El xef gironí Joan Roca, del restaurant El Celler de Can Roca, amb tres estrelles Michelin, reivindica la necessitat d’entendre el valor de l’alta cuina i assegura que «hi ha una gran diferència entre el que costa diners i el que és car». Roca es va pronunciar així sobre el preu dels menús dels restaurants més premiats després que Dabiz Muñoz, de DiverXO, considerat el millor cuiner del món en els premis «The Best Xef Awards» per segon any consecutiu, digués que gastar 365 euros en un àpat no és per a rics.

Roca, que ostenta el tercer lloc d’aquesta classificació i que va mantenir una trobada amb el xef José Carlos García a Màlaga dijous, es va mostrar «molt content» de veure que hi ha cuiners espanyols en els primers llocs de la llista de millors xefs, com Muñoz, al qual qualifica d’ «d’irreverent», però amb «gran sensibilitat i un àngel per a la cuina». Malgrat «els núvols que vénen de la part oriental d’Europa», en referència a la guerra a Ucraïna i les seves conseqüències econòmiques, considera que la cuina espanyola ha d’afrontar el futur «amb optimisme» i sortejar com pugui l’impacte de la inflació. Assegura que la pujada de costos s’està notant, però creu que aquests locals han d’assumir aquest augment de preus i no intentar compensar-ho.

José Carlos García, que va ser alumne de Roca fa 20 anys, va explicar que l’alta cuina a Espanya «segueix mantenint-se amb la mateixa il·lusió que abans» de la pandèmia i del conflicte ucraïnès i, encara que admet que hi ha escassetat de cambrers i cuiners, assegura que la nova fornada de xefs ve «amb més informació i moltes més ganes». García creu que l’alta cuina espanyola «està sembrant contínuament», per això albira un «bonic panorama» de xefs que «vénen amb molta força». En opinió del xef català, «malgrat tot i contra pronòstic» l’alta cuina està «en un moment esplèndid» i «inspirant moltes altres cuines del món».

El cuiner Joan Roca creu que els locals han d’assumir l’augment de preus i no intentar compensa-ho

El Celler de Can Roca, igual que molts altres restaurants, va viure moments «molt durs» durant els primers mesos de la pandèmia. Com va recordar Roca, es va arribar a pensar que els locals d’alta cuina no serien importants en l’època post-covid i no ha estat així.

Segons el xef gironí, la societat s’ha adonat que són importants «per alimentar l’ànima i no només el cos», i recorda com el públic local es va bolcar a donar suport a El Celler de Can Roca en reservar a l’abril del 2020 totes les taules de març del 2021 en només 5 minuts des que es van obrir les reserves.

Roca, de 58 anys, es veu davant els fogons, al costat dels seus germans, almenys deu anys més, ja que creu que «és important establir compromisos en el temps i seguir compromesos amb l’inconformisme i la creativitat».

García, agraït per la visita del seu amic i exmestre Joan -amb el qual va elaborar aquest dijous un menú degustació pel desè aniversari del seu restaurant-, va manifestar que el seu objectiu en els propers anys és «no perdre la il·lusió ni les ganes de fer gaudir» els comensals.

Volcans com a inspiració culinària

Cuiners i científics dels cinc continents exposaran al II Congrés Internacional de Cuines i Ecosistemes Volcànics Worldcanic 2022 com aquestes àrees en principi devastades es transformen en font d’inspiració culinària, nous mercats i destinacions turístiques. Serà a diversos emplaçaments a l’illa de Lanzarote del 19 al 21 d’octubre, segons es va anunciar divendres a Madrid, on també es va avançar que Fina Puigdevall, del biestrellat Les Cols d’Olot, recollirà el I Premi Worldcanic per la defensa de l’espai volcànic de la Garrotxa amb la seva cuina de territori. «La naturalesa que m’envolta, que és volcànica, és la meva principal font d’inspiració. El paisatge és bàsic a la meva cuina», va indicar la cuinera, que crearà un plat amb productes de l’illa perquè se sumi a la carta de la xarxa de restaurants dels centres turístics.

Una altra dona que també busca inspiració en una de les zones volcàniques més actives del món és Luciana Bianchi, cuinera del restaurant Muyo de Islas Galápagos (Equador) i directora de la Fundació Galápagos, centrada en la gastronomia, la conservació i la sostenibilitat.

A Wordlcanic exposaran també les seves cuines volcàniques l’islandès Gisli Matthías, que va obrir Slippurinn a Vestmannaeyjar, el paisatge del qual va canviar per l’erupció d’un volcà el 1973 i a la lava expulsada creixen avui plantes que abasteixen el seu restaurant, i el congolès Xefs in Àfrica, recolzada per la Unesco i dedicada a ajudar els joves amb vocació culinària al continent. També hi participaran les germanes neozelandeses Karena i Kasey Bird, divulgadores a través de llibres i documentals i impulsores dels sopars The Creation Dinner, i Ketut Sri Gayatri (Indonèsia), cofundadora i cap de cuina de Pengalaman Rasa (Bali), on defensa el producte local i treballa amb utensilis tradicionals.