Aquesta és la història d’un peix, una xarxa i els homes que hi treballen. També ho és d’una antiquíssima tradició pesquera mediterrània que es remunta a milers d’anys i que des de fa un temps corre perill de desaparèixer. El peix és la tonyina vermella, thunnus thynnus, anomenada així pel color de la seva carn molt apreciada gastronòmicament. La tonyina vermella ha estat un gran recurs econòmic natural per a tota l’àrea mediterrània, hi havia feina per als pescadors, constructors de xarxes i vaixells i els involucrats amb aquest tipus de pesca. Es tracta d’un peix pelàgic, poderós, pot nedar distàncies molt llargues cada dia i viure molt de temps, probablement més de 50 anys; el seu pes arriba a assolir els 500 quilos. Engoleix grans quantitats de calamars, crustacis i peixos i no té enemics, excepte els taurons i els homes.

La carn de la tonyina s’ha utilitzat des dels temps més remots, hi ha una pintura en una cova d’una illa propera a Sicília que mostra aquest peix, que data de l’any 9000 aC. Els grecs i els romans en van escriure molt i podem trobar receptes i descripcions seves en manuscrits antics, en gerros i pintures. Els romans, en particular, utilitzaven les entranyes de la tonyina per a la preparació del garum, una barreja indispensable en aquella època. En el passat, la tonyina ja era especejada en fàbriques especialitzades, de la manera com s’ha mantingut fins ara la tradició. S’utilitzava pràcticament la totalitat de la peça, la carn s’enllaunava, el cor i els ovaris es conservaven en sal, els testicles es consumien frescos i el cap es processava per obtenir-ne oli.

La tonyina vermella migra cada any des de les fredes aigües de l’Atlàntic Nord a través de l’Estret de Gibraltar cap a les aigües més càlides de la Mediterrània, on fresa començant a l’oest al maig i continuant a través del mar cap a l’est. D’aquesta manera, acaba el seu cicle reproductiu a l’Egeu. Després del període de fresa i després de l’eclosió de les tonyines joves, passa el seu primer any o més al Mare Nostrum i després segueix el mateix camí de tornada cap a l’Oceà Atlàntic. Tot començarà de nou a l’any següent.

L’antic sistema de xarxa per a la captura de tonyines anomenat almadrava, a Itàlia tonnara, es va originar a partir de l’estudi dels seus hàbits. Com que neden prop de la costa, els pescadors construeixen una xarxa perpendicular cap al mar obert, i és aquesta la que dirigeix la tonyina a les cambres, on ingressa i encara neda fins arribar a una mena d’habitació de la mort, de la qual no pot escapar. És el seu parany. Els preparatius de l’almadrava comencen ara, a Cadis es coneixen pel calamento: els pescadors es disposen a preparar les xarxes. Totes elles, així com les cordes, estan fetes de fil, a excepció de les de l’habitació de la mort, que són de niló.

Per regla general, tant a la tonnara com a l’almadrava la quadrilla de pesca estava composta per almenys vint homes, però ara sol dividir-se en dos torns cada setmana. El cap de la tripulació decideix on i quan posar les xarxes, i quan és el moment de la matança o de la collita. El mètode tradicional consisteix a tallar dues artèries grans de la tonyina que ràpidament mor dessagnada en uns 15 segons. La matança es fa entre càntics i crits, mentre l’aigua del mar banya amb la seva escuma els peixos moribunds, en una d’aquelles salvatges arts mil·lenàries que han lluitat per sobreviure.

Attilio Bolzoni, periodista de La Repubblica, especialitzat en la Màfia, explicava al seu llibre Uomini soli que Palerm va ser entre les dècades dels setanta i els noranta una tonnara, referint-se a la forma artesanal i sagnant com elsffff pescadors sicilians apunyalen les tonyines en el moment de capturar-les. La matança de la tonyina a Itàlia sempre ha tingut certes connotacions amb els crims mafiosos, senzillament perquè els membres de l’Honorable Societat ho han volgut veure així. La sang i la crueltat, la transfiguració d’un concepte gastronòmic elevat al crim dins d’un entorn on certs hàbits convergeixen.

Se m’ha acudit de recordar aquesta història just en el moment que s’inicien els preparatius de terra per a una de les captures de mar més llegendàries, de finals d’abril a juny. La del romanticisme de la pesca que va precedir la collita en granges florents, que han vingut a ser el destí dels túnids al mateix mar de les almadraves i les tonnaras. Un món on les empreses que es dediquen a la comercialització, garantint la traçabilitat del producte, fins a arribar a les taules, han trobat d’altra banda la fórmula per la qual la tonyina vermella pot finalment superar el vell risc d’extinció.