25 de abril de 2021
25.04.2021
Diari de Girona

La barbacoa universal

Es tracta segurament del mètode de cocció més internacional, que es troba en totes les cultures des de l'antiguitat fins al present; des del punt de vista antropològic, significa d'una banda la cuina feta per homes i, de l'altra, la festa

25.04.2021 | 00:26
La barbacoa universal

Segur que heu anat a una calçotada, i si sou a la Catalunya Nord, a una cargolada, o si sou a Mallorca a una rostida de botifarrons, o al País Valencià a una torrada de xulles de corder: en tots els casos, són barbacoes catalanes, amb un toc específic.

La barbacoa és, segurament, el mètode de cocció més internacional. Des de l'antiguitat fins avui, es troba a totes les cultures: costellada (Catalunya), cargolada (Catalunya Nord), mechoui (Magrib), lechón asado (Cuba, Puerto Rico), churrasco (Galícia, Portugal). I naturalment, els dos grans especialistes: l'Argentina amb el seu asado i els Estats Units amb la barbecue. Sense desdenyar les famoses barbacoes d'Àfrica del Sud, Uruguai,etc.

De fet la paraula barbacoa, que s'ha estès internacionalment, ens ve d'Amèrica. En síntesi és un aparell de cocció, consistent en unes graelles damunt de carbó de llenya, i sovint una tapadora, per fer carn a la brasa, peix, verdures, bolets, etc. a l'aire lliure. Deriva del terme francès barbe à queue o d'un terme indígena americà. També diuen que ve de l'espanyol, però no sé amb quines proves. D'altres el fan derivar d'un mot amerindi. Als Estats Units indica allò que a Catalunya seria una costellada. D'aquest terme en ve la salsa barbacoa,feta amb ceba, vinagre, salsa Worcestershire, tabasco, herbes aromàtiques, espècies, vi i sucre.

Al mercat es troben diversos models de barbacoa. Des de la més simple, consistent en un petit cub quadrat amb unes graelles, o bé de forma circular, amb una tapa, que són familiars. Aquestes les conec perquè durant un temps vaig tenir uns convidats argentins a casa, els quals eren inseparables de la seva barbacoa per a l'asado i del seu mate, coses a les quals em vaig acostumar. A més com a fundador i president, a l'època de la dictadura argentina, de l'Associació d'Amics de l'Argentina, vaig tenir contacte amb nombrosos argentins de la diàspora; de fet vàrem organitzar un dels primers asados públics que es va fer a la regió de Girona, sinó el primer.

També tenim les graelles simples, a vegades dobles, que van bé per girar la carn, i, en alguns països , els asts -espiedo a l'Argentina-, a vegades mecanitzats, com a Grècia, Turquia, Xipre, etc. La cocció a l'ast a Catalunya té una gran tradició, que ve de l'Edat Mitjana. S'hi pot fer el pollastre -el més corrent-, el xai, les galtes... Antigament també s'hi feia el peix. I per als més gourmets, hi ha el fabulós kamado japonès, una barbacoa de ceràmica.

Rostir -que és la tècnica aplicada als calçots, a les costelles, als botifarrons...- és «coure carn sotmetent-la a un foc viu, untada o mullant-la amb greix», segons el Diccionari Català Valencià Balear. Originàriament és així, però també rostim calçots, altres verdures com carxofes, espàrrecs, faves i peixos i carns. El greix, però, pot ser prescindible en una cocció en sec. El rostit, en principi, es fa a la brasa i per això admet els sinònims de torrat, a l'ast o a la graella. Internacionalment, es fa servir el terme de barbacoa , que ve de l'angloamericà barbecue. En català, el terme «torrar» per fer coccions dites també a la brasa, és corrent entre els pescadors de Llançà que parlen d'una «torrinyada de sardines» i sobretot a les Balears («torrada de botifarrons»), al sud de Catalunya i al País Valencià -peix torrat, xulles torrades (costelles de xai), etc-.

Però ara ens voldríem centrar en un remarcable aspecte d'índole antropològica. Significa, d'una banda, la cuina feta per homes i, de l'altra, la festa. És notable observar que ni més ni menys que des del Paleolític, i en totes les cultures del món -de Catalunya als Estats Units, de la Xina al Marroc- sempre que es fa cuina de barbacoa (brasa, torrat, aire lliure...) la fan els homes. És tan habitual que, naturalment, no en som conscients. Històricament, la dona s'ha especialitzat en l'àmbit domèstic i l'home en el de l'exterior i el públic.

Arnau de Vilanova, en els seus Escrits mèdics (s. XIII) dóna bons consells sobre la cocció de la carn i l'aviram a l'ast: entre d'altres, desaconsella l'ús del llard i diu que no han de ser massa cuites. Això farà feliços a aquells que els agrada la carn de bou sagnant, o quasi crua.

la barbacoa és un sistema antic, versàtil i molt difós de cocció dels aliments; sobre aquestes línies, diferents productes carnis i fins i tot vegetals són cuinats sobre unes graelles damunt de la brasa generada per la combustió del carbó.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook