«El bon pernil té poca sal, és sucós, amb aroma i no és tendre ni dur»

Hi ha dues classes de genètica i, depenent del que vul­guis obtenir, la creues amb una o altra femella. En el seu dia, el meu pare i els seus germans van decidir fer un bon pernil i, sens dubte, el millor és l’ibèric. Perquè un porc blanc s’hi assemblés, van escollir la genètica amb més infiltració de greix, el van creuar amb una bona femella, amb greix infiltrat, i, donant-li de menjar cereal, van obtenir el pernil que fem avui.

Aquest és el secret del seu pernil serrà?

Nosaltres -i això no sé si sonarà molt bé-, de manera indolora, castrem els mascles als dos dies del naixement. Quan creixen, com a mascles que són, volen muntar les femelles, es barallen i es mosseguen, tenen molta més activitat i, si no ho fem, la seva carn és més exsudativa i, per tant, més dura de menjar. Les femelles estan més reposades, greixen més i la seva carn té més tendresa. Si un cinquanta per cent de la cabana són mascles sencers, quan vas a vendre al client, un dia estarà molt tendre, però al següent l’hi donaràs dur. El descol·locaràs. Llavors ells -els fundadors- van decidir castrar els mascles des del primer moment, amb la qual cosa el comportament i el desenvolupament de la vida de mascle i femella és molt similar i, d’aquesta manera, organolèpticament, tots els nostres porcs són iguals.

Sabem quin pernil mengem?

Encara que portem tota la vida menjant pernil i en som els principals consumidors del món, no sabem tot el que hauríem de saber. La primera diferència és clara: ibèric i serrà, que procedeix del porc blanc. Traient potser l’etiqueta que indica els mesos de curació, poc més hi ha que un client sàpiga a l’hora de comprar. Pot veure el segell per darrere, el mapa. I pot veure la llista d’ingredients, on s’indica que porta pernil, sal, una mica de nitrat i una mica de nitrit. I no sap més. Per això s’hi ha valgut gairebé tot. La gent compra perquè confia en el distribuïdor, que crec que és el nostre cas: el nostre pernil es reconeix com el pernil de Mercadona. I compra també per marca. El pernil de vegades surt bé i altres vegades no. El nostre avantatge competitiu és que els nostres són tots iguals: estan sacrificats al mateix lloc, desfets i refredats de la mateixa manera, van en el camió amb la temperatura controlada, amb els mateixos dies. Tenim controlada la barreja de sal, la temperatura i la humitat de cada assecador i celler. Et podrà agradar o no, però sempre és el mateix.

Hi ha més confusió amb l’ibèric?

Tremenda. Si no estàs ficat en el tema, és complicat. Hi ha les denominacions d’origen i, després, Guijuelo, Jabugo, Extremadura, la Vall dels Pedroches... I et preguntes: com encaixa amb una etiqueta blanca i una verda, una vermella i una negra? La gent es perd una mica. Però és veritat que, si no posem aquest ordre, alguns industrials, en alguns moments, poden tenir la temptació de cobrar més per una cosa que no ho val.

Cobrar el serrà a preu d’ibèric?

O cobrar per ibèric de gla sent ibèric d’engreix. O cobrar per ibèric cent per cent pur sent un engreix de camp... Ha anat bé i, ara, per als industrials és més difícil enganyar el consumidor. Una altra cosa és que el consumidor sàpiga realment què està comprant, perquè és molt difícil explicar-li què és un ibèric d’engreix de camp, un gla o ibèric de gla del setanta-cinc per cent o del cent per cent de puresa. Això no arriba al consumidor. La brida negra és la més pura.

També el de sabor més fort?

No, el que passa és que té menys greix. És tan pur que dona un color molt més fosc i, en el procés de maduració, en assecadors naturals, si s’allarga el temps de curació, es pot arribar a posar ranci. Quan el talles, es pot agafar una mica a la gola. Hi ha gent que percep això com una gran qualitat, nosaltres creiem que no, que el pernil, perquè sigui bo, ha de ser suau i agradar.

En què ens hem de fixar per triar un bon pernil?

En ibèric, el color de la brida et diu prou. La blanca correspon a l’engreix, amb la qual cosa la mare és ibèrica, però el pare és de la mateixa genètica que els nostres porcs blancs. L’engreix de camp és el mateix, però ha estat al corral, té un espai més gran i camina. La gla del cinquanta per cent és perquè un dels pares era blanc. La brida t’ho diu: engreix, engreix de camp, gla al cinquanta per cent i gla pur, cent per cent. En funció d’això, coneixes el grau de puresa. Després, externament, no hi ha gran diferència.

I com el distingim un cop obert?

En el pernil hi ha tres variables que hem de valorar. Una és la quantitat de sal. Els nostres pernils en tenen molt poca, perquè entenem que té connotacions negatives i que un no pot menjar cent grams de pernil i estar bevent aigua tot el dia. El segon factor és la textura. Un no vol un pernil tendre, perquè no tindrà gust, però tampoc dur, perquè no agrada al paladar. I el tercer, que defensem per sobre de tot, és la infiltració de greix, que li dona suculència i aroma. Aquí cal exceptuar el de gla cent per cent pur, que diem que és cec. És a dir, en ser tan pur, té greix subcutani, el de fora, però gairebé no té greix infiltrat. Jo diria que, quan vas a veure un pernil, el millor és que el tastis. Si el compres sencer, hauràs d’esperar a obrir-lo. Té una part molt primeta, la babilla, que té la infiltració de greix. És la primera que cal obrir. Quan li dones la volta, hi ha la maça, que és molt sucosa. És a dir, no és homogeni al cent per cent. Què fem nosaltres, què fa Mercadona? Si te l’emportes i no t’agrada, ni que sigui una percepció personal, te’l canviem. Entenem que ens aporta més aquesta garantia de satisfacció que no pas que no te’l canviem i te’n vagis a un altre lloc a comprar el pròxim.

Per què Mercadona els ha exigit treballar en exclusiva per a ells durant anys?

No és ben bé així. Mercadona va arribar a suposar el noranta-dos per cent de la nostra facturació. Hi ha una sèrie d’interproveïdors que hem estat moltíssims anys amb ells, que hem crescut gràcies al seu bon fer i que estem molt orgullosos d’haver-los acompanyat. Gràcies a la seva gran exigència, hem millorat moltíssim els nostres processos i sobretot la salut alimentària i la qualitat. A mesura que han tingut la visió de satisfer el cap -com sempre anomenen el client-, ens han obligat a satisfer-lo a ell sempre. Perquè el que no volen són queixes de qualitat.

Demà diu que no els vol i s’enfonsen.

Ens fa respecte, però no seríem el que som sense Mercadona. Què hauria passat en la crisi, quan tantes empreses han tancat? El pas del temps ens ha demostrat que el senyor Roig té paraula, ha respectat els acords. Ara, ha decidit obrir el ventall de proveïdors. Si ets especialista en un producte, et quedes i, si n’hi ha un altre, hi entra també. Però, alhora, et permet exportar i fer altres coses a Espanya. Hi veig riscos? Com sempre, però també oportunitats. Mercadona obre el ventall i això vol dir que altres entraran en la meva categoria, però també podré entrar jo a les d’altres. El que he de fer és ser el millor en el que faig. Som fidels a ells al cent per cent, però estem evolucionant.

Com és l’experiència de treballar amb Mercadona?

Molt intensa. No es limiten que els facis un producte i els l’enviïs. Estudien què fem per millorar i que el client estigui cada vegada més satisfet. Visiten les nostres fàbriques, prenem decisions junts, mirem com optimitzar processos, com millorar productes o com estalviar costos. Si hi ha millores, les eficiències no van al marge empresarial, les apliquen directament al preu. I aquesta és una part també del seu èxit. Tenen una mentalitat tan oberta que s’ho replantegen tot. Hi ha coses que, si no hagués estat per ells, ni les hauríem pensat.

Han buscat altres punts de distribució?

Hem ampliat, però sobretot fora d’Espanya. El mercat internacional és potentíssim i no havíem fet res perquè estàvem molt centrats aquí, perquè Mercadona ha estat creixent entre seixanta i vuitanta punts de venda a l’any.

Absorbia tota la seva capacitat de producció?

Absolutament. Fem pernils serrans amb un període de maduració de catorze mesos, els ibèrics d’engreix de vint-i-sis/vint-i-vuit, el de gla trenta-vuit/quaranta. Per tenir tot això, necessito escorxador, assecador i necessito tenir tots els porcs. De porcs blancs en matem nou mil diaris, en fem més de dos milions a l’any. I d’ibèric en matem uns mil diaris. Espanya exporta gairebé el seixanta per cent de porc blanc. L’ibèric és per a consum ­gairebé exclusiu a Espanya, tot i que Sánchez Romero, Joselito, Montaraz o Covap comencen a penetrar als Estats Units.

Quins són els seus objectius internacionals?

El nostre negoci principal és el pernil serrà -fem a ­l’any gairebé cinc milions de peces- i tota la família de l’ibèric, tant pernil com paleta, llom i embotit. Estem intentant vendre al Japó i Corea del Sud amb socis locals, a Filipines, Àfrica, és clar a Europa i estem esperant homologar-nos per a la Xina, el gran comprador mundial, que, a més, té problemes de pesta porcina, la cabana se’ls ha reduït moltíssim.

És difícil que entenguin el producte fora d’Espanya?

No l’entenen. Alguns països directament el rebutgen. El millor que tenim és que aquí arriben vuitanta milions de turistes de tot el món. El tasten i els encanta. Quan tornen al seu país és més difícil: no saben tallar-lo, no saben tractar-lo, no saben conservar-lo. Crec que tots estem intentant penetrar amb llescat, posant-ho en un blíster amb gas i oxigen. O al buit, que també es manté mitjanament bé.

No és el mateix.

El mateix, no. No ens enganyem. De fet, Mercadona ha posat ara el tall a ganivet. Acabat de tallar és millor. Però això no vol dir que l’altre no estigui bo. Una poma acabada de pelar a casa també està millor que envasada en un blíster.

Quan comença l’aventura de la internacionalització?

Fa tres o quatre anys. Fèiem petites coses amb Rússia, però d’excedents de cansalada o papada. L’aventura s’inicia perquè veiem una oportunitat, perquè no ens volem perdre certes coses. I la situació amb Mercadona és més estable, segueixen creixent, però ja tenim una estructura expressament per a ells. En el passat, hem fet barbaritats, venien clients japonesos i ens negàvem a vendre’ls perquè estàvem focalitzats en Mercadona. Ara, tenim una societat a Suïssa amb socis experts en internacionalització i ja venem seixanta milions a fora. L’objectiu del pla estratègic és que una quarta part de la facturació es faci a fora en cinc anys.

La guerra comercial els ha afectat?

Sí, ens afecta per bé. La Xina és el més gran importador mundial de porcí al costat del Japó. És també el primer productor mundial. El segon és Estats Units, el nostre competidor natural. Tenen costos molt baixos, perquè disposen de grans extensions de cereal i soja que els fan més eficients. Així que, si la Xina posa aranzels als Estats Units, els costa més vendre i hi ha una oportunitat per als europeus. En concret, per a Espanya, perquè Alemanya està decreixent. La guerra comercial afavoreix els operadors espanyols. De fet, els xinesos venen a homologar indústries aquí perquè necessiten més matèria primera.

Els acompanya l’Administració en aquesta sortida a l’exterior?

Com sempre, van a un ritme inferior al que desitjaríem. És una maquinària molt pesada, molt lenta, costa moure-la. Dit això, és veritat que els governs dels últims anys ens han ajudat en els mercats exteriors. Hi ha hagut un abans i un després de la crisi. Quan va arribar, estàvem molt còmodes venent aquí i arribant a França, Itàlia i una miqueta més. Quan el consum va caure, la mateixa indústria va pressionar l’Administració, vam començar a empènyer perquè teníem necessitats de venda. És lent, però es va posar en marxa i avui Espanya està obert per a gairebé tothom, estem treballant bé.

La regulació també afavoreix el desenvolupament empresarial?

L’excessiva rigidesa en la regulació no afavoreix el desenvolupament empresarial. Nosaltres necessitem flexibilitat perquè la demanda dels nostres clients no és estable ni regular. I si no tenim flexibilitat, entrem en problemes de productivitat i som menys competitius que altres països com Alemanya, amb treballadors de Polònia i Ucraïna en règim de cooperatives i, per tant, tenen aquest avantatge competitiu.

O sigui que el registre d’horaris ha estat una mala idea?

Nosaltres ja comptàvem amb registre horari des de fa temps, així que en la immensa majoria de la plantilla no ens afecta. Abans, davant de qualsevol imprevist o aturada tècnica que requerís una reacció urgent, podíem recórrer a qualsevol tècnic. Ara, amb aquesta regulació, tenim menys marge de maniobra i podem caure en aturades de producció, però així hem de complir amb la legislació vigent en tots els casos.

Aquesta entrevista forma part de la sèrie «Els que deixen empremta», un projecte conjunt de Prensa Ibérica i KPMG per donar a conèixer les opinions de destacats empresaris familiars del país i que culminarà amb la publicació d’un llibre.