No hi ha res amb més poder evocador que el menjar. Com que som a l’any Proust i de les percepcions de la famosa magdalena, tampoc no ve malament recordar a propòsit d’això la fina ironia d’Abott Joseph Liebling. Liebling, un dels grans reporters de tots els temps a més d’un cronista gastronòmic irrepetible, solia comentar amb evident sentit de l’humor que la famosa magdalena de Proust equivalia a un te amb pastes i suposava un obstacle infranquejable a l’hora d’obtenir un bon resultat literari: «A la llum del que Proust va escriure amb tan lleu estímul, no tenir una gana més gran ha estat un fastigueig per als seus lectors i una pèrdua per al món. Amb una bona dotzena d’ostres, un plat de sopa de peix, algunes vieires de la badia, tres crancs de closca tova saltejats, alguna panotxa de blat de moro acabada de collir, un generós filet de peix espasa, un parell de llagostes i un ànec de Long Island, podria haver aconseguit alguna cosa infinitament superior, fins i tot una obra mestra».
Llegir de tant en tant Liebling alimenta. Qualsevol, a més, pot interessar-se per això que escriu: un cuiner per les seves reputades cròniques de boxa, i fins i tot un boxejador per les seves saboroses divagacions sobre el menjar.
No diguem ja l’interès que va suscitar la seva gana per París. Un París de fa gairebé cent anys enrere que ja no existeix tret que un s’entesti en explorar la platja sota l’asfalt. James Salter explica que en aquell París, el gran reporter recollia, com els trossos de corda i metall brillant que la garsa porta al seu niu, les coses rebutjades portadores de poder emocional, «fragments d’una ciutat fabulosa en vies de desaparició, la mateixa ciutat de la qual es van enamorar Hemingway i Gertrude Stein, que a la dècada de 1920 estava exhausta per l’esforç de quatre anys de guerra colossals i esgotada malgrat el triomf final». La seva pell seguia sent enlluernadora, però el to de pell havia perdut frescor i s’apreciaven tènues arrugues al front i al voltant de la boca. No podia evitar deixar de pensar en tot això, almenys una vegada, en les ocasions en què visitava París, fins i tot quan la pertinaç pluja s’entestava a humitejar qualsevol tipus de reflexió sobre una ciutat que, al contrari d’altres, en comptes de rejovenir amb el seu constant progrés i modernització, no feia altra cosa que envellir.
El 1926, A. J. Liebling, recent graduat a la universitat, havia fracassat a la seva primera feina com a reporter a Providence, Rhode Island. Al seu pare li va semblar que era un bon moment perquè estudiés durant un any a Europa. Inicialment Liebling va fingir que la idea no li agradava. «Estic pensant a casar-me», va mentir. «És clar que ella és deu anys més gran que jo...». La història del romanç, totalment inventada, va funcionar de meravella. El pare, desitjós d’ajudar el seu fill a evitar un matrimoni inapropiat, no només li va comprar el bitllet del vaixell, sinó que a més li va obrir una línia de crèdit de dos mil dòlars.
Liebling va anar a París i va començar a menjar. Tant com li demanava la seva voraç gana. Explicava l’anècdota del golafre no professional al restaurant Pierre, de la plaça Gaillon, decidit a gaudir d’«un menjar prudentment lleuger», una dotzena o potser dotzena i mitja d’ostres, i un gruixut filet de vedella cobert amb moll de l’os. I que, en arribar, es troba, també, amb l’oferta del propietari de cruspir-se les dues racions de cassoulet que queden a la cuina. El cassoulet, per a aquells que no se’n facin una idea, és un plat tan contundent com la fabada, però el comensal decideix acceptar-lo per no ferir la sensibilitat de l’amo.
La cosa és que Liebling va viure el seu primer any acadèmic amb una situació financera que li permetia avançar en les seves investigacions gastronòmiques a la vora del Sena. El seu pare amb una tendra ingenuïtat sabia que volia quedar-s’hi i que allà no hi havia cap noia de la qual preocupar-se si es tractava d’un inadequat matrimoni. De seguida va aprendre per l’experiència el que ja havia llegit del vell Dumas, que la superioritat d’un país en cuina se sustenta en un bon brou francès. També que un bon tavel és millor que un pommard de mig pèl. I una cosa aplicable al bon sentit; aviat es va adonar que li agradaven els sabors que saben allò que volen, no els que aparenten saber-ho. «La raó per la qual la gent que detesta el peix acostuma a tolerar el llenguado és que aquest no té gaire gust de peix, i fins i tot aquest grau de semblança desapareix quan se submergeix en el tipus de salsa que els clients dels restaurants piemontesos de Londres i Nova York consideren característicament francesa». L’afany per disfressar el producte amb ingredients i condiments inintel·ligibles no anava per suposat amb ell ni amb el seu estil.
També va començar a comprendre que el restaurador o restaurantista veritablement bo és el capaç de complaure en allò essencial a la mateixa clientela, setmana rere setmana, sense decebre-la. I que la cuisine no és una cuina, sinó una vintena, d’origen regional, que es fonen les unes amb les altres en les seves fronteres abans de reunir-se a París. Com que resulta que unes són antitètiques a les altres, prosseguia Liebling, el sedicent aficionat sense qualificació està admetent que no té un gust format. «És com els estudiants que s’especialitzen en francès a les universitats nord-americanes; per treure excel·lent en tot, un any professen uns profunda admiració per Racine i l’altre per Stendhal, a qui Racine li produïa un avorriment indescriptible».
El nostre Liebling, en qualsevol cas i amb el temps, va evidenciar que no era la persona més indicada per jutjar amb rigor l’eclecticisme. Estimava Stendhal però també li agradaven les baralles. Era un golafre i alhora un refinat gourmet, un corresponsal de guerra diletant i alhora un autèntic intrèpid, a més d’un aclamat cronista del New Yorker, on es va publicar la major part del seu repertori clàssic. Seva és una les frases més demolidores sobre el periodisme: «La llibertat de premsa pertany a aquell que en posseeix una». Un sever crític i un déu alegre grassonet entre els escriptors de gastronomia i boxa, que ell considerava «la dolça ciència dels blaus». Una traducció del seu llibre Apetito por París (Between Meals) acaba de veure la llum publicat per Catedral. Els recomano que el llegeixin i gaudeixin d’un bon menjar.
