Els nous cuiner-artista, cuiner-autor, cuiner-creador constitueixen una categoria prestigiosa que ja havia existit als Països Catalans dels s. XIV-XV, amb cocs internacionals com Pere Felip o Mestre Robert. Mestre Robert, coc de la cort reial de Nàpols, va ser el cuiner més cèlebre del seu temps i és autor del Llibre del coc, el primer llibre de gastronomia d'autor i el primer llibre de cuina imprès i traduït, al segle XVI. Però aquesta projecció ja havia existit a la Grècia clàssica, sobretot a la Sicília de la Magna Grècia, d'on coneixem els noms dels grans cuiners, podien registrar els seus plats i eren molt famosos per alguns dels seus plats i, naturalment, s'institueix a França, als temps moderns, l'endemà de la revolució francesa -amb precedents com el famós Vattel, que, suposadament, es va suïcidar per uns ingredients que sospitava que no arribaven a temps per a un gran tec reial-. Convé reivindicar -mai no ho farem prou- la seva dignitat, com a ofici i com a creativitat.

Dit això, aquest esclat i aquesta moda mediàtica dels cuiners també té el seu contrapès -que, m'afanyo a dir, ells en són, segurament, els menys responsables-. El contrapès negatiu és la seva excessiva presència a les seccions dels medis, explicant les seves receptes -cosa, no obstant això, ben natural- però també pontificant sobre la teoria de la cuina, no sempre amb coneixement de causa. Així, un famosíssim estrellat, en una programa dels dissabtes de cuina de la ràdio «nacional», està parlant dels menuts i, justament, dels lletons. Truca una senyora de les comarques occidentals parlant de les «lleteroles de corder», i el cuiner es pensa que parla de les turmes! (els testicles). El gurmet que dirigeix el programa, al seu torn, es pensa que li parlen en xinès. I quan una altra oient truca parlant de les morelles de tord (pedrers), ja, definitivament, pensa que li parlen en marcià, com el cuiner. Per tant, potser no podem fer cap retret als cuiners, atès el grau d'(in)competència de molts gurmets i escriptors: com a mínim, darrere d'un xef hi sol haver un treball seriós.

No obstant les seves receptes, sobre el paper cuixé, són més belles que bones, ja que en general, no solament no es poden fer a casa, sinó que, en un àmbit domèstic, no són ni tan sols agradables: la frustració està servida. Perquè aquesta funcioni cal tota una litúrgia -i un artista que crea per nosaltres- que no tenim a casa. Apareix una cuina purament voyeurista i litúrgica. En efecte: cal degustar-les en l'espai màgic del restaurant, allí on el mateix cuiner oficia. De retruc, els genis també han generat una «genialitis» accelerada -tothom vol ser un Adrià o un Roca, i aquests són únics- que fa desaparèixer l'honesta cuina tradicional o en paraules de Josep Pla, «la nostra vella cuina familiar», ara en autèntica alarma roja. Cosa perillosa per al gust i la creació. Sense arrels no hi ha cuina, ni genialitats diferenciades en un món cada cop més globalitzat.