«Tornant al número 1 no hi guanya tant el restaurant com el país»

Les estrelles Michelin saps com pots mantenir-les, un lloc en una llista no, perquè hi opina moltíssima gent i és molt complicat. El Celler de Can Roca és ja una marca internacional, ja té guanyat el prestigi, i tornant al número 1 no hi guanya tant el restaurant, que està bloquejat des de fa sis anys en les llistes d'espera [un any], sinó el país, la imatge del turisme, dels seus productes i tots els cuiners, perquè veuran revalorat el seu ofici i la seva feina.

Com es fa un restaurant a tres bandes i en família?

Amb generositat, complicitat, esforç, compromís i treball. També és qüestió de mantenir l'equilibri. Ens prenem molt seriosament el que fa cadascun, i tenim la sort de tenir molt reconeixement en les nostres àrees i això equilibra moltíssim, fa que no hi hagi problemes de protagonisme.

El Celler de Can Roca és una màquina de creativitat. Què ha aportat a la gastronomia mundial?

És difícil que ho diguem nosaltres [rialles]. Sobretot la feina a tres bandes, fer veure que són importants tant la cuina salada com la dolça, sala i vins, que un restaurant són moltes coses i que s'ha de donar importància a tots els elements. I també aquesta energia de seguir compromesos amb la creativitat. El Celler ha aportat inconformisme, ens podíem haver quedat aturats en fases bones però sempre estem pensant en coses noves.

Treuen aromes d'un vi o d'un perfum i els porten al plat, fan del fum un ingredient, fan unes postres que «respiren»... Hi ha alguna cosa impossible, a El Celler?

No. Hi ha una frase que va escriure fa uns dies en Jordi a la pissarra: «Impossible vol dir que encara no has trobat la solució». Acabo d'olorar a La Masia [el seu centre d'investigació i creativitat] un oli essencial de llana d'ovella, amb una potència aromàtica que sembla que ets en meitat d'un ramat. Volem usar-lo per a un plat amb xai, intentarem portar-te a la memòria, provocar-te. Ho aconseguim mitjançant un sistema de destil·lació desenvolupat amb l'enòleg i agrònom Joan Carbó. Estem destil·lant fusta, llana, cuir...

Tenir Can Roca, la casa de menjars dels seus pares, al costat del Celler és com mostrar la revolució gastronòmica espanyola en pocs metres?

[Rialles] És veritat, en 200 metres hi ha d'un extrem a l'altre de la gastronomia. A Can Roca no han canviat res des que érem petits i és fantàstic que segueixi així, ens reconforta. Això és part important d'El Celler: la connexió amb la tradició, les arrels, els pares, la gent del barri que ens ha vist créixer i és testimoni del nostre esforç.

A l'agost del 2016 El Celler de Can Roca complirà 30 anys. Com ho celebraran?

No ho celebrarem perquè no en sabem. Quan vam canviar de local, el 2007, el nostre gran punt d'inflexió, ho vam fer d'un migdia a una nit. En un mitjà local van dir que ho havíem fet «a la gironina», és a dir, treballant. Ens fa cosa fer una festa, però sí que farem una exposició extraordinària al Palau Robert de Barcelona per explicar aquests 30 anys.

Cocció al buit, perfum-cocció, destil·lació, ús del fum com a ingredient, les pipes mecàniques de fum, el rotaval per captar les aromes volàtils... Què vindrà ara?

No ho sé. Hem aportat la idea de la transversalitat amb el documental El Somni, i estem molt ficats a fer que la gent senti, que visqui una experiència gastronòmica extraordinària. Volem commocionar amb aromes, sabors... El nostre equip farà un curs de percepció sensorial per transmetre millor al client el que volem que senti. També estem treballant en l'extracció d'aromes per crear olis essencials, obrint un món meravellós. I hi ha la feina de catalogació, amb el nostre biòleg, de plantes comestibles del nostre entorn. Ja anem per 2.800 plantes catalogades, que no coneixíem i que estem usant ja a la cuina.

A la Masia, el seu espai d'investigació i creativitat, hi tenen un futbolí. Qui sol guanyar?

En Pitu se'n surt molt bé, és futboler. Tenim el futbolí perquè quan vam obrir el restaurant el 1986 l'hi vam regalar a en Jordi i, com que hi havia nits de zeros, que no venia ningú, vam decidir portar-lo allà per entretenir-nos. L'hem posat a La Masia per recordar aquells anys d'inici, que van ser bonics.

S'imaginaven llavors que arribarien tan amunt?

Érem atrevits, valents i inconscients. Vam muntar un restaurant gastronòmic en un barri d'una ciutat petita; va sortir bé i encara no sabem ben bé com [rialles]. No ens imaginàvem arribar a aquest punt. Quan vam començar no sabíem d'estrelles, ens agradava cuinar, servir, n'havíem après a casa, a l'Escola d'Hostaleria, on s'usaven llibres d'Escoffier i Pellaprat, tot amb aire francès. I vam començar a aplicar-ho, després vam començar a anar a grans restaurants de França i vam descobrir coses meravelloses, després la nova cuina basca, després Ferran Adrià... Va ser un moment genial, la gent va començar a pensar amb llibertat, a interpretar el que havíem après.