01 de setembre de 2019
01.09.2019

Un país de cuiners i artistes

Va haver-hi una època en què l'Alt Empordà va fer de bressol de grans xefs, pintors i escriptors · De la terra fronterera tocada per la tramuntana van sorgir els mestres pioners de la cuina catalana moderna

01.09.2019 | 13:13
Salvador Dalí, al pati de Portlligat amb una ampolla d'Aigua de Vilajuïga

Terra de pas emmarcada pel mar i la muntanya, amunt la tramuntana que forja el caràcter dels seus ciutadans. Va haver-hi una època, no fa pas molt, que l'Alt Empordà va ser el bressol de grans cuiners i artistes. Pintors, escriptors i pensadors es camuflaven entre els clients locals i estrangers de les parades i fondes, en les quals va explosionar la cuina catalana moderna.

De fet, quan parlem de l'Empordà i la gastronomia, l'imaginari col·lectiu ens porta a pensar en El Bulli. El restaurant triestrellat va reubicar el pol culinari mundial, de la sofisticada França a la cala verge de Montjoi (a set quilòmetres de Roses). No obstant això, el fenomen bullinià, abanderat des de 1984 per Ferran Adrià i Juli Soler, no va sorgir fruit d'una casualitat. Ho podem comprovar a l'exposició El país dels cuiners. De Ca la Teta a El Bulli, disponible al Museu de l'Empordà de Figueres fins al 15 de setembre. En concret, la mostra presenta les arrels de la gastronomia empordanesa, al llarg de 50 anys d'història.

La població encara patia les dures condicions de viure en la postguerra, quan Franco va decidir reobrir la frontera amb França, l'any 1948. L'escassetat de productes i el barraquisme era l'estampa habitual de qualsevol ciutat espanyola. En particular, Figueres es va veure repercutida per la nova arribada del turisme provinent d'altres països d'Europa, els quals havien de passar per la ciutat per tal de desplaçar-se. Així és com a poc a poc, es va fer de la necessitat una virtut. Hotels, restaurants i comerços van començar a emergir als vorals de l'estrenada Nacional II i al centre neuràlgic de la rambla de Figueres, per tal de satisfer les demandes dels nouvinguts.

L'arrel d'aquell nou món que començava a emergir, ens remunta a la fonda Ca la Teta. L'establiment està documentat en els diaris locals des de mitjans del segle XIX i sortia en els trajectes de les tartanes que anaven de Figueres a Besalú. Punt de descans en el viatge, la fonda és l'origen del restaurant Duran de Figueres. Per tal de conèixer la seva evolució ens citem amb l'actual propietari, en Ramon Duran.

Pel restaurant sembla que no passin els anys, almenys així ens ho anuncia la decoració de la sala de menjador: miralls, cadires encoixinades i llums d'aranya. «Ens hem mantingut en la tradició, sobretot en la litúrgia del servei com pot ser que el cambrer tracti el producte davant del client», assegura en Ramon Duran. De fet, van ser els seus besavis, la cuinera Teresa Camps i en Joan Duran, qui van llogar Ca la Teta, l'any 1910. Finalment, l'acabaran comprant i l'adheriran a l'hotel del costat, sota el nom Menjars J. Duran.

Els dos fills d'aquell matrimoni, xopats del món culinari, van aprendre l'ofici al país de referència, França. Recorren Perpinyà, Font Romeu, Lió o Tolosa. Un cop tornen, apliquen en el restaurant de Figueres aquelles elaboracions que havien vist en els fogons de les altes cuines, el que s'anomena com la nouvelle cuisine. Tot i això, en Joan Duran - el fill petit- decideix continuar al país gal i s'estableix a Els Límits del Portús, on obrirà un restaurant. Certament, aquest establiment els donarà accés a la matèria primera provinent de França. «Aconseguíem productes de primera categoria que a Espanya no hi eren o eren caríssims», etziba en Ramon i concreta: «del país veí venia el foie gras, el xampany o el salmó fumat». Així, mitjançant la pràctica de l'estraperlo, el Duran de Figueres va anar incorporant a la carta exclusius aliments i gràcies al boca a boca, el local va començar a gaudir d'un cert prestigi.

Entre els seus clients habituals s'hi trobava el surrealista Salvador Dalí. Encara avui dia, les parets de l'establiment estan decorades amb la petjada que va deixar el pintor en el local. «El que el vinculava més amb el restaurant era l'amistat que tenia amb l'avi Lluís, ja que havien anat a l'escola junts», confessa amb un somriure Ramon Duran. De fet, Dalí, que vivia a la casa de Portlligat, tenia reservada l'habitació 101 de l'hotel mentre evolucionaven les obres del seu museu a Figueres. L'establiment va passar a ser el seu centre d'operacions local, tant hi podia celebrar una festa amb els seus amics com organitzava una trobada per esmorzar amb els arquitectes.

Lluís Duran -l'anterior propietari- va ser bategat pel pintor com «El Quixot de l'ànec amb peres», tota una declaració d'intencions pels plats gurmet que allà s'hi elaboraven. No obstant això, Dalí preferia els aliments poc manipulats, com unes carxofes a la planxa, unes costelles de xai o unes gambes crues. No bevia alcohol, encara que es demanava una copa de vi per mullar-se els llavis. L'aigua la preferia amb gas i de l'Empordà, és a dir, l'Aigua de Vilajuïga. «Quan venia acompanyat, sempre ocupava l'espai reservat de la bodega, anomenat el Celler de Ca la Teta», resumeix Ramon Duran. Aquí, les seves trobades es desembolcallaven en un entorn més privat i «podien estar-se fins a les tantes xerrant».

Fins als anys cinquanta, l'hotel va gaudir en exclusiva del prestigi gastronòmic i en Lluís Duran va ser un dels primers cuiners reputats de Catalunya. A pas pausat, però ininterromput, la nissaga Duran van anar alçant un petit imperi a la ciutat: van construir l'Hotel Rallye, aprofitant la primera variant de Figueres; van comprar l'Hotel President, obert per l'empresari Antoni Costa, que va dedicar el nom de l'establiment al president Tarradellas; van crear l'elegant cafeteria Astoria a la rambla; van llogar l'Hotel París, actual seu del museu del joguet; van fer-se càrrec del balneari Els Banys de la Mercè, avui convertit en un prostíbul; van gestionar la concessió de les àrees de servei de l'AP-7 de l'Empordà i la Porta Catalana de la Jonquera i van arribar fins a Barcelona amb el restaurant Finisterre,que va obtenir una estrella Michelin l'any 1977 i va acollir en els seus fogons un jove Ferran Adrià.

En concret, els establiments amb el segell Duran van ser el planter de grans cuiners i caps de sala. Abans de treballar durant 16 anys com a maître al local de Figueres, Josep Mercader també es va formar al restaurant bufet de l'estació de Portbou, dirigit per Pere Granollers. Va ser en aquest local, on els serveis de menjador van patir la primera gran revolució. Situat al bell mig de l'estació, els clients requerien agilitat en el servei, per tal que no se'ls hi escapés el pròxim tren. D'aquesta manera, va sorgir el menú que coneixem avui en dia: el primer plat, el segon i els postres. A més, per tal de reduir el temps d'espera, els cambrers sortien amb els plats ja emplatats de les cuines, així, s'estalviaven el laboriós servei amb carro.

Josep Mercader, amb una motxilla carregada d'anys d'experiència, obrirà el seu primer establiment, un motel de carretera, a l'entrada de Figueres, resseguint la Nacional II. Així, és com l'any 1961 neix el «Mòtel» Empordà, on es començaran a coure els inicis de la cuina catalana moderna. A l'establiment de Mercader es servia una cuina arrelada al territori, basada en els aliments locals i de temporada: les favetes a la menta, el gelat de regalèssia i el bacallà a la mussolina d'all. A més, dels dos plats estrella que capturen l'ideari del cadaquesenc, les espines d'anxova arrebossades i les creps Suzette.

En aquest sentit, entre els anys seixanta i setanta l'Empordà passarà a ser la destinació gastronòmica i comercial de les comarques gironines. Gent d'arreu venia a degustar els plats que s'elaboraven als restaurants com el Duran, el Motel o Can Viarnés. No obstant això, el reconeixement de Josep Mercader es va aturar de sobte, quan l'any 1979 va morir de manera prematura a causa de l'asma, contreta probablement per les cuines de carbó i llenya de l'època. Les rendes del Motel Empordà les va prendre el seu gendre, Jaume Subirós, que des dels 11 anys havia treballat en el negoci. «Vaig començar com a botons sense cobrar, però amb les propines ja guanyava més que qualsevol operari d'una fàbrica», rememora Subirós.

En el local hi treballen «els mestres» descrits per Josep Pla. De fet, l'escriptor hi passava llargues estades, sobretot a l'hivern. Tenia reservada l'habitació número 103 i freqüentava la taula 26, a tocar de la porta d'entrada al menjador. Com a client, Pla es podria definir com un gurmet desdentat. «Era de menjar poc, però molt delicat», descriu Subirós. La sopa de farigola, els tords rostits i la llebre a la royale, el corball i la sardina eren algunes de les creacions mercadenianes que degustava amb assiduïtat. Per beure, era un ferm defensor del vi rosat de l'Empordà.

L'ambient del local continua pràcticament intacte. Maîtres vestits amb un pulcre uniforme blanc supervisen les taules dels comensals. Les sales són lluminoses i la decoració ultralocal. «Entenem que la comoditat és molt important a l'hora de menjar, per això tenim unes cadires molt confortables des de fa anys», assegura un somrient Jaume Subirós.

Arriben els reconeixements internacionals

Quan Michelin crea la seva guia d'Espanya, l'any 1974, els primers establiments de les comarques gironines en fer-se amb el guardó són el Motel i el Duran. Així, el premi reconeix la feina feta pels cuiners establits a l'Empordà i situa Catalunya en el mapa gastronòmic universal. Més endavant, el seguiran altres locals com El Bulli (Roses), el Restaurant del Castell (Peralada), el Miramar (Llançà) o el Mas Pau (Avinyonet).

En aquest darrer, la xef Núria Serrat serà la primera dona de l'estat espanyol a fer-se amb una estrella Michelin. Era l'any 1982 i en el seu local d'Avinyonet s'hi podien veure pensadors com Néstor Luján, Manolo Vázquez Montalbán o Horacio Sáenz. Serrat es va formar a França i va assumir el mandat de la cuina durant 25 anys. Els seus coneixements de la nouvelle cuisine li van servir per alçar-se amb el guardó de Michelin i des de llavors el premi també té nom de dona. L'any 1994, el xef Xavier Sagristà i el cap de sala Toni Gerez, es van fer càrrec del Mas Pau fins al 2004. Certament, els dos professionals veien dels fogons d'El Bulli. «Vam començar des de zero i vam tornar a néixer culinàriament», relata Sagristà.

I nasqué El Bulli, que ho capgirà tot

Si parlem de pioners en gastronomia, hem de comentar el fenomen d'El Bulli. Els seus inicis són austers. En concret, va ser el matrimoni d'en Hans i la Marketta Schiling que van obrir el local l'any 1961. En veure's eclipsats per la bellesa de cala Montjoi decideixen establir-s'hi i obrir un xiringuito. Aquest l'anomenaran El Bulli, ja que la parella tenia devoció per aquesta raça de gos.

El fenomen tot just acabava de començar. De fet, el local va agafar prestigi durant la primera meitat dels anys setanta, quan el cuiner en cap era Jean-Louis Neichel. En aquella època es seguia la nouvelle cuisine i El Bulli ja comptava amb una estrella. No obstant això, no va ser fins a l'any 1984 que Ferran Adrià serà ascendit com a xef i explosionarà una nova cuina. A través de 1.846 receptes, es trencarà amb la servitud francesa, i es crearà el que es coneix com el sabor del Mediterrani (1993). «Molts pensen que la cuina Bulli només són deconstruccions... i no saben que abans havíem fet una cuina tradicional», va confessar Ferran Adrià al catàleg de l'exposició de Figueres. No obstant això, la cuina de territori «posa límits», per tant van voler anar més enllà, creant un estil propi atrapant el sentiment de l'Empordà.

En aquests instants la línia entre cuiners i artistes es difumina i els dos mons comparteixen complicitats. Adrià va passar l'hivern de 1991 al taller barceloní de Xavier Medina-Campeny i va ser el primer xef convidat a la mostra de Kassel, l'any 2002. A més, el local tindrà com a client el pioner del pop art Richard Hamilton. Amb tres estrelles Michelin des de 1997, la cuina es teixirà conjuntament amb l'art i en els menús hi trobarem plats com la minestra de verdures en textures (homenatge a Les Demoiselles d'Avignon de Picasso) o l'escuma de fum (recordant la Fountain de Marcel Duchamp). Uns passos iniciats per El Bulli, tancat des de 2011, que van capgirar el món gastronòmic des d'una cala verge de Roses.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook