El calendari de la cuina gironina

El cuiner Enric Herce publica un llibre en el qual repassa mes a mes els aliments, les receptes i les celebracions relacionades amb la gastronomia

09.01.2017 | 07:16
El calendari de la cuina gironina

Al gener, garotes i caça; al febrer, cuina de carnaval, calçots i carbasses; al març, cuina de Quaresma, bacallà i llegums; a l´abril, faves, xai de Pasqua i romaní; al maig, cuina primaveral colorista, mar i muntanya i flors; al juny, peix blau, ginesta i els primers tomàquets; al juliol, peix de roca, amanides i fruita; a l´agost, sopes fredes, fonoll i síndiries; al setembre, figues, préssecs i mandra a la cuina; a l´octubre, bolets i bonítol; al novembre, moniatos, codony i la cuina de tardor; i al desembre, el menú de Nadal, la cuina de l´ànec i el Tournedó Rossini. En aquesta enumeració hi figuren alguns dels productes i receptes que contribueixen a la qualitat i diversitat de la cuina de les comarques gironines, i que van evolucionant amb el pas del temps, dia a dia, setmana a setmana, mes a mes, durant tot l´any. I precisament Un any a la cuina és el títol del llibre que acaba de publicar el cuiner Enric Herce (Sant Feliu de Guíxols, 1962), en el qual a través de comentaris, receptes i fotografies proposa precisament aquest recorregut per alguns dels productes, plats i celebracions més característics de la gastronomia gironina.

Enric Herce (Sant Feliu de Guíxols, 1962) és un cuiner de llarga trajectòria, que als 13 anys ja ajudava el seu pare, un altre destacat cuiner, i que al llarg de la seva carrera ha treballat en diferents restaurants i hotels de la Costa Brava i també a Arenys de Mar. Professional polifacètic, ha escrit per a nombroses publicacions gastronòmiques (Club de Gourmets, Restauradores, Vivir el vino, Comer y beber...), és autor dels llibres Cómo sobrevivir en los restaurantes y disfrutar del intento (1992) i Girona, cuina a cuina (2000), ha rebut diversos guardons i ha impulsat trobades de cuiners gironins. Actualment, exerceix de cap de cuina al restaurant Rosa dels Vents del Sallés Hotel & Spa Cala del Pi de Platja d´Aro, on a més ha impulsat diverses propostes que posaven en relació la música i la gastronomia. També forma part del col·lectiu Cuina de l´Empordanet.

La idea de publicar Un any a la cuina li neix, segons explica ell mateix, «del blog amb receptes i comentaris culinaris que escric des de fa temps i també de les meves col·laboracions amb la revista Gidona, que també són els editors del llibre. Amb aquest material, i amb altre que tenia, vaig pensar que estaria bé fer-una llibre que fos una mena d´almanac culinari; enlloc del Calendari del pagès, el Calendari del cuiner, que pugués fer servei tant al cuiner professional com a les persones que cuinen a casa seva». Amb aquesta idea, al volum s´hi barregen receptes de cuina amb comentaris relacionats amb els productes gastronòmics que van apareguent durant l´any, i també amb les celebracions que tenen relació amb la cuina i el menjar, que són pràcticament totes: «S´hi inclou tot allò relacionat amb la cuina precisament perquè la cuina ens humanitza. I a més quan parlo de cuina ho faig en un sentit molt ampli, fent referència tant al foc i els fogons, a les receptes i elaboracions, o a la cuina com a espai de trobada familiar, social, des del punt de vista antropològic, i com això té els seus inputs estació a estació. Aquest vincle resulta encara més evident en les festes, com ara Nadal, Setmana Santa, Carnaval..., en les quals tant la religió com la cultura també entren dins de la cuina i fan propostes».

En la introducció del volum, Enric Herce amplia aquesta argumentació i defensa que «la cuina ens humanitza; el fet culinari, entès com l´acció de transformar els aliments a través de foc, tal vegada l´impuls primari, és allò significatiu, decisiu, que ens allunya de les bèsties per convertirnos en ésser humà». El cuiner guixolenc evidencia en el mateix text que per a ell el concepte cuina engloba molt més que, per exemple, trencar uns ous i coure una truita o preparar una sarsuela de peix (per posar un parell d´exemples extrems pel que fa a la complicació de l´elaboració): «Anar al mercat, a la carnisseria, a la fruiteria o al flequer, és cuina. Llegir llibres, receptaris, guies de viatges i revistes, és cuina. Escoltar la ràdio, mirar la televisió -cada dia més- és cuina. Passejar entre els horts, olorar les herbes aromàtiques a la vora dels camins, caçar bolets, cercar espàrrecs, és cuina. Fer costellades, calçotades, sardinades, arrossades, botifarrades i tota mena de festes populars al voltant del menjar, és cuina. Pensar què dinarem avui, o diumenge, o a quin restaurant anirem dissabte, és cuina. Esmorzem, fem el vermut, dinem, berenem, sopem i, sovint, fem allò tan català de ressopar cada dia, cada setmana, cada mes. Tot l´any a la cuina».

«Memòria del sabor»

Per al gastrònom Jaume Fàbrega, col·laborador de Diari de Girona i autor del pròleg del llibre d´Herce, el seu títol, Un any a la cuina, ja és «estimulant»: «Ens suggereix, sense necessitat de manifestar-ho, una dada que molts cuiners han perdut malgrat que potser s´omplin la boca de ´cuina de mercat´: que les estacions marquen els productes, i la nostra memòria del sabor està lligada al pas de l´any i les festes que l´acompayen, dins un cicle anual on hi intervé tant la geografia i el clima com la història, la cultura i la religió. Més que un llibre d´estacions, és un llibre d´emocions». Fàbrega rebla el seu argument afegint que «mengem faves o sardines a la primavera, caça a la tardor, sopes fredes a l´estiu, però també escudella i carn d´olla o canelons per Nadal, bacallà per Quaresma i coca per Sant Joan. Això, a més, és el que en diríem cuina sostenible, que no és més que optar pels productes que ens dóna la tera, el corral o el mar en el moment que toca».

Enric Herce assegura que el desconeixement que ha anat detectantt sobre aquestes matèries és un dels factors que l´han impulsat a escriure el llibre: «Cada vegada és més complicat trobar persones que et sàpiguen dir quins productes gastronòmics corresponen a cada moment de l´any. El mercat global ens ha desfigurat aquesta perspectiva, perquè en qualsevol moment pots disposar d´allò que vulguis. I per si fos poc, el canvi climàtic també ens està destarotant una mica, perquè per exemple et pots trobar amb millors tomates al setembre que no pas a l´agost... Tot plegat està reduint l´anomenada cuina de mercat a gairebé un estereotip: s´aposta més per decidir què em ve de gust cuinar i després mirar on ho puc aconseguir que no per ajustar-se a allò que ens proporciona l´entorn en cada moment».

Malgrat això, hi optimisme en el seu missatge perquè al costat d´aquestes pràctiques «també hi ha força cuiners, alguns de molt importants, i col·lectius com la Cuina de l´Empordanet, que aposten de manera decidida per l´estacionalitat dels productes. I a les comarques gironines s´organitzen al llarg de l´any jornades gastronòmiques diverses sobre determinats productes que posen en valor aquesta estacionalitat, ajuden a recuperar el calendari natural de la cuina, i contribueixen a difondre el missatge que els aliments s´han de consumir en el moment que toca perquè és quan són millors».

Per a Herce, la millor temporada, des del punt de vista gastronòmic, és la primavera: «És quan la natura fa un canvi més sobtat i irrompen els colors, l´alegria i la disbauxa, i tot això té el seu reflex a la cuina. És un temps apassionant perquè hi canvis en el menjar, en el paisatge, en els ingredients,... fins i tot en l´estat d´ànim». En canvi el setembre és l´extrem oposat, per al cuiner guixolenc: «S´acaba l´estiu, la calor, i des del punt de vista professional als cuiners, i sobretot als de la costa, se´ns acaben els nervis de la temporada alta però també arribem molt cansats, comencem una mica la hibernació, tot s´alenteix. A la cuina comencen a aparèixer els primers productes de bosc, i sembla que això també influeix...».

Enric Herce tampoc no s´amaga a l´hora d´explicar les seves preferències entre els productes que proporcionen les comarques gironines als cuiners, malgrat aquesta enorme diversitat que ell mateix reflecteix al seu llibre: «Per situació, al cor de la Costa Brava, em torna boig el peix de roca, els pagells, les orades, les escórpores, que en són la màxima expressió. Sóc de Sant Feliu de Guíxols i m´encanta el peix de roca. Però també m´agraden molt els vegetals de l´horta, les verdures, els carbassons, les tomates... són productes molt empordanesos. I de fet el peix de roca i els vegetals de l´horta defineixen força el que és la cuina empordanesa, a cavall entre el mar i la muntanya».

Amb aquests ingredients (i molts altres, és clar), Enric Herce aposta per una cuina basada en la tradició, però actualitzada. «Jaume Fàbrega parla de l´alta cuina catalana, un procés que va començar a fer Josep Mercader al Motel de Figueres fa molts anys i que després d´ell hem continuatr molts altres cuiners. Fins i tot Joan Roca aposta per una cuina clàssica catalana conceptualitzada i actualitzada, sublimada gràcies als avenços de tota mena que s´han introduït a les cuines professionals». Per a Herce, «és una mica el que també està passant a França, que s´està tornant a la gran cuina tradicional francesa, però adaptada als nous temps». El cuiner guixolenc és, de fet, un bon coneixedor de la cuina francesa, com recorda el mateix Jaume Fàbrega: «Tots els cuiners d´una certa edat tenim una formació en cuina francesa clàssica, i quan fas cuina catalana apliques tècniques procedents de la cuina professional francesa. En el nostre cas, a més, l´Empordà és a tocar de França, per la qual cosa compartim moltes coses».

Herce creu que la cuina catalana també pot compartir coses amb productes i tècniques que ens arriben de més lluny, fruit d´aquella globalització. «Una de les riqueses de la cuina catalana és que ha sabut incorporar tot allò que ha vingut de fora. Des de productes dels àrabs a productes d´Amèrca, o d´Itàlia... Això ens distingeix de la cuina castellana, com ha estudiat i escrit Jaume Fàbrega. La cuina catalana ha sabut assimilar productes i tècniques de fora, i això és precisament el que l´ha enriquit tant. El que no podem saber ara mateix és si a la llarga un alvocat o un altre producte vingut de fora en els últims temps s´incorporarà a la nostra cuina clàssica com ho han fet les tomates, per exemple... S´haurà d´esperar temps....».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit
Enllaços recomanats: Premis cinema