Vas treballar amb afany i no volies floritures gratuïtes, t'agradava la cuina tradicional i la defensaves amb passió guerrera, et declaraves seguidor dels grans mestres, i res del que es cuinava en altres fogons t'era aliè. Vas ser bel·ligerant i no ?gaires van entendre els teus postulats, (ets un clàssic, no un fòssil). I en aquesta bel·ligerància es va desencadenar la tempesta, és difícil ser clàssic i modern alhora, és difícil partir de premisses antigues i transformar-les sense caure en la contradicció, i aquest va ser el teu gran encert, tenir les teves arrels ancorades a la terra. Tocar amb les teves mans els productes i sentir-los com quelcom propi". Ho ha escrit, en un article d'homenatge a Santi Santamaria, que publica La Factoria, el nostre Antonio Ferrer Taratiel, gran sacerdot del restaurant ?L'Odissea d'Empordà, al castell d'Orriols.

Sovint, el present és la repercussió del passat. Ho definia molt bé el pensador francès Jean-François Revel en els seus escrits de 1979. Per a aquest gran erudit dels gustos, des de mitjans del segle XIX la cuina sàvia o professional ha travessat fases i obeït a tendències que poden reduir-se a diversos punts fonamentals:

Fase de complicació i pesadesa, acompanyada d'un efecte de massa i de amuntonament de les quantitats, amb presentacions decoratives i emmascaradores.

Fase de simplificació i alleugeriment de les preparacions, així com de reducció de les quantitats, amb presentacions sòbries i "lleials".

Al costat d'aquestes dues fases -opina-, poden distingir-se dues tendències: una, a la internacionalització de la cuina; i uns altra, a tornar a les cuines regionals.

A aquestes quatre fases i tendències, afegeix dos matisos:

Matisació d'amaniments, espècies, sabors ben marcats, gustos realçats, aromes penetrants, expandint cap al lluny el sabor del plat.

Matisació sobre el producte natural, la seva frescor, la seva autenticitat, fugint de les barreges en que els sabors i olors naturals es neutralitzen, i fugint també del amontonament de les espècies (començant per la sal), sempre més dominants, per anar a aromes discrets, imperceptibles o inexistents.

En resum, des de l'alborejar del segle XIX sempre trobem el conflicte entre dos valors: el valor de la tradició i el valor de la invenció: tradicionalisme i modernitat. Paul Bocuse, el gran definidor de la nostra revolució gastronòmica, cuina als seus fogons els plats més lleugers del món, sempre basats en el natural. Tal és la seva devoció pel propi de la terra, pel producte ?regional, que quan fa ja uns quaranta anys -cito de memòria- va ser convidat a cuinar el festí commemoratiu del centenari de les Bodegas Franco-Españolas de La Rioja, no va poder per més que dir als seus marmitons i ajudants: "Per menjar, digueu als d'aquí que em portin uns xoriços amb patates. Tenint com tenen tals productes, no entenc per què em fan venir amb un camió frigorífic des de Lió per preparar-los el menjar de l'aniversari". Així va ser, i allò va menjar. Convertir allò tradicional en clàssic, això sí que és modernitat!, i aquest és el llegat de Santi Santamaria.

Acabo com ho fa l'Antonio Ferrer en el seu elogi: "Baixaré al meu celler i buscaré la meva millor ampolla de vi, amb cura l'obriré, l'abocaré i lentament deixaré que el vi com una flor s'obri, que la seva aroma esclati en el meu nas, que el seu sabor em transporti pel llac de Caront".