que compris... M'explico? No és la procedència de l'ingredient, el seu nom, és el sabor, allò que sents a la boca, allò que estimula la memòria, el paladar mental... Això és el que resulta fonamental! Si tu vas a menjar en un bon sushi-bar de Tòquio, una de les principals experiències és la sardina, el calamar, no pas el peix més preuat del món. Això és una cosa importantíssima com a valor conceptual del menjar. I això crec que és el que Ferran va transmetre servint sardines, o fins i tot espines de peix... Semblava una provocació, i en realitat era un missatge molt important, un missatge de gran llibertat. Era inimaginable, vint anys enrere, que un restaurant amb tres estrelles Michelin servís aquests productes... Era una cuina molt diferent, la que dominava, molt francesitzada, i Ferran va trencar amb aquesta manera de fer.

Què més coneix de la gastronomia de Girona? Va anar a altres restaurants o tenia molta feina al Bulli?
Al Bulli treballàvem pràcticament tots els dies del matí a la nit, fèiem una cervesa a la nit després de treballar i anàvem a dormir. No hi havia gaires opcions d'anar a conèixer llocs de menjar... Sí que recordo haver anat a Rafa's, a Roses, que hi servien peix cuinat de manera senzilla, llagostins, gambes, i estava molt bé. Quan tenia el migdia lliure hi acostumava a anar a dinar.

Anys després, vostè, Joan Roca i René Redzepi es retrobarien, però al capdamunt de la cuina mundial...
Va ser una cosa increïble (riu). Un any estàvem l'un, el dos, i el tres... El número u eres tu (li diu a Joan Roca), el dos en René i el tres jo... Érem allà, ens miràvem i pensàvem «és increïble». Va ser una bogeria total...

El cuiner italià, durant l'entrevista./Foto: Marc Martí

Què veu de semblant i de diferent entre la seva cuina i la de Joan Roca?
Si penses en la cuina que fa en Joan, la que faig jo, la que fa en René, la que fa Daniel Humm [xef del restaurant Eleven Madison Park de Nova York, quart a la llista de Restaurant]... totes són l'expressió del territori i de la persona que som cadascú. Jo, que estimo això, en Joan que estima allò altre, en René que treballa al nord, en Daniel...
(Joan Roca, present a la conversa, apunta que «la diferència és que cadascú està en un lloc molt diferent»; «molt diferent», assenyala Bottura, que continua:)
Aquest fet influencia moltíssim la manera de cuinar de cadascú. El comú denominador de tots és una cuina extraordinària... De tots. Si tu vas a l'Eleven Madison Park de Daniel Humm, seràs al mig del Nova York més enlluernador, en un edifici luxós on van inventar grans còctels...I la cuina de Humm reflecteix aquest Nova York enlluernador, i aquests còctels...

Vostè deia que Ferran Adrià va trencar amb la cuina francesitzada que dominava i ara Joan Roca fa una cuina molt arrelada al seu territori, encara que evolucionada, vostè fa el mateix al seu territori...
Exactament. El cas de René és diferent, perquè ell ha hagut de construir una cuina nòrdica que no tenia cap tradició, que no existia... És més difícil tornar a una cuina amb segles i segles d'història que crear una cuina nova, sense res...
(«Sense motxilla –afegeix Joan Roca–, nosaltres tenim el pes de la tradició, que és difícil...» «Mamma mia!», exclama Bottura, per donar-li la raó)

També tenen en comú que utilitzen la projecció que els dona la cuina per llençar un missatge que va més enllà de la gastronomia, i que té un fort component de compromís social...
Sí, és veritat.

Però no tothom ho fa...
No, poquíssims. En realitat ben poques persones. Perquè crec que és el resultat d'arribar al nivell màxim a l'edat justa, amb la maduresa adequada, i amb un sentit de responsabilitat extraordinari a dins. Jo crec que és això que ha fet que la nostra reacció després de tots aquests anys hagi estat, de manera natural, donar als altres una mica de l'èxit, de la sort que hem tingut...

En el seu cas és un missatge doble: d'una banda aprofitar al màxim els aliments, de l'altre crear aquests refettorios en els quals es dóna menjar en condicions dignes a persones que passen necessitat...
És el mateix, al cap i a la fi. La cuina és un gest d'amor. Que sigui en un restaurant amb tres estrelles Michelin o que sigui en un refettorio és el mateix. Cuinem amb el mateix compromís. Joan Roca, que era a Califòrnia, va venir fins a Rio de Janeiro, el mes d'agost, per ajudar-me en un refettorio. Va cuinar a Rio de Janeiro, i va tornar a Califòrnia...

Compromís...
És una bogeria, però es pot fer si en tens ganes. Avui, per exemple, quan he arribat a Girona, en Joan em donava les gràcies per ser aquí. I jo li he dit gràcies? Si jo soc aquí és perquè vull ser aquí, perquè sento que vull ser aquí, és la meva decisió. És fonamental, això, és una qüestió de relació, d'amistat, d'anys i anys de compartir, que és una paraula molt important.

Com s'aconsegueix que la gent a casa seva es conscienciï que s'han d'usar millor els aliments, que no s'han de malbaratar, que s'han de reduir els residus que es generen...?
(Contesta Joan Roca) Nosaltres al restaurant fem la nostra feina, que és una forma d'expressió, de fer feliç la gent que ve a casa nostra, i aquesta és la nostra aportació professional. Però més enllà d'això, i a l'hora de poder generar consciència, és quan fem accions que van més enllà del restaurant, com ell fa amb els refettorios. Aquest és el missatge que llença, més enllà del compromís amb el client que ve a viure una experiència gastronòmica, que ha fet un viatge des de lluny fins a Mòdena o fins a Girona, per viure aquesta experiència. És una responsabilitat que tenim, no defraudar aquestes expectatives, i en això hi hem de posar molta insistència, molt coneixement. Però més enllà d'això és on hi ha el nostre paper amb la societat, que transcendeix el restaurant. I tot i això, al mateix restaurant també hi podem fer petites coses que generin consciència, però d'una manera natural, sense exposar-ho.

De fet El Celler de Can Roca té en marxa projectes d'aquesta mena, com ara Roca Recicla, i també he llegit que a l'Osteria Francescana s'hi aprofiten al màxim tot els productes que hi arriben...
(Continua Joan Roca) Sí, però això ho fem de manera natural, no perquè ara estigui de moda...
(Afegeix Massimo Bottura:) La moda la creem nosaltres. Tenim responsabilitat, creiem en determinades coses, i sabem que en bona part hem tingut èxit perquè mai no hem seguit la moda, la moda l'hem creat nosaltres.

Si l'haguessin seguit haurien fet altres coses...
Sí, hagués estat diferent...

Té projectes per obrir nous refettorios?
Sí, el desembre obrirem a Nàpols. Hauríem hagut d'obrir el 30 de setembre, però l'encarregat d'aquell refettorio es va descuidar de demanar el permís a les autoritats sanitàries (riu) Ja sabeu com és Nàpols (torna a riure)... Tant és, obrirem el 15 de desembre, després entre gener i febrer obrirem a Mèrida (Mèxic) i entre març i abril a San Francisco.

Joan Roca i Massimo Bottura./Foto: Marc Martí

El mateix idioma?


Joan Roca va exercir d'amfitrió de Massimo Bottura durant la visita del cuiner italià a Girona. Roca el va acompanyar durant les entrevistes que va concedir a tres mitjans de comunicació, el va presentar a diverses persones que el volien conèixer, i va glossar la seva trajectòria i va conversar amb ell en l'acte organitzat per la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge-Sant Antoni de la Universitat de Girona. En tot moment Bottura va demostrar un gran sentit de l'humor, i una especial complicitat amb Roca; sentit de l'humor i complicitat que van aribar al punt culminant quan, just després que el cuiner gironí fes (en castellà) la presentació del seu col·lega italià en un Auditori Josep Irla absolutamet ple, Bottura va demanar la paraula: «No entenc com pot ser que tu i en Ferran Adrià parleu el mateix idioma; a tu t'he entès perfectament, i a ell no l'entenia de res», va dir, provocant una riallada entre el públic i del mateix Joan Roca, és clar.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook