El retorn incert de l'alta cuina

La crisi del coronavirus ha suposat per al sector de la restauració en general, i per al de l'alta cuina en particular, un cop molt dur. Tenir els restaurants tancats des de fa més de dos mesos ha tallat radicalment els ingressos d'uns negocis de molt difícil reconversió, ha portat a aplicar ERTOs a les plantilles (hi ha propietaris d'establiments que paguen el percentatge restant perquè els seus empleats rebin el salari complet), i ha obligat a estar pendent de les novetats (massa sovint canviants i no sempre clares) sobre terminis i normes a complir en el moment de la reobertura. Aquest moment és cada vegada més a prop (podria arribar d'aquí a un parell de setmanes), i és per això que en els últims dies s'acceleren els preparatius, les reunions, les consultes,... amb el doble objectiu de reprendre l'activitat el més aviat possible i de fer-ho amb la màxima seguretat i garantint als comensals la màxima qualitat gastronòmica.

Aquesta incertesa sobre la represa porta molts a apostar per la prudència. És el cas, per exemple, del restaurant Castell Peralada (una estrella Michelin), els responsables del qual no avancen cap possible data de reobertura, a l'espera de tenir-ho més clar; o de la majoria d'altres restaurants consultats per a aquest reportatge, representatius del sector. En la mateixa situació es troba el Miramar de Llançà (dues estrelles Michelin), que tampoc no sap quan obrirà, però que descarta fer-ho abans de mitjans de juny.

Quan toqui fer-ho, Fina Puigdevall calcula que la separació entre taules no serà un problema a Les Cols: «Ja hi ha prou espai, i tampoc no hi haurà problema si el barem és el percentatge d'ocupació, perquè per decisió pròpia mai no arribem al 50% de la capacitat que tenim». El dubte és, per a ella, si «vindrà gent per omplir aquest espai disponible un dia entre setmana...». Per això es mostra molt prudent i no descarta «endarrerir una setmana o deu dies la reobertura respecte de la data autoritzada». I fins i tot es planteja obrir abans un espai a l'aire lliure que Les Cols té a la zona de Tossols-Basil, a tocar del Fluvià, on ja hi serveixen dinars i pícnics: «És a l'aire lliure i potser és més fàcil que la gent s'hi senti segura».

En tot cas, li agradaria poder aixecar de cop l'ERTO que va aplicar a la plantilla (a la qual paguen el 30% restant perquè cobrin el salari complet), encara que no sap si ho podran fer o si l'hauran d'aixecar de manera gradual, com preveuen fer altres negocis, en funció de l'evolució de l'activitat: «El grup és molt important per a nosaltres, i no em veig dient tu sí que tornes, tu de moment no... Ja veurem...».

Les Cols té també un reconegut espai de celebracions que encara no se sap quan podrà reprendre l'activitat: «N'hem anul·lat una bona tongada, però ja n'hi ha que s'estan traslladant a l'any que ve, i fins i tot hem començat a rebre noves reserves».

PENDENTS DEL TURISME

També tenen reserves per a les properes setmanes, tot i que en el seu moment en van haver d'anul·lar, l'hotel-restaurant Casamar de Llafranc. «Estem molt contents amb l'evolució de les reserves, i amb la resposta dels clients», explica el cuiner Quim Casellas. «Hem anat informant el clients, amb molts dels quals tenim un tracte molt familiar, i ens hem preocupat per ells, i ells per nosaltres... I hem rebut cartes molt maques, molt amables, de clients estrangers que ens deien que no podrien venir al juny però que ho provarien al setembre». Aquesta coexistència de l'hotel amb el restaurant (que té una estrella Michelin) condiciona les decisions, perquè els dos establiments obriran al mateix temps: «El que ens interessa per obrir és que la gent es pugui moure. Només una terrassa no ens serveix, perquè no som un bar, i no en fem prou amb un parell de persones; per posar en marxa el Casamar necessitem un mínim de personal, i això vol dir uns determinats ingressos econòmics».

La seva intenció inicial és reobrir a mitjans del mes de juny, quan «sembla, o almenys semblava, que la gent podria començar a circular, que la gent de Barcelona es podria moure, i potser també els francesos de les zones més properes». En aquest sentit, Casellas afegeix que «més o menys el 60% dels clients del Casamar són estrangers, i entenem que aquest any ens pot afavorir que client local no podrà viatjar tant. Però en qualsevol cas ens resulta bàsic que la gent es pugui moure de província, que la gent de Barcelona que té segona residència aquí, pugui venir».

Per posar en marxa l'hotel i el restaurant recuperarien part de la plantilla, afectada també per un ERTO, i en funció de l'evolució de l'activitat «anar afegint més gent amb la intenció de recuperar tothom». Mentrestant, «tenim un grup de WhatsApp a través del qual mantenim el contacte, donem informació, etc. No volem que ningú se senti abandonat».

De cara a la represa, al Casamar han elaborat un manual amb les noves normes de seguretat que s'hauran de seguir a la cuina, que es donarà a tots els treballadors: «Hi ha mesures sobre el vestuari, les mascaretes, els guants, la desinfecció, per a la relació amb comercials i repartidors... Per sort tenim una cuina prou gran, oberta, amb una finestra gran, i que ja netegem dos o tres cops al dia, a més de dues neteges generals a la setmana. Encara ho haurem de reforçar més».

La mateixa preocupació per la seguretat hi haurà a la sala del restaurant i a les dependències de l'hotel. «Entre altres mesures suprimirem les cartes físiques, per evitar riscos, i les substituirem per uns codis QR que permetran des del mòbil accedir als menús en diversos idiomes, i també a altra informació sobre el restaurant, els al·lèrgens; estem a l'espera de saber què dictarà la normativa sobre els guants i les mascaretes; augmentarem la freqüència de neteja dels lavabos i espais comuns; hi haurà productes per a la neteja de les mans en totes les entrades; també tenim termòmetres a punt per si són necessaris, i no tenim problema amb la separació entre taules perquè tenim prou espai... Sobretot intentarem crear tranquil·litat i seguretat entre els clients i entre els treballadors». Hi ha altres aspectes que no són materials, en aquesta nova manera de treballar: «La comunicació a la sala serà més silenciona i haurem d'aprendre a intuir més, a treballar més la comunicació no verbal, que pot resultar una mica més complicada però pot afavorir la màgia...».

DOS PROJECTES DE CUINA A DOMICILI

Partint de la base que aquesta temporada «serà diferent, més curta i més fluixa», al Casamar es plantegen projectes innovadors, com ara «anar a cuinar a les cases. La nostra cuina és difícil servir-la en format delivery o take away (excepte els arrossos i cassoles, que continuarem fent per als clients que ens els demanin, com acostumem a fer als estius) i volem explorar la possibilitat d'anar a cuinar a les cases, tenint en compte que a la zona hi ha molta segona residència en la qual es poden trobar grups de 8/10 persones que enlloc de venir al restaurant rebrien el restaurant a casa. I això, a més, ens podria servir per crear més llocs de treball, que també ens faria il·lusió».

Amb el mateix projecte de cuinar a les cases particulars treballen al restaurant Bo.Tic, de Corçà (una estrella Michelin), en un intent d'oferir noves opcions als clients. El cuiner Albert Sastregener apunta que «la nostra intenció és obrir el més aviat possible, però amb garanties de seguretat i de feina, i sembla que això va canviant cada setmana. Per tant, és millor no decidir amb el cap calent sinó seure, fer números i veure si ens surt més a compte obrir el juny, o fins i tot esperar al juliol... És important per a nosaltres, per exemple, que hi pugui haver circulació entre províncies, perquè reactivar una plantilla de 22 persones per fer serveis a mig gas, en un restaurant que està a Corçà, no va bé...».

De moment, estan recopilant informació sobre les normes de seguretat i la possible maquinària adequada per estar preparats quan arribi el moment. I quan arribi, «ens plantegem oferir un servei de menjar per emportar, amb un menú amb un snack, tres plats salats i unes postres, pensat sobretot per al cap de setmana i per al client que encara no té prou confiança per anar al restaurant i així pot tenir una mini-degustació del Bo.Tic a casa». Aquest mateix menú seria el que es plantegen oferir a les cases: «Portar menjar a domicili és complicat, però aquest seria un servei més exclusiu, amb un cuiner i un cambrer, selecció de vins, pans especials, etc.».

La mateixa prudència que Albert Sastregener exposa a l'hora de parlar de la realitat econòmica del restaurant -«no per obrir hem de perdre diners, o endeutar-nos»- l'exhibeix a l'hora de plantejar les mesures de seguretat que s'adoptaran al restaurant; «Complirem les normes i si podem anirem més enllà, i ho explicarem amb detall, amb la voluntat de generar confiança en el client. No tenim problemes d'espai, i fins i tot és probable que suprimim alguna taula perquè hi hagi més distància, disposarem de tot el material necessari, i formarem el personal de la manera adequada. I així ens adaptarem a aquests nous temps amb ganes, força i ànims».

«Il·lusionats, amb ganes d'engegar-ho tot i amb la voluntat de començar forts». Amb aquestes paraules descriu el seu estat d'ànim Jordi Juncà, cuiner de Ca l'Enric de la Vall de Bianya (una estrella Michelin), que ha aprofitat la crisi per posar en marxa un nou projecte: «A més del restaurant gastronòmic, tindrem un nou espai, que segurament es dirà L'Hostal, en el qual recuperarem una mica la cuina que es feia a casa, amb molt de protagonisme del producte, amb brasa, etc.» Aquest nou establiment ocuparà una de les sales de l'espai per a banquets de Ca l'Enric i obrirà les portes per Sant Joan: «Tenim prou espai per mantenir les distàncies de seguretat i disposem a més d'una altra sala encara més gran en la qual tornarem a fer banquets quan es pugui». Això sí, «tots els casaments que estaven previstos els hem hagut d'ajornar per a l'any que ve, i suposen la meitat de la nostra facturació. Confiem que a partir del setembre se'n podran fer...».

Per al que no hi ha és data per a la reobertura de Ca l'Enric, tot i que la seva idea inicial era arrencar el 9 de juny. «Dependrà de com veiem la transició», diu Jordà, perquè «vivim del client d'aquí, de Catalunya i d'Espanya, i si he d'anar a mig gas perquè no poden venir m'estimo més esperara al juliol». Ca l'Enric va aplicar un ERTO a la plantilla (l'empresa complementa els sous dels empleats) i la intenció de Jordi Juncà és recuperar tot el personal quan es torni a l'activitat: «Si podem obrir, agafarem tothom de cop, és la manera de tornar seriosament. I si obrim el restaurant nou ja ens farà falta, tothom, i l'èxit que podem tenir és que fins i tot ens falti gent, que n'hàgim de contractar més».

A l'espera que arribi el moment, s'informen sobre les noves mesures de seguretat que hauran d'aplicar («l'espai entre taules no serà cap problema», diu), entre les quals la possible supressió de les cartes: «Potser l'haurem de cantar, com fèiem abans... Me'n recordo del meu pare cantant la carta a cada taula...».

SER-HI, O NO SER-HI

«Els restaurants hem d'obrir de seguida que es pugui, hem de ser-hi», assegura Joan Morillo, cap de sala i copropietari del restaurant Divinum de Girona, disposat a tornat a l'activitat el més aviat possible». La seva intenció és fer-ho de manera gradual, «recuperant de l'ERTO la plantilla necesària al principi, en funció de l'ocupació o dels horaris que decidim fer, per veure com evolucionen les coses, i anar incorporant més personal a mesura que calgui perquè la resposta dels clients és positiva». Morillo assegura que els mesos de confinament «van ser durs al principi encara que hem pogut gaudir de la família, però per als empresaris i professionals que no hem tingut ajuts, que no teníem ingressos, s'acabava fent molt dur...». Ara, la seva preocupació màxima és garantir la seguretat de clients i treballadors abans d'obrir les portes: «Hem de començar a treballar a mesura que tinguem capacitat per fer-ho, però ens hem d'assegurar que podrem tenir ingressos suficients per pagar les nòmines». Entre les mesures de seguretat que han adoptat hi ha l'increment de l'espai entre taules i la supressió de les cartes per mirar que la tria del menú es faci online.

També hi ha restaurants gastronòmics que no saben si podran obrir, aquesta temporada. És el cas de La Calèndula, restaurant i hotel de Regencós, on Iolanda Bustos ofereix la seva cuina especialitzada en les flors: «Teníem molts projectes per a aquest any, volíem fer una zona de còctels i tapes al jardí, i pensàvem altres coses per aprofitar l'estiu, perquè al cap i a la fi el 80% de la facturació la tenim a l'estiu. I hem hagut de cancel·lar-ho tot i deixar-ho per l'any que ve». Ara mateix, «estem fent números perquè no sabem què farem, perquè a més bona part de la nostra clientela són estrangers. No sabem si obrirem l'hotel i el restaurant, només una cosa o l'altra, o cap de les dues i ens dedicarem a formar-nos, a elaborar un nou pla de negoci... I tornar l'any que ve més forts». Bustos forma part de la Cuina de l'Empordanet, i explica que la sensació d'incertesa plana sobre molts altres restaurants. «N'hi ha que volen obrir a principis de juny encara que sigui a mig gas, per començar-se a habituar a la nova normativa, però tot és molt incert».

«Hem de crear un oasi al restaurant»

Quan vas a un restaurant hi vas a gaudir, no a tenir por i a passar-ho malament, si no, et quedes a casa; al restaurant hi vols menjar molt bé, i beure molt bé, i a més fer-ho en un entorn agradable i amb un bon servei. I precisament per això hem de crear un oasi als restaurants. Hem de complir totes les normatives, sí, però tocant de peus a terra i tenint en compte que això és un virus, i li hem de tenir tot el respecte, però no agafar-nos-ho amb tanta angoixa com hi ha qui s'ho agafa». Aquesta reflexió la plantejava aquesta setmana Joan Carles Ibáñez, cap de sala del restaurant Lasarte de Barcelona, amb tres estreles Michelin, en una conversa a través de les xarxes socials amb Joan Morillo, cap de sala i co-propietari del restaurant Divinum de Girona. Morillo és un dels impulsors de l'Associació de Professionals de Sala de Girona, que impulsa diverses iniciatives per proporcionar informació i assessorament als seus associats i a altres interessats sobre l'escenari que s'obre ara al sector, i més tenint en compte que el personal de sala és el que més contacte tindrà amb el client en el nou món post-COVID-19.

Joan Carles Ibáñez va explicar que encara no sap quan reobrirà Lasarte, ni com serà aquest retorn a l'activitat, que considera que serà diferent en cada cas perquè hi ha moltes tipologies de restaurants i d'empreses que els gestionen: «En el nostre cas, tenint en compte que som a Barcelona i la importància del client estranger, és probable que no obrim fins el juliol, i a més segurament no recuperarem tot el personal de l'ERTO... Ara mateix no tenim un escenari definit, sinó que estem estudiant diverses fórmules per veure com podem sobreviure. Aquest any 2020 serà molt complicat, i ja veurem el que ve. La reacció en tot cas arribarà quan hi hagi vacuna, que posarà moltes coses a la nostra mà».

La prioritat per a Ibáñez és «proporcionar la màxima seguretat possible al client. Nosaltres ja disposem d'espai suficient entre les taules, instal·larem una estació higiènica a l'entrada per facilitar el rentat de mans, suprimirem les cartes i veurem com les substituïm, segurament amb una aplicació a través del mòbil...». Entre les persones que seguien la conversa d'Ibáñez i Morillo, la majoria relacionades amb el sector gironí de la restauració, hi havia dubtes sobre la necessitat o no que el personal de sala porti mascareta, i Morillo apuntava que el somriure afavoreix la relació amb client. Per a Ibáñez, «és un tema complicat, però ens hi haurem d'adaptar. N'hi ha de personalitzades i serà una mena de maquillatge que haurem de portar. Jo sóc partidari de no portar-ne, i en canvi adoptar mesures de control amb làser de la temperatura dels empleats, fulls on consti aquesta informació, guardar la distància, servir els plats sense parlar... Però si cal, en portarem, i haurem d'estudiar psicologia per aprendre a veure i a fer veure el somriure dels ulls».

En aquest sentit, el cap de sala de Lasarte afegia que «nosaltres no hem de perdre aquest punt d'empatia que ens ha de caracteritzar, hem d'estar molt a prop del client, i de fet no sabem fer-ho d'una altra manera, el restaurant no pot perdre l'essència, i aquesta és l'essència».

També aquesta setmana, Josep Roca, cap de sala d'El Celler de Can Roca, parlava sobre els canvis que comportarà el coronavirus en les trobades a Internet que ha organitzat San Sebastián Gastronomika. En aquesta nova etapa, segons ell, «haurem de fer servir nous rituals, més estètics, més poètics, amb més gestualitat». Roca explicava que els seus referents seran els rituals d'hospitalitat japonesos: «Donarem prioritat als moviments, a la coreografia. Recuperarem el contacte mediterrani, però aprendrem noves maneres de comunicar-nos amb el client. Un silenci pot contenir també molta informació».

Joan Roca: «El nou luxe serà la seguretat»

El nou luxe en la restauració serà la seguretat». Ho va dir Joan Roca, cuiner d'El Celler de Can Roca, en una jornada de la unitat d'innovació de la subdirecció general de programes i projectes de la Formació Professional de la Generalitat, ImpulsFP, que promou els estudis professionals com els que ell mateix va cursar a l'Escola d'Hostaleria de Girona. A través de videoconferència, Roca explicava aquesta setmana que els establiments estan «especialment» afectats i que tots busquen ara «respostes sobre què, quan i com» reprendran l'activitat després del tancament per les mesures adoptades per frenar el coronavirus. «No serà fàcil», advertia Joan Roca, que remarcava que, en aquest sector, «el més important ara és aprendre com donar-li seguretat i confiança al client».

A aquest nou «luxe» de la seguretat, el gran dels tres germans Roca hi afegeix «òbviament l'excel·lència», i insisteix en la necessitat d'un aprenentatge per gestionar processos que començaran amb la recepció als clients. Mantenir aquests protocols, per al xef gironí, «ha de ser possible, perquè s'haurà de conviure amb aquesta nova realitat durant un temps». També va precisar que els protocols que elabora el mateix sector, són «més exigents» que els que està començant a difondre l'administració.

El Celler de Can Roca va ser un dels primers establiments d'alta gastronomia que van fer públics els seus projectes de futur, que passen per reobrir el restaurant quan sigui possible (Joan Roca confirmava aquesta setmana que encara no hi ha cap data prevista), i en paral·lel transformar en restaurant de cuina més tradicional l'espai de celebracions del Mas Marroch, per poder proporcionar feina a tots els seus treballadors en la nova situació post-COVID. El Celler de Can Roca va aplicar un ERTO a les 142 persones de la seva plantilla, i ha estat pagant el 30% restant perquè els treballadors no perdessin ingressos. Segons ha explicat Roca a Diari de Girona, la seva intenció és obrir la setmana que ve l'obrador i la botiga de Casa Cacao (l'hotel haurà d'esperar, com El Celler) i «el més aviat possible» (potser a mitjans de juny) el nou restaurant del Mas Marroch, que «quedarà molt maco i amb una oferta mont atractiva».