Estiu i tardor són el temps de les millors samfaines: sobretot l’estiu (i la tardor que estiueja) en efecte, que és l’època natural dels tomàquets, les albergínies i els pebrots. I de pas dels carbassons, que en algun lloc afegeixen a aquesta deliciosa combinació de verdures (en realitat fruites).

He menjat samfaina -sota els seus diversos noms i variants- a Provença, a Espanya, a Turquia, a tot el Magrib, a Sèrbia, a Còrsega...- i sempre l’he trobat una combinació molt afortunada. Amb ous a la Manxa i a Turquia, amb carn seca aquí i al Magrib, i també amb ous, amb porc a Hongria...

Segons el diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans, la samfaina és un «guisat que se sol servir d’acompanyament fet amb tallets de pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i carbassó». Definició un bon punt discutible. De ceba només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; hi ha qui prescindeix de l’albergínia i, gairebé sempre, del pebrot. Pot incloure pebre, vi, llorer, alls... La samfaina s’adiu amb conill, pollastre, xai, bacallà, menuts, truites, cargols... Hi afegeix, l’esmentat diccionari, que samfaina és sinònim de «poti-poti», definit com a desgavell, desori, conjunt barrejat de coses dissemblants -de colors, de coses, d’homes i dones...-. Cal afegir-hi, però, que, al Bages, això també és el nom d’una mena d'esqueixada de bacallà amb patates. És una amanida realment deliciosa -que un servidor fa sovint-; devem la seva difusió al gran cuiner manresà (el pare de la moderna cuina catalana) Ignasi Domènech, que ja en parla a La teca i altres llibres...

Tornem a la samfaina. El Diccionari Català-Valencià-Balear defineix la samfaina com a «guisat fet de trossos de pebre, tomàquet i albergínia, i a vegades també ceba, carabassó o altre vegetal, i que sol menjar-se com a salsa combinat amb carn, bacallà, etc.» Una definició, com veiem, molt més encertada i oberta, malgrat que la del DIEC l’hagi afusellat sense les matisacions que la fan més aproximada a la realitat.

Pel que fa a la pronunciació, a l'Empordà, Gironès, Berguedà, Selva, Maresme, Osona -i fins a l'Alguer- sol prevaldre la pronunciació «xamfaina» (igualment a com s’ha estès, en el llenguatge parlat i fins l'escrit, «xaliva» per saliva, o «xiular» per siular). S’ha dit que l'origen de la paraula és «samfoina», derivació de «samfonia» o flauta de Pan, que, al seu torn, vindria de «simfonia». Encara que no pugi ser cert, l'origen fóra ben bonic: la samfaina és una veritable simfonia de colors.

Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l’espanyol «chanfaina». És un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura i Castella -i fins a Portugal- designa un guisat fet amb pulmó, fetge, carn (i en algun lloc d’Osona, com a Centelles) de xai -una mena de «sang i fetge», que també pot ser de porc, com a la comarca de l’Axarquía, a Màlaga-. És un plat d'origen «feudal», ja que les parts nobles de l’animal se les quedava el «señorito», segons es conta.

La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al Llibre de la Cuina catalana als anys 30 (cosa sempre repetida i sense citar-lo).

Ja abans, Ignasi Domènech, ja esmentat, (La teca, 1924) la fa servir d’acompanyament de plats com el bacallà o el pollastre. Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX on acompanya el bacallà o les tripes (com el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, vers 1830). A La cuynera catalana, de la mateixa època, hi apareix el platillo de xanfayna, que es presenta com a plat.

la samfaina (i les seves variants, és clar) funciona molt bé tant d’element principal d’un plat com d’acompanyament amb molt protagonisme; sobre aquestes línies, un plat de bacallà amb samfaina cuinat per Joan Roca l’any 2008, i a baix un pisto manxec amb ou remenat. F