Josep Pla va escriure que els pagesos de l'Empordà feien servir massa el tomàquet per cuinar. La veritat és que no sé d'on ho va treure. D'entrada el sofregit empordanès -i particularment el de l'arròs negre- a penes du tomata. I els plats amb salsa de tomata són escassos, com el pit i vena de coll de xai (ell, que era burgès, parla de «costelletes», però la veritat és que aquest guisat és molt més bo i melós amb les parts menys nobles). Si s'ha dit que la cuina catalana sempre comença amb una ceba, hi podríem afegir, a més, que també comença per un sofregit.

El sofregit és un fregit fins a esdevenir confitat, generalment a foc suau, de ceba, tomàquet i sovint all i julivert, tot picat molt fi. En alguns casos inclou pebrot, generalment verd (italià), i també vermell. En casos excepcionals pot incloure una picada-l'altre pilar de la cuina catalana-, nyores (a Alacant, Eivissa, Tarragona), etc.

En la cuina francesa el sofregit és totalment desconegut -la brunoise de verdures ni s'hi acosta-. A Itàlia, en canvi, el sofregit (sofritto o battuto) se sol fer amb ceba, pastanaga i api i se sol coure amb mantega. A Portugal a vegades hi ha algun sofregit, però només de ceba, com a Galícia. Tampoc en la cuina basca existeix el sofregit tal com el coneixem. En la cuina turca hi ha alguns sofregits similars al català. En canvi, en la cuina del Magrib tampoc és corrent, tal com l'entenem aquí ni, naturalment, en les cuines d'Europa.

El sofregit català és una gran aportació de la nostra cuina, que no trobem en quasi en cap cultura culinària d'una forma tan generalitzada i perfecta. Hi domina la ceba, amb cocció ben lenta i ben confitada, i el tomàquet també ben confitat, que no es noti. El color final, per tant, no és mai de vermell de tomàquet o del sofrito espanyol, sinó fosc o marronenc. Es nota molt en diversos plats, començant per l'arròs, quan el cuiner no és d'aquí o no coneix les particularitats de la cuina d'aquí: el color i el fet de posar-hi massa tomàquet, els talls de la ceba, etc. (els espanyols la solen tallar més grossera). En un dels últims llibres sobre cuina catalana, publicat pel cuiner espanyol internacional José Pizarro, ens proposa un arròs amb conill on esbandeix el sofregir de tomàquet amb 10 minuts€i substitueix la ceba per api.

Els pescadors en tenen dues versions: una només amb all i tomàquet, que és la base dels suquets i altres guisats -sobretot els fets a la barca, a vegades dits «a la marinesca»- i l'altra només amb ceba, amb la qual es fan els arrossos negres o «foscos», i altres plats, com el Niu, alguns plats de peix blau, etc. Josep Pla en descriu una altra versió, suposo que per a peix blau, només amb ceba i all.

També es fa només amb ceba el sofregit del fricandó, encara que alguns tenen la mania d'afegir-hi tomàquet.

Josep Pla, a Aigua de mar (1966), escriu: «Els meus companys havien encès el fogó i feien el sofregit d'all i ceba per fer un suquet de peix. El fogó fumejava una mica. L'olor de la ceba era deliciosa de respirar». Més sobre el sofregit: «Martinet havia fet el sofregit -lleuger, com havia estat indicat-. Havia posat el peix a la cassola i l'aigua. Posa la cassola a taula!» (Obra Completa, II, 1966). I encara: «Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d'un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives. Els països -gairebé tot Catalunya- que fan els sofregits a base de tomàquet presenten arrossos pèssims. En els sofregits per a l'arròs de l'Empordà Petit, el tomàquet hi és utilitzat en proporcions molt petites. El nostre sofregit és a base de ceba».

UNA TOMATa de qualitat és determinant per al bon resultat de la carn magra amb tomàquet (sobre aquestes línies), un plat molt habitual en indrets com l'Aragó o Navarra, entre d'altres.