L'exquisit gust de mar de la Costa Brava

Les tradicions ens defineixen i ajuden a construir una identitat única. Ens permeten conèixer una cultura i entendre el passat dels nostres pobles a través d’uns costums que es transmeten de generació en generació. La campanya gastronòmica de La Garoinada és una clara mostra d’això. És un esdeveniment anual -comença a principis de gener i acaba a finals de març- que connecta amb dues claus del nostre territori: el mar i el menjar.

Tot i que oficialment la campanya va començar l’any 1992 a Calella de Palafrugell, el fet de menjar garoines -que també es poden anomenar, garotes, oriços o eriçons de mar- es porta fent tota la vida a la Costa Brava. «Amb els amics ens passàvem tardes senceres agafant garoines, acompanyades d’un tros de pa i d’un bon vi», recorda Manel Garcia, un veí que passava pel port de Palamós mentre un servidor esperava que arribessin a port dos mariscadors que van voler regalar-nos un valuós temps per tal de conèixer, de primera mà, com es pesquen aquestes petites delícies punxegudes i la seva visió envers aquesta reconeguda campanya.

«La Garoinada es va iniciar fa més de trenta anys i és la campanya gastronòmica més exitosa que hi ha hagut aquí», van assegurar Carles Martínez i Marc Trias, dos pescadors amb aproximadament una trentena d’anys d’experiència, mentre descarregaven els sacs plens de garotes de la seva barca al port de Palamós. Martínez i Trias capturen els eriçons de mar mitjançant la pesca submarina a pulmó a la zona que va des de Platja d’Aro fins a Sa Riera, a Begur, una pesca limitada per la seva capacitat física i pel límit establert pels especialistes en la matèria de 150 quilos per mariscador al dia, que en el seu cas els permet recollir uns 100 quilos de garoines. Malgrat això, reconeixen que la manera tradicional de pescar les garoines «és la que fa menys mal, ja que n’agafes poques». La forma clàssica a la qual fan referència consisteix en pescar des de la barca amb «la garotera», un estri format per un llarg pal acabat amb una peça metàl·lica amb la qual s’atrapen les garoines. Per poder localitzar-les es fa servir el mirall, una mena de caixa oberta per un costat i amb un vidre a l’altra, que permet veure amb claredat el fons del mar des de la superfície.

Martínez explica que va començar en el món de la pesca de molt jove, juntament amb un amic, «fent musclos». «Després vaig veure que em podia guanyar la vida amb el que m’agrada i des de llavors sóc mariscador», afegeix. «Sempre m’ha agradat ser sota l’aigua», detalla Carles Martínez. Ambdós pescadors aconsegueixen bona part de les seves rendes gràcies als oriços, tot i que durant els sis mesos de veda de les garoines també es dediquen a pescar «tonyines i cogombres de mar».

El Glòria i les garoines

«El temporal Glòria va matar el 90% de la cria d’oriç i el 50% d’oriços adults. Aquesta situació trigarà un temps a recuperar-se. D’ençà d’aquell temporal de 2020 estem pescant la meitat de les garoines», lamenten els pescadors. Un preocupant moment que es produeix a causa de la gran sensibilitat als canvis que pateixen aquests animals. Un ésser viu herbívor, que pertany al grup dels equinoderms i que pot viure en qualsevol mar i fondària. Es coneixen al voltant d’unes vuit-centes espècies, encara que les més freqüents al nostre litoral són la garoina de roca (Paracentrotus lividus) i la negra (Arbacia lixula).

La pesca d’aquests equinoderms no només és important per a la nostra cultura i gastronomia. Segons un estudi de l’any 2019 dirigit pel Centre d’Estudis Avançats de Blanes (CEAB), adscrit al Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC), la Universitat de Western Australia i la Nature Conservation Foundation, «la por que tenen les garotes als seus depredadors és clau per a la salut dels boscos submarins».

El document va examinar el comportament d’aquesta espècie tot mesurant les marques que deixen a les roques, amb depredadors i sense, i a dins i a fora d’una reserva marina. Segons les dades recollides, a la reserva l’abundància de peixos depredadors era molt més elevada que a fora perquè no hi havia pesca. Això provoca que les garotes no surtin tant dels seus refugis per alimentar-se. A més, els investigadors van comprovar des del laboratori que les que estan sotmeses a senyals químiques dels seus depredadors mengen menys. Per tant, com que l’ésser humà és el gran depredador de les garoines de la Costa Brava, també s’acaba realitzant una gran feina per mantenir els boscos marins.

«Fer país»

«L’objectiu d’aquesta campanya és fer país i posar en valor el producte d’aquí», explica Bàrbara Hallé, la propietària del restaurant El Balcó de Calella, que es troba situat a l’Hotel Sant Roc de Calella Palafrugell. Aquest és un dels restaurants que formen part de La Garoinada (L’Arc, Centre Fraternal i Xadó de Palafrugell; El Far, La Llagosta, Llafranc i Terrassa Terramar de Llafranc; El Càntir, Gelpifish, La Bella Tere, i Les Voltes de Calella by Es Portal de Calella de Palafrugell; i Es Portió-H. Hostalillo de Tamariu) i ofereixen el menú de la campanya gastronòmica als seus comensals. Un menú que canvia cada any i que en aquesta edició consisteix en un entrant de garoines, seguit d’un plat principal de «Catxoflino» o bé un d’alternatiu, i d’unes postres de crema. Tot acompanyat d’aigua, vi del Celler Espelt de l’Empordà i cafè, per descomptat.

El Balcó de Calella connecta amb el que vol transmetre La Garoinada: tradició, menjar i proximitat. A més, Hallé explica la condició familiar de l’establiment: «El meu avi, Joan Boix, va fer construir aquest hotel i el restaurant durant els anys 50». Un establiment que ha passat per les mans dels seus avis, pares i germans i que ha anat canviant molt amb el pas dels temps. «Abans obrien l’hotel només de Sant Joan fins al setembre. Era una mena d’hostaleria bastant diferent del d’avui en dia», narra Hallé.

«El restaurant va començar a tenir una mica de pes al poble ara farà cosa de 10 o 12 anys i va ser aleshores quan vam creure convenient participar en alguna de les campanyes del municipi», esmenta sobre com va entrar a formar part el seu restaurant de La Garoinada. A l’hora de servir-les, ho té claríssim: «La garoina per gaudir-la s’ha de menjar crua i oberta al moment». A més, afegeix que «hem de valorar més el gust tan especial i únic de les nostres garoines... Jo n’he tastat a tot arreu, però no tenen res a veure, ni tan sols les gallegues», explica Hallé.

Un 2023 complicat

La propietària d’El Balcó de Calella remarca la importància de reivindicar els nostres eriçons perquè assegura que l’any passat van passar una temporada molt difícil. «Les garoines que podíem collir eren molt petites i pràcticament buides», detalla. «A més, els restaurants que participem en la Garoinada tenim un compromís amb el producte d’aquí, però els altres no, i va ser molt difícil competir amb això», afegeix l’empresària.

La situació va ser tan crítica que diu que es van reunir amb la Generalitat, juntament amb els mariscadors, per demanar que facin un estudi visual i tècnic per tal de conèixer quina és la situació real de les garoines. «Una de les propostes que va sorgir a la reunió va ser fer una veda de dos anys», explica Hallé, «però no es va portar a terme perquè no tots hi estaven d’acord», comenta. «Les garoines són molt delicades i no és d’estranyar que acabin desapareixent», esmenta amb preocupació Hallé. «Que desapareguin no només ens pot ocasionar un problema econòmic als nostres establiments sinó també a nivell personal. No podem perdre un valor tan important com la garoina», sentencia la propietària del restaurant. Tot i això, Hallé esmenta que enguany la situació ha millorat moltíssim: «Les garoines d’aquesta campanya són petites, però estan molt plenes i tenen un gust impressionant», assegura.

Consulta aquí totes les notícies de Diari de Girona

La garoina no és un menjar «barat», el preu del menú de la Garoinada varia entre els 55 i 60 euros: «Cada garota ens costa un euro, aproximadament», explica Hallé. «La gent ha d’entendre que està menjant un producte exclusiu», conclou.

Subscriu-te per seguir llegint