La clau de l'èxit de la cuina catalana

Un estudi en el qual han col·laborat la Universitat de Girona i la de Barcelona revela que la competència entre cuiners de categoria afavoreix la millora del nivell general i és la causa principal de la concentració a Catalunya de tants restaurants distingits amb estrella a la Guia Michelin

10.04.2017 | 07:18
Els cuiners gironins amb estrella que van cuinar en la gala de la Guia Michelin celebrada el novembre passat al Mas Marroch

Està dins de l´ADN dels cuiners tenir bona relació entre nosaltres; ja heu vist que hi ha una cordialitat extraordinària. Crec que la lliçó que donem és aquesta: hi ha bon rotllo». Aquestes paraules que el cuiner gironí Joan Roca va dir l´any passat a Nova York en la gala de presentació de la llist The World´s 50 Best Restaurants de la revista Restaurant (El Celler de Can Roca hi ocupava el segon lloc) resumeixen una de les conclusions a què ha arribat un estudi de la Universitat de Girona (UdG) i la Universitat de Barcelona (UB) sobre les causes de la concentració a Catalunya de tants restaurants de qualitat. «La proliferació de bons cuiners afavoreix la competència entre ells, i això provoca que tots acabin essent encara més bons que si treballessin de manera aïllada», resumeix la doctora Anna Arbussà, de Cassà de la Selva, professora de l´Àrea d´Organització d´Empreses a la UdG. Arbussà és la coautora, amb Mercè Bernardo, professora de la facultat d´Economia i Empresa de la UB, i de Raúl Escalante, doctorant a la UB, del llibre Cuina de relacions. Anàlisi de la concentració geogràfica de restaurants amb estrelles Michelin a Catalunya, que han publicat plegades les dues universitats (se n´està enllestint una traducció al castellà).

«Era un tema que es presentava sovint a la feina, i que volíem tractar des del punt de vista divulgatiu però també acadèmic», explica Arbussà sobre l´orígen del projecte amb Bernardo, amb qui havia coincidit a la UdG: «La nostra intenció era explicar com era possible aquesta munió de restaurants amb èxit en aquest territori, i quins eren els factors que l´havien afavorit». Per posar en marxa la iniciativa es van posar en contacte amb el cuiner d´El Celler de Can Roca, Joan Roca (que ja ha viatjat a Melbourne, on dimecres es dóna a conèixer la llista dels 50 millors restaurants del món corresponent al 2017) , que «de seguida es va mostrat interessat a participar en el projecte, i ens va ajudar a posar-nos en contacte amb la resta de xefs».

Perquè aquesta ha estat la manera de portar a terme l´estudi: una completa enquesta a una cinquantena de cuiners de restaurants de Catalunya, la majoria amb estrella Michelin (en el moment del treball de camp, entre 2013 i 2014), encara que no tots (també va ser entrevistat Ferran Adrià, per exemple). Els establiments gironins que van participar en l´estudi (alguns ja han desaparegut) van ser El Celler de Can Roca i Massana, de Girona; Les Cols, d´Olot; Miramar, de Llançà; Els Brancs i La Llar, de Roses; Empòrium, de Castelló d´Empúries; Bo.Tic, de Corçà; Casamar, de Llafranc; La Cuina de Can Simon, de Tossa de Mar; Els Tinars, de Llagostera; Les Magnòlies, d´Arbúcies; Ca l´Enric, de la Vall de Bianya; Fonda Xesc, de Gombrèn; L´Aliança, d´Anglès; Ca l´Arpa, de Banyoles; i Mas Pau, d´Avinyonet de Puigventós.

L´objectiu principal era «intentar explicar si hi ha algun aspecte de l´àmbit de l´organització d´empreses que hagi pogut afavorir» aquesta proliferació de restaurants de qualitat a Catalunya (i les estrelles Michelin s´han usat en aquest cas com un indicatiu reconegut de manera general d´aquesta qualitat). I efectivament hi és, en la xarxa social que formen els cuiners, en el sentit de xarxa de relacions: «Si hi ha un intercanvi entre persones d´un mateix àmbit es beneficien mútuament», comenta Arbussà, que en detalla els motius: «De manera aïllada no aconseguirien aquest èxit, sinó que necessiten ser uns quants; l´èxit propi i dels competidors et proporciona un ´contrincant´, la qual cosa t´obliga a millorar, per la qual cosa afavoreix el teu èxit. Si estàs sol, en canvi, et relaxes, i a més no es produeix l´aprenentatge mutu que sí que hi ha aquí».

La importància d´aquestes xarxes socials (prèvies a les que ha afavorit internet) no es troba només en la millora del nivell dels diferents cuiners, sinó també en la seva projecció: «Són més coneguts en grup que de manera aïllada, i a més a un restaurant de qualitat li interessa que n´hi hagi d´altres a prop, perquè el turista o el comensal que visita aquests establiments no va sempre al mateix, sinó que en busca d´altres; com més n´hi hagi, més públic potencial hi haurà».

Aquest aprenentatge mutu i aquest treball en xarxa té alguns límits, però: «Cada cuiner vol i ha de mantenir la seva part creativa original; han d´aprendre, però no copiar ni usurpar la creació de l´altre, perquè ells respecten molt l´aportació original».

Per a la professora de la UdG, aquesta manera de relacionar-se dels cuiners no és habitual en altres àmbits: «Potser és perquè es tracta de gent que no es dedica tant a aquesta activitat per visió empresarial, sinó per la seva vocació de xef. Veus que els uns es preocupen dels altres, que hi ha afecte entre ells, i a més són conscients que el bé d´un és el bé de l´altre...».

Aquesta xarxa de relacions és el principal element que explicaria aquest bon moment de la cuina a Catalunya, si bé n´hi ha d´altres que també queden reflectits al treball, com ara la cada vegada millor formació dels cuiners, la varietat i qualitat dels productes alimentaris que s´hi troben, el bagatge històrico-gastronòmic del territori.... Precisament en el pròleg del llibre, Francesc Solé Parellada, catedràtic d´organització d´empreses de la Universitat Politècnica de Catalunya i propietari del restaurant 7 Portes de Barcelona, rememora el llegat gastronòmic que han heretat aquests cuiners d´avui, que arrenca amb el Llibre de Sent Soví i el Llibre del Coc de Mestre Robert, passa per treballs com La cuinera catalana o autors com Ferran Agulló i Ignasi Domènech, i arriba a cuiners com Josep Mercader, del Motel de Figueres, precursors dels Adrià, Roca o Ruscalleda posteriors...

«L´èxit dels germans Roca, però també l´èxit de molts altres cuiners, en particular els que treballen en restaurants de Catalunya que han rebut estrelles Michelin, ha contribuït a donar més rellevància social a aquest sector i alhora a difondre la riquesa i el valor de l´oferta culinària actual de Catalunya», apunten els autors del treball. I afegeixen que «els restaurants d´alta cuina s´han convertit en eines de promoció del territori, amb l´atracció de viatgers per als quals la gastronomia té un paper important a l´hora de triar destinació i que aprofiten l´ocasió per descobrir la cuina local. Avui en dia, els restaurants d´alta cuina funcionen com a aparadors de creativitat, disseny i mostra de la cultura d´un territori». En aquest sentit, una de les demandes dels cuiners és que «hi hagi més suport institucional a la cuina i la gastronomia catalanes perquè entenen que és bo per al turisme en el conjunt del país».

El projecte d´Arbussà, Bernardo i Escalante no s´ha acabat amb la publicació de Cuina de relacions... i la seva imminent traducció al castellà, considerada la fase divulgativa de la iniciativa, sinó que continuarà amb una fase acadèmica en la qual les dades de les enquestes (elaborades amb l´assessorament de Germà Coender, de l´àmbit d´estadística de la UdG) «seran analitzades amb tècniques de Social Network i els resultats publicats en revistes acadèmiques». I encara hi haurà un tercer resultat, fruit de la constatació que molts dels cuiners «són empresaris per necessitat, però la seva activitat té una part vocacional molt important»: «Intentarem buscar models de negoci sostenibles per a l´alta gastronomia», avança Anna Arbussà.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema